Comment cuisiner épices et aromates dans le régime d’Okinawa

Certains des aromates et des herbes utilisés à Okinawa sont difficilement accessibles en Occident. Ils le deviendront probablement dans un futur proche.

Beaucoup sont facilement accessibles en poudre : le curcuma indien, le gingembre, le galanga, la moutarde douce, l’ail, l’ail des ours, l’oignon, la cannelle, la vanille, la cardamome, la muscade, le macis, le cumin, ainsi que de nombreux mélanges, souvent avec des aromates vertes séchées et mises en poudre. On les trouve aussi en paillettes. Les baies roses, le clou de girofle, la noix de muscade, le thym, les feuilles de laurier, l’anis, la badiane, la vanille, la cannelle sont aussi présentés secs et entiers, ce qui permet de les utiliser pour parfumer un plat lors de la cuisson ou, mieux, en final, une sauce, un dessert, des fruits ou encore pour préparer une infusion.

Pour aller plus loin, lire : Santé, cuisine : le guide des épices + L'interview du chef Olivier Roellinger

On a la possibilité d’utiliser les différents types d’ail et d’oignon, l’échalote, le gingembre, le galanga… sous forme fraîche et crue, ce qui, en général, donne à la fois des saveurs et des propriétés plus puissantes. Le plus simple est de les râper pour les incorporer dans les sauces de salades, les soupes, les plats, les farces, les boissons (le thé additionné de gingembre râpé est particulièrement tonique). Bien sûr, cannelle, cardamome et vanille se marient souvent mieux avec fruits, desserts et sorbets, mais ce n’est pas un tabou de les utiliser dans des plats salés, et à l’inverse de mettre du gingembre ou d’autres épices dans une salade de fruits ou des sorbets. Les Chinois affectionnent le gingembre confit, les Indiens en font une boisson sucrée très puissante, issue de la médecine ayurvédique, qui a été très diluée par les Anglais (ginger ale).

Quand on a le choix, les formes fraîches et crues sont souvent préférables. C’est évidemment plus facile pour toutes les herbes qui nous sont familières : ciboulette, persil, coriandre, basilic, estragon, aneth, les différentes menthes, origan, sarriette, thym, serpolet (une forme de thym sauvage), romarin, laurier, sauge (comme le soja, la sauge contient des phyto-œstrogènes), livèche (proche du céleri), etc.

Les épices et sauces agressives comme les différents poivres, le curry, les chili, le paprika, le tabasco, la harissa, devraient être utilisées avec une grande modération, car l’inflammation du tube digestif favorise les passages d’aliments insuffisamment digérés ; c’est le mécanisme qui permet les intolérances alimentaires. Par ailleurs, une fois absorbées, elles enflamment les vaisseaux, d’où les hémorroïdes, mais aussi des aggravations des défauts de retour du sang veineux.

Par contre, un tout petit peu de poivre ou d’une épice puissante peut favoriser l’absorption des principes actifs des autres épices. C’est l’intérêt de certains mélanges comme le shichimi ou le curry, mais souvent les mélanges tout préparés restent trop agressifs. Il suffit vraiment d’un tout petit peu de poivre pour obtenir les effets positifs, sans les effets négatifs.

Les sauces peuvent incorporer une huile riche en oméga 3 (huile de colza), ou, si elle doit être chauffée ou pour des raisons gustatives, une huile d’olive, de la crème de soja (« soja cuisine ») ou de la pâte de miso ou de shiro miso, avec des purées de légumes, d’algues, de champignons ou de fruits, des aromates, bien sûr, et, si on le désire, du vinaigre. À Okinawa, on trouve un vinaigre de riz noir. On peut utiliser une multitude de vinaigres aujourd’hui sur le marché, y compris les vinaigres balsamiques ou de pomme, actuellement à la mode. Ils peuvent être remplacés par le tamari (sauce de soja moins salée que le shoyu). Ces vinaigres peuvent être aromatisés avec des herbes, comme les moutardes.

Le sel ? Eh bien, on découvrira soi-même que des quantités réduites peuvent souvent suffire, et que la discrétion de sa présence, ou même son absence, peuvent facilement devenir une qualité, celle de laisser plus de place à des saveurs d’habitude écrasées par lui. Bien évidemment, aujourd’hui tout le monde sait que le sel peut contribuer à l’hypertension et à ses complications comme l’accident vasculaire cérébral, l’infarctus ou l’insuffisance cardiaque. Il favorise aussi toutes les situations de rétention d’eau qui peuvent être liées à des problèmes de retour veineux, donnant des « jambes lourdes », de la cellulite, etc. Mais on ignore le plus souvent ce que les Japonais – qui, contrairement aux anciens d’Okinawa, consommaient beaucoup de sel dans les légumes marinés dans des saumures – ont appris à leurs dépens : l’excès de sel est un très puissant facteur d’augmentation des risques de cancer de l’estomac. On sait maintenant que c’est également un facteur accentuant l’ostéoporose : plus le rein laisse passer du sel, plus la fuite de calcium est importante.

Une idée : toujours rajouter un jus de citron. Il accentue les saveurs tout en enrichissant le cocktail d’antioxydants (il est évidemment riche en vitamine C, mais aussi en une famille particulière de flavonoïdes, les citroflavonoïdes).

Combien ?

On l’aura compris, on peut s’ouvrir à un monde infini de saveurs tout en se faisant du bien, en consommant à chaque repas des aromates, des herbes, et les sauces issues de leur association avec les ingrédients bien choisis (les bonnes graisses, surtout !) qui peuvent être systématiquement inclus dans tout aliment solide ou liquide.

Progression :

On pourrait y ajouter de nombreuses plantes peu utilisées, à commencer par les fanes que l’on jette habituellement : fanes de carotte, de navet, de radis… et qui font de magnifiques aromates, ou que l’on peut mixer pour préparer des soupes, des gaspachos, des cocktails de jus de légumes, les orties (une recette traditionnelle de nos campagnes – et une excellente idée, puisque l’ortie est riche en silicium, lequel s’incorpore aux cartilages des articulations et les renforce), les feuilles de pissenlit et encore de nombreux univers que certains chefs, comme Marc Veyrat, commencent à explorer. L’univers des herbes et mousses sauvages, et l’univers des fleurs dont la plus connue, à la saveur piquante qui fait merveille dans les salades, la fleur de capucine.

Attention : comme pour les champignons, certaines herbes et certaines fleurs ne sont pas comestibles. Il est nécessaire de s’informer.

Extrait du livre de Jean-Paul Curtay, Okinawa, un programme global pour mieux vivre