Le gland, fruit du chêne, bientôt de retour dans nos assiettes

Pour répondre aux besoins alimentaires de la population mondiale croissante -qui s’élève à plus de 7 milliards de personnes- utiliser de « nouvelles » sources alimentaires nutritives et écologiques pourrait s’avérer indispensable. Le gland –fruit du chêne – commence à susciter de l’intérêt en tant que source alimentaire alternative et pourrait faire son retour dans notre cuisine, comme le suggère un article publié sur le site Scientific American.

Le gland remplit un certain nombre de critères qui correspondent aux nouvelles « exigences » alimentaires du monde occidental : la recherche de nourriture provenant d’une source locale, de plantes sauvages comestibles, l’envie de consommer des produits nouveaux et exotiques, le besoin d’aliments sans gluten…

Si les glands sont rarement au menu aujourd’hui, il n’en était pas de même pour nos ancêtres. Des études sur les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique (Maroc) et du néolithique (tribus indiennes de Californie) ont montré qu’ils représentaient une part importante du régime alimentaire. La balanophagie – le fait de consommer des glands- a joué un rôle important dans de nombreuses cultures à travers le monde.

Lire : la régime paléo à l'assaut des maladies de civilisation

La composition nutritionnelle du gland et sa disponibilité en ont fait un aliment très consommé dans le passé : cru, bouilli, grillé sous forme d'huile, soupe, bouillie, farine, café…Il peut notamment être consommé à la manière des châtaignes grillées.

Des propriétés nutritionnelles intéressantes

Il existe de nombreuses variétés de chênes et leur productivité ainsi que la composition nutritionnelle des glands est variable en fonction de l’espèce et de l’environnement local. Cependant, en général, les glands sont plus caloriques par unité de poids que les grains de céréales, ils représentent une source fiable de vitamine C et d'amidon, et sont riches en magnésium, calcium et phosphore. Le gland possède également des index glycémique et insulinémique bas, ce qui le rend intéressant comme protection contre l’augmentation du glucose sanguin après les repas.

Les glands ne peuvent cependant pas être consommés dans leur forme brute : ils doivent d’abord être débarrassés de leurs tanins amers, grâce à un lessivage. Pour cela, il est possible de les passer après les avoir décortiqués dans des bains d’eau bouillante, en changeant l’eau jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.

En Californie, région où le chêne est abondant, les Amérindiens consommaient beaucoup de glands. « En fait, pour la plupart des peuples indigènes, le gland était la base de la vie durant des millénaires » dit Kat Anderson, ethnobotaniste. Même si le gland n’est plus au centre de leur alimentation, ils continuent à en consommer et ont conservé des règles de collecte. « Laisser un peu de ce qui est récolté pour les autres animaux » et « Ne pas perdre ce qui a été récolté ».

Lire aussi : Manger Paléo fait perdre du poids

Quels seraient les avantages à consommer les fruits du chêne ? D’abord les glands sont à la fois faciles à collecter et à stocker (plusieurs années une fois séchés entiers dans leur coquille). Ils peuvent également être considérés comme un produit alimentaire « écologique » : le chêne n’a pas besoin de contribution massive en eau, ni engrais, ni pesticide, ni pratique agricole.

Notons quand même que parmi les 500 espèces de chênes répertoriées, 78 sont en voie d’extinction. Et les raisons de ce déclin ne sont pas claires : propagation d’agents pathogènes, arrêt des incendies (utilisés pour augmenter la productivité), parasites exotiques, changement climatique…. Plusieurs hypothèses sont avancées.

Reste à savoir ce qu’il adviendra du chêne, si les espèces menacées sont la cible d’une récolte et si le gland devient un « must-have » gastronomique. Consommer le fruit des chênes est possible mais ne doit se faire qu’en adoptant un comportement « éco-responsable » et des méthodes de récolte durables. Ce sont des conditions indispensables pour que perdure dans le temps une pratique qui procure à la fois un intérêt nutritionnel pour le consommateur et préserve les nombreuses espèces de chênes.

D’après Peter Smallwood, professeur de biologie à l’université de Richmond,"tant que la récolte ne concerne pas les espèces en danger et qu’elle reste raisonnable et locale, cela ne devrait pas poser de problèmes aux arbres. Et pourrait même aider à maintenir les populations de chênes en leur redonnant de l’importance aux yeux des humains"…

Lire aussi : Le régime paléolithique

D'ores et déjà, aux Etats-Unis, des amateurs partagent leur savoir-faire comme ici.

Source

Dawn Starin. Is Reintroducing Acorns into the Human Diet a Nutty Idea? Scientific American.