L’acquisition du goût

Par Collectif LaNutrition.fr - Journalistes scientifiques et diététiciennes Publié le 21/10/2008 Mis à jour le 21/11/2017
Pourquoi aime-t-on ou déteste-on certains aliments ? Des traits génétiques se cachent derrière ces préférences (lien salé, sucré….). Mais qu’en est-il de l’acquisition du goût dans le ventre de la mère et au fil de l’enfance ?Les enfants ont leur propre système sensoriel et leurs réponses à des saveurs d’aliments diffèrent beaucoup de ceux des adultes. Parmi ces différences : un goût élevé pour le sucre et un grand rejet pour des aliments amers.

Les goûts (et les dégoûts) innés

Avant la naissance, le système gustatif est stimulé par les composés actifs contenus dans le liquide amniotique. Puis le système sensoriel de l’enfant continue à se développer jusqu’à la moyenne enfance (2).

Pour voir si le nouveau-né peut faire la différence entre plusieurs goûts, les chercheurs ont observé leurs expressions faciales et leur facilité d’ingestion. Les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée, ils l’avalent instantanément. Une cuillerée salée est acceptée sans trop de difficulté, une cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement. En ce qui concerne le gras, même si ce n’est pas une des saveurs fondamentales, il est aimé et très tôt dans la vie : le nouveau-né tète plus activement un lait riche en lipides qu'un lait appauvri (3).


Le rôle de l'allaitement dans l'évolution du comportement alimentaire

Les enfants qui ont été allaités plus longtemps ont des préférences plus stables et consomment une plus grande variété d’aliments, notamment une plus grande variété de légumes. Pourquoi ? Cet effet est peut-être lié à l'influence des flaveurs du lait, plus diversifiées dans le lait maternel que dans un lait industriel.

Le gout alcoolisé transmis par la mère ?

Deux hypothèses courent dans le monde de la science (1) afin d’expliquer pourquoi les enfants qui ont été exposés très tôt à l’éthanol (alcool), dans le ventre de leur mère ou dans l’enfance, ont une plus grande affinité pour l’alcool. La première hypothèse, étudiée depuis plus de 50 ans, est basée sur les effets de l’exposition par la mère : la préférence des enfants est augmentée car l’odeur et le goût de l’alcool sont relativement familiers. La seconde hypothèse des chercheurs est liée à l’idée du conditionnement : pendant l’exposition à l’éthanol, l’enfant ou le fœtus fait correspondre le goût de l’éthanol aux conséquences qu’il induit. Il va donc chercher l’odeur ou le goût de l’éthanol pour obtenir des effets qu’il connaît déjà. D’autres études plus récentes ont trouvé qu’une exposition précoce peut amener au contraire à un dégoût pour l’éthanol.



L’éducation par les parents

Le goût pour le sucré est inné. Comment faire alors pour que votre enfant ne mange pas que du sucre ? Lui apprendre à aimer les autres saveurs... En effet, les prédispositions génétiques à la naissance peuvent être modifiées par l’expérience (4). Les parents jouent donc un rôle essentiel dans le développement du goût, dans la motivation à manger et dans le plaisir que l’on en retire. Ce rôle parental peut cependant conduire à quelques dérèglements de l’appétit ou alimentaires lorsque le contrôle de ce que mange l’enfant est trop important. Les deux aspects principaux du contrôle parental (5) sont la restriction alimentaire (quantitative et également qualitative) et la pression, c’est-à-dire forcer les enfants à manger des aliments santé ou à manger davantage en général. Le plaisir de manger peut se perdre en cours de route dans ces cas là...


A 2-3 ans

Les choix alimentaires à 2-3 ans influencent beaucoup les préférences ultérieures. L’étude a été menée avec les fromages par exemple : un petit groupe d’enfants n’en consommant pas du tout à 2-3 ans n’en consomment toujours pas quelques années plus tard. A l’inverse, les jeunes amateurs de fromage continuent à les apprécier au début de l’âge adulte…


Comment les goûts évoluent ?

Cependant, certaines préférences évoluent avec l’âge, positivement (légumes cuits, crudités, fruits et plats composés) ou négativement (chez les filles : viande, œufs, saucisses, poisson). L’attraction vers le sucré et le rejet de l’amer deviennent de plus en plus prononcés durant l’enfance mais tendent à diminuer à l’âge adulte.

L'étude de l'alimentation spontanée d'enfants, d’adolescents et d'adultes indique que la consommation de glucides tend à diminuer de l'enfance à l'âge adulte, cette baisse étant plus rapide chez la femme que chez l'homme, et qu'au contraire celle de graisses augmente (7). Les adolescentes montrent, par rapport aux adolescents, une meilleure perception et une plus forte préférence pour les lipides (8).

 

Bibliographie

(1) Spear NE, Molina JC. Fetal or infantile exposure to ethanol promotes ethanol ingestion in adolescence and adulthood: a theoretical review. Alcohol Clin Exp Res. 2005 Jun;29(6):909-29.

(2) Nicklaus S, Boggio V, Issanchou S. [Gustatory perceptions in children Arch Pediatr. 2005 May;12(5):579-84.

(3) Nysenbaum A.N., Smart J.L. - Sucking behaviour andmilk intake of neonates in relation to milk fat content.Early Hum. Dev., 1982,6, 205-213.

(4) Scaglioni S, Salvioni M, Galimberti C.Influence of parental attitudes in the development of children eating behaviour. Br J Nutr. 2008 Feb;99 Suppl 1:S22-5.

(5) Scaglioni S, Salvioni M, Galimberti C.Influence of parental attitudes in the development of children eating behaviour. Br J Nutr. 2008 Feb;99 Suppl 1:S22-5.

(6) Sour taste preferences of children relate to preference for novel and intense stimuli. Liem DG, Westerbeek A, Wolterink S, Kok FJ, de Graaf C. Chem Senses. 2004 Oct;29(8):713-20.

(7) Drewnowski A. - Sensory preferences for fat andsugar in adolescence and adult life.Am.N.Y. Acad. Sciences,1989,561, 243-250.

(8) Monneuse M., Bellisle F., Louis-Sylvestre J. -Impact of sex and age on sensory evaluation of sugar and fat in dairy products.Physiol. Behav., 1991,50, 1111-1117.

La sélection

Publicité

Les meilleurs livres et compléments alimentaires sélectionnés pour vous par NUTRISTORE, la boutique de la nutrition.

Découvrir la boutique logo Nutrivi

A découvrir également

Back to top