La baguette de pain blanc : un retour en grace ?

L’index glycémique (IG) mesure l’effet d’un aliment sur le sucre sanguin. Plus l’IG est élevé, plus le sucre sanguin s’élève et plus il le fait rapidement. Les aliments à IG élevé, pauvres en fibres et que l’on consomme en quantités appréciables – c’est le cas en France de la baguette de pain blanc et de 80 % des pains offerts à la vente, sont liés à un risque plus élevé de diabète de type 2 et de maladie cardiovasculaire (par une élévation des triglycérides, de la protéine C-réactive et une baisse du « bon » cholestérol), comme je l’écris avec Isabelle Robard dans notre livre Santé, mensonges et propagande qui est sorti en 2004.

C’est particulièrement vrai pour les sédentaires et les personnes en surpoids. Voilà pourquoi nous relayons dans notre livre le message de l’Ecole de santé publique de Harvard qui vise premièrement à ne pas surconsommer les céréales en général, et surtout à choisir des aliments complets dont l’IG est en général plus acceptable et qui sont aussi plus savoureux. Il faut d’ailleurs saluer les boulangers, qui ces dernières années ont mis à disposition des consommateurs une gamme de produits complets, variés, en particulier au levain.

Mais voilà : en France, plus de 90 % des achats de pain portent encore sur la baguette blanche. Avec son IG élevé (évalué à 95 dans la plupart des tables), donc peu recommandable. On sent bien que cet IG-là dérange le « comité scientifique de l'Association nationale de la meunerie française », un groupe de scientifiques de premier plan enrôlés par les meuniers pour défendre les farines. D’où les tests conduits sur des volontaires pour revisiter l’IG de nos pains. Sur le plan scientifique, c’est une excellente initiative, car elle permet d’affiner nos connaissances en matière d’aliments glucidiques. Quels en sont donc les résultats ? Ces tests montrent que la baguette classique blanche, celle consommée par la majorité des Français a un index glycémique supérieur à 76 (de l’ordre de 78 pour des personnes en bonne santé), mais qui se situe en-deçà des valeurs publiées jusqu’ici. Que d’autres pains peuvent avoir des IG plus bas, ce que personne ne conteste.

Ces résultats sont donc intéressants. Mais les choses se gâtent avec l’emballage scientifico-commercial qui entoure la divulgation des résultats. Le message du « comité scientifique de l'Association nationale de la meunerie française », c’est que l’index glycémique de la baguette est «modéré» et que la baguette peut donc être consommée sans restriction en particulier par les personnes qui souffrent de résistance à l’insuline.

En réalité, un score supérieur à 70 fait entrer un aliment dans la catégorie des IG élevés, et non des IG modérés. Ce n’est pas moi qui le dit, mais l’une des spécialistes incontestées de l’index glycémique, l’australienne Jennie Brand Miller (université de Sydney), que j’ai interrogée sur cette histoire de baguette. Je lui ai notamment demandé comment avait été trouvée la valeur de 95, et si elle pensait que le nouvel IG de la baguette la « réhabilitait. » Voici sa réponse :

«La valeur de 95 était basée sur une étude française conduite sur des diabétiques de type II. Bien que le type de volontaires ne soit pas une source majeure de variation, il est possible que l’IG chez des sujets normaux soit un peu moins élevé. Mais ce qu’il faut retenir vraiment, c’est que les deux valeurs (95 et 78) indiquent que la baguette a un IG élevé (supérieur à 70). Il s’agit d’un aliment qui élèvera les niveaux de sucre sanguin de manière significative.»

Cette nouvelle étude ne remet donc pas en cause les messages classiques sur les aliments céréaliers, contrairement à ce que souhaiterait le «comité scientifique de l'Association nationale de la meunerie française.» Les personnes en bonne santé, comme celles qui sont en surpoids ou les diabétiques devraient privilégier des aliments à IG modéré ou bas. Dans lesquels la baguette n’entre toujours pas !