Les caractéristiques de l'avocat

Fruit frais oléagineux, l’avocat (Persea americana) se caractérise :

- par sa richesse en lipides (ou substances grasses) : 14 % en moyenne.

- par une grande variabilité dans sa composition : selon les saisons, les variétés, l’origine, la teneur en eau de l’avocat peut varier de 59 à 85 %, et sa teneur en lipides passer de 39 à 7 % (globalement, la somme de ces deux constituants -eau et lipides- restant relativement constante).

De ce fait, l’apport énergétique de l’avocat, apport beaucoup plus important que celui des fruits frais, est également très variable.

Pour 100 g net, soit à peu près la moitié d’un avocat de taille moyenne pesant approximativement 300 g, l’apport énergétique est d’environ :

- 140 kcalories (585 kJoules) pour un avocat modérément riche en lipides (14 %),

- 220 kcalories (920 kJoules) pour un avocat moyennement chargé en lipides (22%),

- 360 kcalories (1505 kJoules) pour un avocat très riche en lipides (39 %).

Les lipides de l’avocat ont une composition originale, puisqu’ils sont constitués très majoritairement (pour près de 80 %) par des acides gras insaturés. L’acide oléique, mono-insaturé, domine largement, et dépasse 59 % du total des acides gras. Les acides gras poly-insaturés (notamment les acides linoléique et linolénique) représentent 13 % du total, et les acides gras saturés (essentiellement l’acide palmitique) environ 21 %.

L’avocat est dépourvu de cholestérol : on y trouve cependant des traces de bêta-sitostérol (qui appartient comme le cholestérol à la famille des stérols, mais ne possède pas le même métabolisme).

Les autres constituants énergétiques de l’avocat ont des teneurs beaucoup plus modestes.

Les protides sont présents au taux moyen de 1,8 g aux 100 g. Leur qualité biologique est tout à fait satisfaisante, puisque leur indice protéique est de 75 (supérieur à celui du soja, et comparable à celui du poisson). Ils renferment en effet tous les acides aminés indispensables, dans de bonnes proportions (l’acide aminé limitant est le tryptophane). Ces protides constituent le noyau des cellules végétales et les nombreuses enzymes. On range aussi dans cette catégorie d’autres substances azotées, telles les amines (dont la sérotonine et la tyramine, présentes à l’état de traces), ainsi que des acides aminés libres.

Les glucides ne dépassent pas 2 g aux 100 g (une valeur très inférieure à celle des autres fruits frais, où ils atteignent en moyenne 10 g). Il s’agit d’un mélange de glucose, fructose et saccharose, et surtout de substances glucidiques originales, tels des sucres-alcools (comme le perséitol) , ou encore des sucres à cinq ou sept atomes de carbone, assez rares dans le règne végétal.

On trouve aussi, en faibles quantités, des acides organiques pouvant être classés parmi les substances glucidiques : acide malique (0,2 g aux 100 g), et acide citrique (0,08 g aux 100 g).

Dans l’avocat, les minéraux sont abondants : ils représentent environ 1,4 % du total des constituants (trois fois plus que dans les fruits frais) et sont largement dominés par le potassium (550 mg aux 100 g en moyenne, au lieu de 150 à 300 mg dans les fruits frais en général). D’autres substances minérales sont présentes en quantités relativement élevées : phosphore (44 mg) et surtout magnésium (33 mg, alors que ce taux dépasse rarement 10 à 15 mg dans les végétaux frais). Fer et cuivre sont bien représentés, avec respectivement 1mg et 0,24 mg aux 100 g. On note enfin la présence de zinc (0,62 mg) et de manganèse (0,19 mg).

L’avocat est un fruit globalement très bien pourvu en vitamines :

- son taux de vitamine C est de l’ordre de 11 mg aux 100 g, ce qui le situe au-dessus de la plupart des fruits métropolitains.

- sa provitamine A atteint 0,185 mg aux 100 g, une teneur intéressante comparable à celle des pêches ou des prunes

- il renferme toutes les vitamines du groupe B, à des taux généralement 5 à 10 fois supérieurs à ceux de la plupart des fruits frais (voir tableau de composition).

- il apporte une quantité appréciable de vitamine E (majoritairement sous forme d’alpha-tocophérol, très actif biologiquement, avec quelques fractions de gamma-tocophérols) : 1,85 mg aux 100 g, une valeur beaucoup plus élevée que celles observées habituellement dans les fruits frais (0,1 à 0,6 mg).