Ce qui jusque là n’était qu’une supposition est désormais confirmé par les chercheurs de l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA) de Toulouse : la consommation de charcuterie est impliquée dans la survenue du cancer colorectal.

Pour évaluer les effets des viandes transformées sur le développement du cancer colorectal, les auteurs ont testé quatre facteurs représentatifs de la transformation industrielle des charcuteries  qui sont la couleur, l’ajout de nitrites, la cuisson et l’oxydation du produit.

Verdict : l’association de ces quatre facteurs  génère des lésions précancéreuses au niveau intestinal.

Comment expliquer ce phénomène ? Selon les scientifiques, ce serait la transformation de l’hème (un composé qui donne sa couleur rouge à la viande) lors de la fabrication de la charcuterie qui favoriserait le développement du cancer. En effet, lorsque l’hème se transforme, d’autres composés qui sont cancérigènes vont se former.

Une viande riche en hème, additionnée de nitrites, cuite et oxydée serait donc cancérigène.

Pour les chercheurs, ces résultats « ouvrent  la voie à des stratégies de prévention qui modifieraient le procédé de fabrication des charcuteries. Par exemple, contrôler le statut d'oxydation en produisant et conservant les aliments dans des milieux dépourvus d'oxygène, ou en ajoutant des antioxydants comme la vitamine E ».

Raphaëlle L. Santarelli, Jean-Luc Vendeuvre, Nathalie Naud, Sylviane Taché, Françoise Guéraud, Michelle Viau, Claude Genot, Denis E. Corpet, and Fabrice H.F. Pierre; Meat Processing and Colon Carcinogenesis: Cooked, Nitrite-Treated, and Oxidized High-Heme Cured Meat Promotes Mucin-Depleted Foci in Rats. Cancer prevention research, online. Doi : 10.1158/1940-6207. CAPR-09-0160