Overdose de sel

Le procès intenté par le lobby français du sel à son ennemi juré, le chercheur Pierre Meneton, est une première, et à mon sens une erreur stratégique. On voit mal un tribunal délivrer un certificat de virginité à un groupe d’industriels de l’agro-alimentaire qui, comme tous ses congénères du sucre, du lait, de la viande, de la charcuterie, du pain – ni plus, ni moins d’ailleurs – sait que la défense des positions acquises passe par la diffusion dans les médias, qu’ils soient scientifiques ou grand public, d’informations labellisées par des spécialistes acquis à la cause ou rémunérés pour cela, et par la pression exercée sur le législateur français ou européen par les associations nationales (l’ANIA en France) ou internationales. De plus, on peut parier que ce procès original, qui ne manquera pas d’être médiatisé, agira comme piqûre de rappel des dégâts potentiels provoqués par une consommation excessive de sel.

Par souci d’équité, ayant donné la parole à Pierre Meneton, j’ai demandé à Denis Drummond, le patron des Salines de France, pourquoi son organisation s’était lancée dans une action judiciaire incertaine où les coups à prendre sont plus nombreux que les bénéfices à recevoir. Il a laissé un message sur mon répondeur disant que, s’agissant d’une action en judiciaire en cours, il refusait de s’exprimer sur le dossier avant le jugement. Sauf qu’il ne s’agit pas d’une enquête criminelle et qu’il me semblait naturel que l’organisation à l’origine des hostilités nous éclaire sur ses intentions.

Il y a tout de même une différence entre les producteurs de sel et les autres organisations de l’agrobusiness : l'industrie du sel a toujours fait preuve d'une grande agressivité dans la défense de ses intérêts. Il y a huit ans, elle avait tenté sans succès d'obtenir de la Food and Drug Administration que les étiquettes des aliments ne fassent plus mention de leur teneur en sodium. Dans l’entretien qu’il nous a accordé, Pierre Meneton donne d'autres exemples de cette pugnacité.

L’industrie du sel ne reproche d’ailleurs pas à Pierre Meneton de défendre avec véhémence, depuis 7 ans, l’idée que l’excès de sel nous empoisonne. Ce dossier-là est aujourd’hui bien étayé et nous renvoie comme souvent en nutrition à nos origines.

Nos ancêtres du Paléolithique ne consommaient pas plus de 600 mg de sodium par jour, soit moins d’1,5 grammes de sel. Aujourd’hui nous en avalons allègrement 7 fois plus. Dans le même temps, nous ne consommons pas plus de 2 g de potassium par jour, alors que nos ancêtres en consommaient près de 10 g. En effet, plus que la quantité absolue de sel que nous ingurgitons, c’est le renversement total du ratio chlorure de sodium/sels de potassium en l’espace de quelques dix mille ans qui explique vraisemblablement les problèmes de santé que l’on attribue au « sel », qu’il s’agisse de l’hypertension ou de l’ostéoporose. Cela signifie que nous pourrions probablement tolérer des excès modérés de sel si par ailleurs nous consommions de larges quantités de potassium.

L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments recommande de ne pas consommer plus de 7 à 8 g de sel par jour. L’Association américaine de cardiologie et le Scientific Advisory Committee du Royaume-Uni ont arrêté un seuil de 6 g par jour. De son côté, l’Institut de Médecine des Etats-Unis, qui fixe les apports conseillés dans ce pays a proposé en février 2004 une consommation optimale de l’ordre de 1,5 g de sodium et 2,3 g de chlorure par jour soit un total de 3,8 g de sel, en recommandant de ne pas en avaler plus de 5,8 g.

La recommandation des experts américains est doublement intéressante. D’abord parce qu’ils lui ont associé celle de se procurer « au moins » 4,7 g de potassium par jour histoire d’apporter quelques béquilles au fameux ratio sodium/potassium à défaut de le remettre d’aplomb.Ensuite parce que pour la première fois la problématique du sel, telle qu’elle est exposée aux médecins et au grand public dépasse le cas du seul sodium. L’ion sodium, selon qu’il est associé à l’ion chlorure, comme dans le sel de table ou au contraire à du citrate, du phosphate ou du bicarbonate n’a pas du tout les mêmes effets sur le volume du plasma et la pression artérielle. Seule la combinaison chlorure de sodium augmente le volume du plasma et la pression artérielle. LaNutrition s’est permis en son temps de rappeler ces données physiologiques connues depuis 1929 (1) à l’Académie de médecine française qui s’alarmait à tort de la présence de sodium dans les eaux gazeuses. Dans ces eaux, l’essentiel du sodium étant lié aux bicarbonates, il ne fait pas monter la pression artérielle.

Que se passe-t-il si l’on consomme plus de 6 g de sel par jour ? Selon Pierre Meneton, l’excès de sel serait responsable de 25 000 décès par an en France et de 75 000 accidents cardiovasculaires mais le coût réel pour la santé publique est difficile à quantifier par manque de données fiables. Compte tenu du nombre de personnes hypertendues, et de la relation connue entre hypertension et accident vasculaire cérébral (AVC), on peut imaginer qu’en diminuant le sel alimentaire on préviendrait une proportion significative des AVC. Les sceptiques soulignent qu’en réduisant de 3 à 6 g sa consommation de sel on ne fait baisser sa pression artérielle que de 5 mm, mais il s’agit précisément de la baisse moyenne observée dans les essais cliniques qui ont porté sur les médicaments antihypertenseurs. Or ces essais ont démontré qu’une réduction de la pression artérielle, fût-elle aussi modeste, protège des AVC.

(1) Berghoff, R.S., and Geraci, A.S. 1929. The influence of sodium chloride on blood pressure. Br. Med. J. 56:395-397.