Lorsque certains aliments comme les pommes de terre sont exposés à une température élevée il peut se former un composé appelé acrylamide. L'acrylamide est cancérogène, neurotoxique et toxique sur la reproduction dans les modèles animaux. Les précurseurs de l'acrylamide sont mal connus, mais on suspecte qu'un acide aminé, l'asparagine, donne naissance à l'acrylamide en présence de sucres (glucose, mais aussi fructose et saccharose). On trouve des concentrations assez élevées d'acrylamide dans des aliments riches en amidon comme les chips, les frites, les pop-corn etc (mais pas les pommes de terre vapeur par exemple). Les études conduites à ce jour ne permettent pas de dire si le niveau d'acrylamide dans l'alimentation moderne présente un risque pour la santé, mais d'une manière générale, nous conseillons de manger peu d'aliments frits et d'aliments transformés pouvant renfermer de l'acrylamide.
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