Les glucides, pas les graisses, responsables du surpoids et du diabète : le cri d'alarme des chercheurs

Willett : "Les graisses ne sont pas le problème"

Pendant des décennies, les graisses ont été accusées de tous les maux, à commencer par le surpoids. Mais depuis quelques années, les chercheurs les plus en vue ont reconsidéré leur jugement et s’en prennent aux glucides – les sucres – y compris pommes de terre et céréales raffinées. Selon eux, la population doit impérativement réduire ces aliments si elle veut retrouver la ligne, combattre l’obésité, les maladies cardiovasculaires, l’hypertension et le diabète. Une évolution dont le grand public, abreuvé de messages vantant l’intérêt du pain et des farineux, est encore peu conscient.

« Le gras n’est pas le problème, »  affirme le Pr Walter Willett qui dirige l’Ecole de santé publique de Harvard, la plus importante unité de recherches en nutrition au monde. « Si les Américains pouvaient éliminer les boissons sucrées, les pommes de terre, le pain blanc, les pâtes, le riz blanc et les snacks sucrés, nous balaierions presque tous les problèmes que nous rencontrons avec le poids, le diabète et les autres maladies métaboliques. »

Le message aura du mal à passer, tant les Américains comme les Européens ont entendu dire et répéter sur tous les tons, par des nutritionnistes bien en vue, les médias, la publicité et même les pouvoirs publics, qu’il faut « manger moins gras » pour être mince et en bonne santé. « Les graisses alimentaires étaient l’ennemi numéro 1 », dit le Dr Edward Saltzman, professeur de nutrition à l’université Tufts (Boston). « Nous avons maintenant un grand nombre de preuves convaincantes qui accusent en réalité les glucides, en particulier les céréales raffinées et le sucre. »

Un grave problème de santé publique

En France, l’Anses (ex-Afssa) estime que les glucides devraient représenter 50 à 55% des calories quotidiennes (mais a récemment révisé son jugement sur les graisses). Le Programme national nutrition santé (PNNS) conseille de manger peu de graisses et au contraire des féculents à chaque repas. Ce type de message anti-gras, pro-féculents a fait grimper  la consommation de féculents/farineux, explique le Dr Frank Hu, professeur de nutrition à Harvard : « On peut lier ce changement aux plus graves problèmes de santé auxquels notre société doit faire face aujourd’hui. »

Tous les aliments glucidiques, qu’il s’agisse du sucre (sauf fructose) ou du pain et des pommes de terre sont convertis en glucose. Plus ils sont raffinés, plus cette conversion est efficace et rapide. Pour gérer ce sucre sanguin, le pancréas produit de l’insuline, qui fait passer le glucose dans les cellules. Une partie est utilisée comme réserve d’énergie sous la forme de glycogène, mais chez les sédentaires, une grande partie est transformée très efficacement en graisses de réserve.

« Avec le temps, explique le Dr Stephen Phinney, biochimiste nutritionnel spécialiste des sucres à l’université de Californie (Davis), et co-auteur du Nouveau Régime Atkins, l’organisme s’épuise à gérer ces charges importantes de glucides, car l’évolution ne nous y a pas préparés. » Les cellules deviennent peu à peu résistantes aux instructions de l’insuline et les glucides deviennent un véritable fardeau pour le corps : le pancréas produit de plus en plus d’insuline, puis finit à son tour par s’épuiser. Il n’y a plus alors suffisamment d’insuline pour gérer les glucides alimentaires et le diabète se développe.

Une résistance à l’insuline se manifeste par un syndrome métabolique, qui est le signe avant-coureur du diabète et des maladies cardiovasculaires. Le syndrome métabolique se définit par des triglycérides sanguins élevés (plus de 150 mg); de l’hypertension (plus de 13,5/8,5); une obésité abdominale (tour de taille supérieur à 88 cm chez la femme et 102 cm chez l’homme); un glucose sanguin élevé à jeun. Aux Etats-Unis, un adulte sur quatre a au moins trois de ces symptômes.

« Si vous faites suivre un régime pauvre en glucides à ces personnes, non seulement ils se mettent à maigrir, ce qui améliore leur santé générale, mais les analyses sanguines s’améliorent aussi, » dit le Dr Phinney. « Nous avons conduit de très nombreuses études et toutes donnent les mêmes résultats positifs ».

Tir de barrage des industriels

Après avoir été invité à tort à réduire les corps gras, le grand public va-t-il recevoir le message l’invitant à réduire les glucides raffinés ou choisir des aliments à index glycémique bas ? « Il faudra des années, explique Thierry Souccar, directeur de LaNutrition.fr et co-auteur avec Isabelle Robard de Santé, Mensonges et Propagande, pour que ces informations, que connaissent bien les internautes qui fréquentent LaNutrition.fr, parviennent aux oreilles et aux yeux du grand public, car l’industrie agro-alimentaire fait un tir de barrage efficace sur les bienfaits supposés des produits céréaliers et des patates, avec l’aide des nutritionnistes-copains, et celle des pouvoirs publics, eux aussi souvent très proches des industriels. Les pouvoirs publics se content d’émettre des messages dirigés contre les produits sucrés et nous font croire comme le fait le PNNS que - je cite - les féculents sont une bonne manière d’éviter la prise de poids. »