C’est l’élément principal des matières grasses, qui sont généralement constituées d’un alcool relié à 3 molécules d’acides gras (triglycérides) ou d’un alcool relié à un phosphore et à 2 molécules d’acides gras (phospholipides). Un acide gras se présente sous la forme d’une chaîne d’atomes de carbones (4 à 22) qui comporte un groupement méthyle d’un côté (CH3) et un groupement carboxyle (COOH) de l’autre. Lorsque chaque carbone est lié au nombre maximum d’atomes d’hydrogène qu’il peut accepter, l’acide est dit saturé. A l’inverse, quand 2 atomes de carbone sont joints en une double liaison et peuvent de ce fait accepter de l’hydrogène, l’acide est monoinsaturé. Lorsqu’il existe plus d’une double liaison, l’acide gras est polyinsaturé. Les propriétés et le classement des acides gras dépendent :- du nombre de leurs atomes de carbone (longueur de la chaîne)- du degré d’insaturation- de la place de la première double liaison s’il s’agit d’un acide insaturé (rang du carbone à partir de l’extrêmité méthyle).Exemple : l’acide linoléique a 18 atomes de carbone, 2 double liaisons, dont la première est sur le sixième carbone. On le note donc C18 : 2, et on le classe dans la famille oméga 6.Un corps gras insaturé est plus fluide à température donnée qu'un corps gras saturé. Lorsque la chaîne de carbones est saturée d'atomes d'hydrogène, sa forme est régulière et les acides s'organisent de manière uniforme et dense, un peu à la manière des cuillères dans un tiroir, ce qui donne rigidité au corps gras. A l'inverse, plus un acide gras est insaturé, plus il comporte de double-liaisons et plus il est flexible. Les acides gras apportés par l'alimentation ou synthétisés peuvent subir des transformations dans l'organisme, par désaturations et élongations successives.
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