Lionel Rostain: "Le jambon au naturel n’est pas rose!"

Comment définiriez-vous la spécificité de vos produits ?

Ils sont bien entendu bio, et nous avons tout fait pour conserver les recettes artisanales et familiales. Mais ce qui nous caractérise avant tout, je dirais que c’est la régularité. Notre jambon est le même qu’il y a six mois et sera toujours identique dans les mois qui viennent, et cela vaut pour tous nos produits. C’est dû au fait que nos recettes sont dosées au gramme près, avec nos propres épices, même pour une production de 500 kg. Les prix en bio sont élevés, on ne peut pas décevoir nos clients et cela nous oblige à une grande rigueur.

Est-ce que vous utilisez des sels nitrités pour la fabrication de vos jambons "bio" ?

Ils sont autorisés en bio. J’ai été consulté pour l’élaboration du cahier des charges en charcuterie et j’étais personnellement contre l’usage de cet adjuvant, car on peut s’en passer. L’ascorbate de sodium qui a des propriétés antioxydantes suffit pour assurer la conservation du jambon, les sels nitrités ne sont pas indispensables. Aujourd’hui nous commercialisons deux gammes de produits, l’une avec sels nitrités et l’autre sans.

Si on peut se passer de ces substances pourquoi continue-t-on à les utiliser alors que l’on sait maintenant qu’ils sont néfastes ?

Ils sont utilisés uniquement pour l’aspect visuel, notamment pour le jambon qu’il rend rose, mais n’apporte rien à la conservation. Le problème est le suivant : si l’on se passe de sels nitrités, est-ce que le consommateur achètera un jambon gris ? J’ai pour ma part fait des expériences sans sels nitrités et trouvé des solutions pour garder malgré tout l’apparence rosée. C’est après ouverture qu’il vire alors au gris et que le client pourrait le juger visuellement inapte à la consommation, alors que ce n’est pas le cas ! Aujourd’hui le jambon sans sel nitrité représente 1/3 de nos ventes de jambon alors que son homologue qui contient des sels nitrités représente les 2/3 restants. La solution serait que tous les intervenants en bio se passent de cet adjuvant, en fournissant des informations précises au consommateur pour le rassurer.

L’ascorbate de sodium utilisé comme conservateur pose-t-il des problèmes de santé ?

C’est le stabilisant dans les jambons. Grâce à lui, le contenu d’un sachet de jambon ternit, mais doucement. Il est sans aucun inconvénient.

Novembre 2007