Jean-Paul Curtay est l'auteur du livre Okinawa, un programme global pour mieux vivre. Quelles sont les grandes lignes de ce programme ?
Le régime Okinawa
Les habitants d’Okinawa sont passés maître dans l’art d’accommoder épices et aromates, qui constituent une véritable pharmacopée aux effets antioxydants et anti-inflammatoires, comme le curcuma ou le gingembre.
Le royaume des Ryukyus était une plaque tournante du commerce des épices. Cela a donné à ses habitants quelques atouts supplémentaires, en particulier le curcuma, inconnu des Japonais, qui y a pris une place considérable. Les Okinawaïens ont développé trois espèces d’ucchin (ukon au Japon) : le curcuma pourpre, à qui l’on attribue des vertus de protection de l’estomac, le curcuma de printemps, qui serait surtout bon pour le cœur, et le curcuma d’automne que l’on utilise pour réduire les effets de l’alcool. Mais de nombreux autres aromates sont utilisés, certains propres à Okinawa, comme l’ail noir.
Pour aller plus loin, lire : Santé, cuisine : le guide des épices + L'interview du chef Olivier Roellinger
L’arsenal des épices
Le curcuma, le gingembre et le galanga, qui appartiennent à la même famille des zingibéracées, sont considérés parmi les plus antioxydantes et anti-inflammatoires de toutes les épices. Ces effets, dus à des principes actifs identifiés sous le terme générique de « curcumine », comprenant une variété de molécules, sont aussi puissants que les traitements anti-inflammatoires classiques dans des pathologies articulaires graves (tout en protégeant le tube digestif, à l’inverse des médicaments) et efficaces contre les douleurs post-opératoires. Le curcuma est utilisé depuis des siècles en traitement externe des blessures. Son efficacité apparaît aussi intéressante sur les risques d’infection que sur la douleur. Des études récentes ont démontré à la fois un effet anti-viral et une stimulation des globules blancs chargés des défenses anti-infectieuses. De nombreuses autres mettent en avant la capacité des principes actifs du curcuma à interférer avec l’initiation, la promotion et la progression de tumeurs, en particulier digestives.
D’autres études montrent des effets similaires du gingembre, qui s’avère en outre anti-nauséeux (on l’utilise contre le mal des transports, comme la noix de muscade). D’autres antioxydants et anti-toxiques extraits du gingembre (shogaol) et du curcuma (methyl-carbinol) sont à l’étude.
L’absorption des principes actifs de ces épices est potentialisée par la présence de petites quantités de poivre.
La cannelle, en plus d’être aussi efficacement antioxydante, est l’un des aliments aux effets hypoglycémiants les plus puissants que l’on connaisse. On a pu documenter un effet comparable à l’insuline chez des diabétiques.
Le sésame, le plus souvent sous forme de graines, est très utilisé à Okinawa, y compris dans les gâteaux. On trouve du sésame blanc et du sésame noir. Le sésame contient un autre antioxydant, le sésaminol, particulièrement intéressant car capable de remonter les taux d’une forme de vitamine E (le gamma-tocophérol) plus importante en cas d’infection, d’inflammation ou d’athérome que la forme habituelle (l’alpha-tocophérol). Il est aussi particulièrement riche en calcium, comme beaucoup d’aromates.
Les atouts des aromates et des légumes
Très populaires, et porteuses, comme beaucoup d’aliments et la plupart des herbes, aromates et infusions à Okinawa, d’une double casquette alimentaire et thérapeutique, les graines de fenouil (ichoba) contiennent des terpénoïdes spasmolytiques capables de réduire nombre de perturbations digestives (souvent liées aux tensions du stress dans nos régions : aérophagie, pesanteur gastrique, tensions de la vésicule biliaire, ballonnements, colopathie spasmodique, constipation…).
L’ail, identifié par la plupart des cultures antiques comme un aliment soigneur, est représenté à Okinawa par une espèce endémique, l’ail noir. L’ail, comme l’oignon, l’échalote, la ciboulette et les autres membres de la famille allium, contient des acides aminés soufrés et des inducteurs de détoxification hépatique contribuant à protéger les gènes, donc à ralentir le vieillissement et à réduire les risques de cancer. De nombreux centenaires dans le monde ont listé l’ail parmi les facteurs de leur longévité. Par ailleurs, d’autres principes actifs surtout présents dans l’ail et l’oignon (également très consommé à Okinawa) activent les systèmes nettoyeurs de caillots (fibrinolyse) dans les artères. Ce sont des médicaments aux effets similaires qui sont utilisés en urgence pour débloquer la circulation dans les artères du cœur, lors d’un infarctus. L’ail participe donc aussi à la prévention des phlébites, embolies, accidents vasculaires cérébraux et infarctus. Enfin, on reconnaît à l’allicine contenue dans l’ail des pouvoirs bactériostatiques.
Les herbes et aromates fraîches, les aromates en graines ou en poudre, tiennent également une grande place à Okinawa, en particulier le shiso, ou pérille de Nankin. On en trouve deux formes, une forme verte et une forme pourpre (akashiso). On remarque qu’avec l’aubergine (nasu), la patate douce violette (beni-imo), le curcuma pourpre, l’oignon rouge, l’ail noir, le riz violet et la pittaya pourpre, les Okinawaïens ont une prédilection pour les aliments de ces teintes. On peut y ajouter le chou rouge, la betterave, les quetsches, les figues, le raisin noir, le vin rouge, les myrtilles, les mûres, le cassis, le maïs bleu des indiens Hopi. Un point commun : ils sont riches en flavonoïdes, ces antioxydants et anti-inflammatoires parmi les plus puissants, capables de neutraliser le fer (contrairement aux antioxydants classiques comme la vitamine C qui devient pro-oxydante en présence de fer) et fortement attirés par les tissus conjonctifs (vaisseaux, articulations, os…) qu’ils protègent. Les flavonoïdes sont capables de réduire les risques de cataracte et de dégénérescence des nerfs liés au sucre et au lactose du lait, par inhibition d’une enzyme, l’aldose réductase.
Rien que cela !… On reste sidéré par l’intelligence intuitive des anciens de l’archipel. En dehors du shiso pourpre, les herbes et aromates vertes contiennent aussi beaucoup d’autres antioxydants (certains classiques, comme la vitamine C), de chlorophylle, de calcium et tout un univers de principes actifs dont la plupart n’ont pas encore été étudiés. Ont aussi une grande place à Okinawa les feuilles de moutarde japonaise (komatsuna), deux piments : le koregustu (chili) et le sansho, le kandaba (fanes de patate douce), le nigana (une feuille qui ressemble aux fanes de navet), le sakuna ou « herbe de la longévité », aussi bien prise en tant qu’aliment dans les soupes, par exemple, qu’en traitement phytothérapeutique contre l’allergie et l’inflammation.
Les feuilles de plantain (obako), ajoutées aux salades, aux légumes saisis au wok ou utilisées en infusion, ont un léger effet laxatif et réduisent l’absorption des sucres et des graisses. On a aussi trouvé, en sus de fibres légèrement laxatives, des taux élevés de vitamine C, de flavonoïdes et de saponines dans les feuilles de chickweed (shiruminna).
Ce ne sont que quelques exemples de la véritable pharmacopée qui se cache dans les salades et autres plats d’Okinawa.
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| Des épices conservateurs |
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Les herbes aromatiques et les épices sont parmi les aliments les plus riches en antioxydants. C’est d’ailleurs l’une des raisons de leur succès. Lorsqu’il n’existait pas de moyens de conservation par le froid, enduire ou mariner les poissons ou les viandes dans ces épices ou aromates permettaient de les transporter sur une certaine distance malgré la chaleur. C’est aussi la raison originelle de la présence, aux côtés des poissons crus, des sushi de gingembre mariné (gari) et de pâte d’un cousin du radis noir, le wasabi, dans lequel se trouve le premier enzyme antioxydant qui a été découvert dans le corps humain, en 1971 par McCord, la superoxyde-dismutase (SOD). |
