Pr Walter Willett : "Les régimes pauvres en graisses ne sont pas la solution à l’épidémie d’obésité"

Président du département de Nutrition de l’Ecole de santé publique de Harvard (Boston, Massachusetts), le Professeur Walter Willett est considéré comme l’un des meilleurs, sinon le meilleur nutritionniste au monde. A ses côtés travaille en effet l’équipe d’épidémiologistes les plus prestigieux de ce domaine. Ils suivent depuis près de 30 ans deux énormes cohortes : les 80 000 femmes de la Nurses’ Health Study («Etude des infirmières») et les 50 000 hommes de la Health Professionals’ Follow-up Study («Etude des professionnels de santé»). Les renseignements accumulés par Walter Willett et son équipe à partir de ces études prospectives sans précédent ont apporté des informations précieuses sur l’influence de l’alimentation sur la santé. Il les résume ici. 

LaNutrition.fr : A quoi attribuer l’épidémie d’obésité qui touche les pays Occidentaux ?

Pr Walter Willett : De nombreux facteurs y contribuent, mais tous se ramènent soit à une baisse de l’activité physique soit à une augmentation des calories consommées. Malheureusement, notre société encourage l’inactivité ; les programmes d’activité physique à l’école sont trop souvent réduits ou supprimés. Le nombre d’heures passé devant la télévision est énorme, et dans de nombreuses études il s’agit du facteur le plus solidement associé au surpoids. Bien sûr, l’industrie agro-alimentaire a sa part de responsabilité. Elle conduit de vastes programmes de recherche pour trouver comment nous faire manger plus, par exemple en maximisant la praticité, en jouant sur la couleur, les sucres, les calories. En d’autres mots, elle crée des hameçons pour exploiter les faiblesses humaines et nous y mordons. Malheureusement, la communauté scientifique a contribué à ce problème en faisant passer le message selon lequel seules comptent les calories venues des graisses, et ceci a conduit beaucoup à croire qu’on pouvait consommer de grandes quantités de sucre, de céréales, de féculents sans en payer le prix en terme de poids.

De très nombreux Français tentent pourtant sur le conseil de leur médecin, de perdre du poids en mangeant moins de graisses.

J'ai publié une synthèse des études sur les relations entre graisses alimentaires et poids corporel. Il est vrai que certains, lorsqu’on leur prescrit un régime pauvre en graisses, vont perdre quelques kilos en quelques mois. Mais la plupart les regagnent avant un an. Si l’on considère les études de ce type qui ont duré plus d’un an, elles ne montrent aucune réduction appréciable du poids corporel. L’une des meilleures études contrôlées a été rapportée par les Dr Sacks et McManus : après 18 mois, les personnes qui suivaient un régime pauvre en graisses ont en fait perdu moins de poids que celles qui suivaient un régime de type méditerranéen avec un apport de graisses modéré. (1) Ainsi, on dispose maintenant de preuves solides pour dire que les régimes pauvres en graisses ne seront pas la solution à l’épidémie d’obésité.

Pour de nombreux nutritionnistes, les glucides n’ont pas d’impact sur le tour de taille.

Il y a une idée répandue dans le public et chez certains médecins, selon laquelle il serait impossible de grossir en consommant des glucides. C’est idiot ! Vous pouvez grossir avec un excès de calories, d’où qu’il vienne. L’explosion de l’obésité dans les pays développés est peut-être due à cette croyance que les glucides ne font pas grossir ! Nous avons des études qui suggèrent que les glucides raffinés perturbent les mécanismes de contrôle de l’appétit. Après un repas riche en glucides rapides, on se sent rassasié dans un premier temps. Le sucre sanguin s’élève, mais sous l’afflux d’insuline, il descend ensuite à un niveau trop bas, et l’on a besoin de s’alimenter à nouveau. C’est l’un des mécanismes par lesquels les glucides rapides entretiennent la faim. Il est très possible que, selon qu’on consomme des glucides à index glycémique élevé ou bas, on favorise ou pas la prise de poids.

Les recommandations nutritionnelles actuelles tiennent-elles compte de ces différences ?

Il y a aux Etats-Unis une « pyramide » diététique qui permet de visualiser la part relative de chaque groupe d’aliments dans un régime idéal. Cette pyramide ne vaut même pas le papier sur lequel elle est imprimée. Le message que l’on en retient est que les glucides sont bons, et les graisses mauvaises. (2) Ceci n’est pas exact. En suivant de telles recommandations, on peut augmenter son risque cardiovasculaire, par un abandon des bonnes graisses et une surcharge en glucides. Le problème est que la communauté scientifique a les pires difficultés à se remettre en question.

De nombreux médecins et nutritionnistes pensent que la consommation de glucides n’augmente pas le risque de diabète. Qu’avez-vous trouvé de votre côté ?

Nous savons depuis longtemps que les glucides très raffinés font grimper brutalement le taux de glucose dans le sang et provoquent une excrétion d’insuline. Nous avons donc formulé l’hypothèse que les personnes qui consomment trop d’aliments raffinés ont un excès chronique d’insuline qui peut épuiser le pancréas et conduire à un diabète. Nous avons montré que les femmes qui suivent un régime riche en glucides à index glycémique (IG) élevé et pauvre en fibres ont un risque de diabète multiplié par 2,5. Chez les hommes, le risque est du même ordre. Les aliments qui ont un index glycémique (IG) élevé, sont, pour schématiser, ceux qui ont un impact important sur le glucose sanguin. La baguette de pain blanc, les pommes de terre frites, certaines céréales du petit déjeuner ont un index glycémique plus élevé.

Les glucides raffinés ont-ils d’autres conséquences sur la santé ?

Nous avons trouvé une association entre les régimes alimentaires riches en glucides à index glycémique élevé et le risque de maladie cardio-vasculaire chez les femmes. Celles qui consomment le plus de ces glucides ont un risque multiplié par 2. Une chose semble claire, les effets néfastes d’un régime riche en glucides raffinés dépendent de la résistance individuelle à l’insuline, c’est-à-dire de l’aptitude des cellules à capter le sucre sanguin. L’étude de Jefferson sur les employés de la Poste des Etats-Unis a montré que les régimes riches en glucides raffinés augmentent le taux d’insuline et les triglycérides d’autant plus que la résistance à l’insuline est prononcée.

Vous avez publié des recommandations nutritionnelles qui réhabilitent les graisses puisqu’elles y occupent une place aussi importante que les glucides. Les graisses ne sont-elles pas dangereuses pour la santé?

Il n’y a jamais eu de preuves sérieuses que la part des calories apportée par les graisses joue un grand rôle dans la santé à long terme. C’est la raison pour laquelle j’ai placé les « bonnes » graisses à côté des « bons » glucides dans mes recommandations.

Quels conseils peut-on donner pour rester en bonne santé ?

Il est important de rester mince et actif, pratiquer une activité physique régulière comme la marche. Il faut remplacer chaque fois que l’on peut les graisses saturées et les graisses « trans » par des graisses polyinsaturées comme en contiennent les huiles végétales. Consommer des glucides peu transformés, peu raffinés, riche en fibres. Les pommes de terre doivent être consommées avec modération : cet aliment n’est pas adapté à un mode de vie sédentaire. Il faut alterner viande rouge et viande blanche. La première n’est pas bonne lorsqu’elle est consommée au quotidien. Le poisson apparaît protecteur. Les sucres simples doivent être utilisés avec parcimonie : ils ont tendance à remplacer des aliments plus sains et peuvent contribuer à la charge glycémique. Les glucides à index glycémique élevé  posent surtout des problème aux individus sédentaires.

Des livres pour aller plus loin 

• Les livres de référence sur l'index glycémique publiés par LaNutrition
• Sugarland, par Damon Gameau
• Pourquoi on grossit, par Gary Taubes

Bibliographie

(1) McManus K : A randomized controlled trial of a moderate-fat, low-energy diet compared with a low fat, low-energy diet for weight loss in overweight adults. Int J Obes Relat Metab Dis 2001, 25(10 : 1503-1511.

(2) Les recommandations officielles françaises du PNNS sont similaires : "mangez moins gras" et "des féculents à chaque repas".