Si les atomes d’hydrogène sont du même côté de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé cis.
Si les atomes d’hydrogène sont de part et d’autres de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé trans.
La conversion d’isomères cis en isomères trans augmente la température à laquelle la graisse devient liquide (point de fusion).
En règle générale, les graisses que l’on rencontre naturellement ont une conformation cis. Les graisses trans se rencontrent dans les aliments industriels, lorsque les corps gras ont été hydrogénés ou partiellement hydrogénés, et aussi dans les laitages de vache, chèvre, brebis ou autre ruminant (ils résultent là aussi de l’hydrogénation partielle des graisses par l’animal).
L’hydrogénation créée des double liaisons trans en déplaçant un atome d’hydrogène de l’autre côté de la chaîne carbonée, au point de la double liaison. En fait, les deux atomes d’hydrogène s’équilibrent et l’acide gras se rigidifie, ce qui créée une graisse plus solide, avec un point de fusion plus élevé. Bien que les acides gras trans soient techniquement insaturés, ils sont configurés de telle manière que les propriétés liées à l’insaturation sont perdues.
Des risques pour la santé
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