L'EFSA s'inquiète de la présence d'acrylamide dans nos assiettes

L’acrylamide utilisé dans l’industrie pour fabriquer le polyacrylamide se forme aussi spontanément dans certains aliments cuits. L’EFSA, l’autorité européenne en charge de la sécurité alimentaire, alerte sur les risques liés à la consommation d’acrylamide.

Dans les aliments, notamment ceux riches en asparagine et amidon comme les féculents, l’acrylamide peut se former par une réaction chimique –la réaction de Maillard- à haute température (plus de 150 °C). Cette réaction fait brunir les aliments et leur donne du goût ; elle peut avoir lieu lors de la friture, la cuisson ou la torréfaction. On trouve ainsi de l’acrylamide dans les chips, les frites, les biscuits, le café…

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Un panel d’experts de l’EFSA, le CONTAM (Contaminants in the Food Chain), a rendu un avis scientifique sur l’acrylamide alimentaire et l’EFSA lance en juillet 2014 une consultation publique à partir de cet avis, pour une adoption d’ici juin 2015.

Le café, les produits à base de pommes de terre frites, les biscuits, crackers, et même certains aliments pour bébé, représentent des sources importantes d’acrylamide. A cause de leur faible poids, les enfants sont les plus exposés. Pour Diane Benford, membre du CONTAM, « l’acrylamide consommé oralement est absorbé à partir du tube gastrointestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. La glycidamide, l’un des principaux métabolites provenant de ce processus, est la cause la plus probable de mutations génétiques et de tumeurs observées chez l’animal ». L’acrylamide traverse aussi la barrière placentaire et peut aussi se retrouver en faibles doses dans le lait maternel.

La principale cause d’exposition des nourrissons provient des aliments pour bébé et des « autres produits à base de pommes de terre ». Pour les enfants et adolescents, l’exposition à l'acrylamide est due aux produits à base de pommes de terre frites, au pain de mie, aux biscuits et crackers, et aux produits à base de céréales et de pommes de terre. Ces groupes d’aliments sont aussi les principaux responsables de l’exposition des adultes et des personnes âgées, en plus du café et de ses substituts.

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Des études chez l’animal ont montré différents effets secondaires : perte de poids, effets sur le système nerveux... Chez la souris, il y avait aussi des effets sur la fonction reproductrice des mâles. Des études in vitro et in vivo ont montré la génotoxicité de l’acrylamide dans des cellules germinales et somatiques.

Cependant, Diane Benford souligne que « jusqu’à présent, les études chez l’homme sur l’exposition professionnelle et alimentaire à l’acrylamide ont donné des preuves limitées et contradictoires sur l’augmentation du risque de développer un cancer ». En effet, 2 études de cohorte sur l’exposition professionnelle n’ont pas trouvé d’augmentation du risque de cancer. Les associations entre l’exposition à l’acrylamide alimentaire et le cancer ont été analysées dans 34 articles, incluant 16 études épidémiologiques. Pour la plupart des cancers, il n’y avait pas d’association, tandis que pour le rein, l’endomètre et l’ovaire, quelques études ont trouvé des associations positives, mais avec des preuves limitées.

Les autorités européennes recommandent donc de réduire au maximum l’acrylamide dans l’alimentation. Cet avis pourrait soutenir des mesures visant à réduire l’exposition à l’acrylamide alimentaire, par exemple en prodiguant des conseils sur la cuisson et la consommation des aliments, ou par un contrôle renforcé des produits de l’industrie agroalimentaire. Pour le café, le tableau est complexe, car s'il contient de l'acrylamide, il apporte aussi des éléments antioxydants favorables.

Voici quelques conseils au quotidien :

• limitez les pommes de terre frites, les biscuits, pâtisseries, tartes
• ne stockez pas les pommes de terre à des températures inférieures à 8°C car cela peut favoriser les constituants qui donnent lieu à la formation d'acrylamide
• si vous faites cuire des pommes de terre ou des produits céréaliers, évitez d'aller jusqu'au brunissement
• ne dépassez pas des températures de 170°C en friture, et 220°C au four (120°C pour les pommes de terre)
• évitez de toaster le pain (et les autres aliments), ou arrêtez le processus quand le pain est tout juste doré
• si vous buvez du café, limitez le café instantané

Pour aller plus loin : le livre de Juliette Pouyat, Le Bon Choix pour cuisiner

Source

Acrylamide in food is a public health concern, says EFSA draft. Communiqué de presse; EFSA. 1er juillet 2014.