La qualité des aliments, un concept aux multiples facettes

La qualité nutritionnelle et sanitaire

On distingue deux familles de constituants, les uns bénéfiques, les autres indésirables

Constituants bénéfiques

• Les nutriments de base : protéines, glucides et lipides

• Les vitamines

• Les minéraux

• Les métabolites secondaires (par exemples les polyphénols)

• La matière sèche, les fibres

Constituants indésirables

• Les résidus de pesticides

• Les nitrates

• Les métaux lourds

• Les mycotoxines

• Les résidus de médicaments vétérinaires

• Les germes pathogènes et les parasites

• Les allergènes

La qualité organoleptique

La qualité organoleptique et sensorielle d'un produit est caractérisée par

• L'aspect (couleur et forme)

• L'odeur, la saveur, les arômes

• La texture

La qualité d'usage

Il s'agit des qualités technologiques d'un produit en vue de sa transformation domestique, artisanale ou industrielle. Ses principaux critères sont :

• Le comportement dans les différents modes de cuisson

• Le rendement

• La conservation, le prix et le temps de préparation

La qualité du produit transformé

Lors de la transformation des produits bio, on privilégie les processus naturels et respectueux du produit. Les exigences, les limitations et les interdictions font l'objet d'une réglementation et concernent l'utilisation des additifs

• auxiliaires de fabrication

• enzymes et microorganismes organismes génétiquement modifiés (OGM)

• rayonnements ionisants

La qualité environnementale

Cet aspect de la qualité concerne l'impact de la production des aliments sur l'environnement. Il prend en compte l'ensemble du processus, depuis la production agricole jusqu'à la transformation. Ses composantes principales sont :

• L'utilisation des ressources (énergie, phosphore)

• Les fonctions du sol

• La qualité de l'eau

• L'eutrophisation

• L'acidification

• Les émissions de gaz à effet de serre

• La protection et le mode d'élevage des animaux

• L'écotoxicité

• La toxicité pour l'homme

• La biodiversité

• L'impact sur le paysage

• Les aspects éthiques, comme le travail des enfants

La qualité globale

Cet aspect de la qualité concerne les propriétés des aliments qui ne sont pas mesurées par les seules méthodes conventionnelles. Les techniques globales évaluent les aliments dans leur intégrité, sans analyser séparément leurs différents constituants, afin d'appréhender les phénomènes biologiques dans leur globalité, sachant que le tout est plus que la somme de ses parties. Sont notamment évaluées l'aptitude de l'aliment à ordonner et à structurer. Une meilleure structuration correspondant, en vertu du concept global de l'alimentation, à une qualité supérieure.

La qualité réglementaire

Cet aspect de la qualité des aliments se réfère aux prescriptions légales et réglementaires. Des lois et des règlements, au niveau national et européen, doivent garantir la sécurité sanitaire des aliments, et protéger le consommateur des fraudes. Un cadre général, valable internationalement, est donné par le Codex Alimentarius des organisations mondiales que sont la FAO et l'OMS. On trouve dans ce Codex un ensemble de prescriptions relatives aux aliments et à la sécurité alimentaire