Mâchez bien, vous mangerez moins

Deux études américaines récentes se sont penchées sur les effets de la mastication et de la consistance des aliments sur la régulation de l’appétit. Conclusion : mieux vaut mâcher longuement ses aliments que les engloutir précipitamment !

Après un repas, différents mécanismes informent le cerveau que l’organisme est rassasié. Par exemple, l’entrée des aliments dans l’estomac ou l'intestin, l’augmentation de la concentration d’insuline dans le sang, sont des signaux de la satiété.

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Dans une première étude (1), 21 hommes en bonne santé ont mangé une pizza. Ils devaient mastiquer chaque portion soit 15 soit 40 fois avant d’avaler. Des questionnaires fournis à intervalles réguliers ont mesuré leur appétit pendant les heures suivant le repas. Les chercheurs ont également effectué des analyses sanguines.

Résultats : mastiquer 40 fois au lieu de 15 limite la sensation de faim et augmente les concentrations de glucose et d’insuline dans le sang. Par conséquent, mastiquer plus longuement ses aliments aide à contrôler la sensation d’appétit et facilite l’absorption du glucose.

Une seconde étude menée par la même équipe a évalué l’effet de la viscosité des aliments sur l’appétit et la glycémie (2). En effet, on sait que des aliments solides ont un meilleur effet sur la satiété que leurs équivalents liquides. Mais qu'en est-il des aliments plus ou moins visqueux, plus ou moins gluants ? Pour le savoir, les mêmes chercheurs ont demandé à 15 hommes en bonne santé de manger un aliment semi-solide d'une valeur énergétique de 1690 kJ, possédant soit une viscosité faible, soit une viscosité élevée. Les scientifiques ont constaté que le plat à haute viscosité est consommé moins rapidement que celui à basse viscosité. De plus, après l’absorption du plat le plus visqueux, la faim ressentie était moins élevée et la glycémie plus élevée. Le pic de glucose après le repas arrivait à 15 min avec le plat le moins visqueux et à 30 min avec le plat le plus visqueux. Par conséquent, augmenter la consistance des aliments modifie la réponse glycémique et supprime la satiété car les plats plus visqueux ralentissent la digestion.

En définitive, la mastication et la consistance des plats pourraient jouer un rôle dans le contrôle de la glycémie et donc le risque de maladies chroniques comme le diabète.

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Sources

(1) Zhu Y, Hsu WH, Hollis JH. Increasing the number of masticatory cycles is associated with reduced appetite and altered postprandial plasma concentrations of gut hormones, insulin and glucose. Br J Nutr. 2013 Jul;110(2):384-90.

(2) Zhu Y, Hsu WH, Hollis JH.The Impact of Food Viscosity on Eating Rate, Subjective Appetite, Glycemic Response and Gastric Emptying Rate. PLoS One. 2013 Jun 20;8(6):e67482.