Petite histoire du sirop de glucose-fructose

Si vous lisez parfois la liste des ingrédients de vos sucreries préférées vous n’avez pas pu passer à côté, le sirop de glucose-fructose est fréquemment utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Mais qu’est-ce que c’est réellement ?

Petite devinette pour commencer : quelle est la différence entre le sirop de glucose-fructose, l’isoglucose, le sirop de fructose-glucose et le sirop de maïs à haute teneur en fructose ou encore HFCS (High fructose corn syrup). Réponse : aucune. Tout ça c’est bonnet blanc et blanc bonnet. Pour la suite, on l’appellera l’isoglucose.

Que faire de tout ce maïs?

Comment l’isoglucose s’est-il développé ? A l’issue de la Seconde guerre mondiale, les Etats-Unis, encore plus que les autres pays, ont assisté à une « révolution verte ». Vingt ans plus tard, l’Amérique du Nord a fait face à une surproduction agricole dans le secteur des céréales et a dû trouver d’autres débouchés pour les produits de la filière.

L’une des solutions mise en place pour valoriser le maïs massivement cultivé aux Etats-Unis fut de procéder à l’hydrolyse de son amidon. Grâce à un processus enzymatique, l’amidon est découpé en molécules de glucose. La solution obtenue contient naturellement 58 % de glucose et 48 % de fructose. Son pouvoir sucrant est identique à celui du saccharose, mais ses propriétés technologiques sont plus intéressantes pour les industriels. Pour obtenir des solutions avec un pouvoir sucrant plus élevé, on peut soumettre ce sirop à l’action d’autres enzymes qui vont augmenter la teneur en fructose. On obtient alors du HFCS 55, qui contient approximativement 55 % de fructose et 45 % de glucose et du HFCS 90, qui contient approximativement 90 % de fructose et 10 % de glucose. Avantage pour les industriels : ces dernières ont un pouvoir sucrant plus élevé.

Augmenter le fructose pour augmenter le pouvoir sucrant

Dans les années 1970, la production d’isoglucose démarre gentiment aux Etats-Unis, mais dans les années 1980 ce marché va connaître un tournant important. Responsables : les grandes compagnies de soft-drink avec en première ligne Coca-Cola et Pepsi. Ces dernières font alors face à une crise d’approvisionnement du sucre aux Etats-Unis. Elles décident alors de se convertir à l’isoglucose pour sucrer leurs boissons. Pour ce dernier, c’est l’ouverture de la voie royale. Alors que sa consommation ne s’élevait qu’à 0,23 kg par personne et par an aux Etats-Unis en 1970, elle atteignait déjà 28,4 kg/par an en 1997, soit plus du centuple !

Le boom du fructose

Le succès industriel rencontré par l’isoglucose a profondément modifié la consommation de sucre des Américains. Explication : l’isoglucose est composé à la fois de glucose et de fructose dans des proportions variables. En revanche à l’état naturel, le fructose se trouve essentiellement dans les fruits ou le miel ; sa consommation était donc jusqu’à ces dernières décennies assez limitée. Le fructose provenant de l’isoglucose couvre près de la moitié des différents types de sucres ajoutés aux aliments et aux boissons aux Etats-Unis. L’arrivée des produits sucrés à l’isoglucose a donc considérablement augmenté la consommation totale de fructose. Problème : cette surconsommation de fructose augmente le risque d’obésité et de maladies cardiovasculaire (lire l’article Le problème avec le fructose.)

Où trouve-t-on de l’isoglucose?

Les boissons ne sont pas le seul débouché de ce sucre et l’isoglucose est utilisé pour sucrer de nombreux aliments comme les glaces, les biscuits et gâteaux, les yaourts, les crèmes desserts… Pour savoir ce que vous consommez, décryptez les étiquettes. S’il y a écrit sirop de glucose-fructose ou sirop de fructose-glucose dans tous les cas c’est de l’isoglucose.