Les différents yaourts

Règlementation

La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée à un  produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de 2 bactéries exclusives, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, sur le lait (pasteurisé, concentré, partiellement écrémé enrichi en extrait sec). Le mot «yogourt» (ou «yaourt») vient de yoghurmak, mot turc signifiant «épaissir».

Les bactéries, dans le produit fini, doivent être vivantes et présentes en grande quantité. La réglementation française fixe la quantité minimum à 10 millions de bactéries par gramme (décret n°88-1203, 30/12/98, art. 2 et suivants).

Le contenu de cette définition a été adopté dans la Norme Internationale de la commission « lait» du CODEX Alimentarius. De plus, cette commission, réunie le 2 juillet 2003 à Rome pour sa 26e session, a pris une décision concernant un débat déjà ancien sur la définition des yaourts et laits fermentés : certains pays, dont la France, souhaitaient que seuls les produits laitiers possédant une flore vivante, donc non thermisés, aient droit à cette dénomination. En effet, les bénéfices santé des yaourts et laits fermentés sont en grande partie liés à ces bactéries vivantes. Le Codex Alimentarius a donc adopté une norme précisant les caractéristiques techniques essentielles de fabrication des yaourts et laits fermentés et les règles de dénomination et d’étiquetage. Il a été reconnu que l’identité des laits fermentés spécifiques comme le yaourt repose sur la présence de ferments actifs vivants dans le produit fini.

Fabrication

Le lait est standardisé au taux de matière grasse requis pour le produit fini et peut être enrichi en extrait sec laitier (poudre de lait), pour en améliorer la consistance. Il est homogénéisé et traité à 90 °C pendant quelques minutes (destruction des germes pathogènes) puis refroidi, pour atteindre la température optimale de fermentation (vers 45 °C). Il est ensuite ensemencé avec ses deux bactéries spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus . La première lui apporte son acidité tandis que la seconde développe ses arômes.

A partir de là, les procédés de fabrication diffèrent selon la texture désirée :

Le yaourt « ferme » : Après l'ensemencement, il est conditionné en pots qui passent à l'étuve pendant trois heures. Les bactéries se reproduisent et s'attaquent au lactose qui est transformé partiellement en acide lactique modifiant la structure des protéines formant alors un « gel ». Les yaourts passent en chambre froide ventilée ou en tunnel de refroidissement et sont stockés à 2-4 °C.

Le yaourt « brassé » : Sa fermentation ne s'effectue pas en pot, mais en vrac, dans des cuves. Le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots, qui seront stockés au froid.

Le yaourt « à boire » (ou liquide) : Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d'être conditionné.

Selon le type de yaourts, l’adjonction d’ingrédients (morceaux de fruits, miel, confitures, arômes…) se fait avant ou après la fermentation.

On trouve ainsi sur le marché toute une déclinaison de produits ayant droit à l'appellation yaourts : « yaourts sucrés », « yaourts aromatisés », « yaourts aux fruits ».

La dénomination lait fermenté

Alors que les yaourts sont des laits fermentés exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, la dénomination « lait fermenté » concerne des laits où d’autres bactéries sont employées.

Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.

Tout comme dans les yaourts, les bactéries lactiques des laits fermentés restent vivantes.

Leurs procédés de fabrication sont globalement identiques à ceux du yaourt. Seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée, taux d’ensemencement) varient.