Les caractéristiques du citron

Comme tous les autres agrumes, le citron (Citrus limonum) est un fruit remarquable par sa haute teneur en vitamine C : 53 mg aux 100 g. Cette teneur est très stable dans le temps. Protégée par la peau épaisse du fruit, et préservée par le milieu acide dans lequel elle est en solution, la vitamine C est retrouvée à peu près intégralement plusieurs semaines après la récolte du citron.

 

La teneur en vitamine C du jus de citron fraîchement pressé est sensiblement du même ordre que celle de la pulpe (50 à 60 mg aux 100 g). Mais dans le jus,  la vitamine C, au contact de l’air, est rapidement oxydée : elle se transforme alors en composé ne possèdant plus de propriétés vitaminiques. C’est pourquoi il est préférable d’utiliser et de consommer rapidement le jus extrait du citron (selon les variétés, il représente 25 à 40 % du poids «brut» du citron, c’est-à-dire pesé avec l’écorce).

La vitamine C du citron est accompagnée de composés flavonoïdes (naringoside, hespéridoside...), globalement nommés «vitamine P», qui renforcent l’action physiologique de la vitamine C, et possèdent une action protectrice vis à vis des capillaires sanguins.

Enfin, le citron fournit aussi un large éventail de vitamines du groupe B, ainsi qu’un peu de vitamine E (0,8 mg aux 100 g).

Fruit très juteux, le citron renferme près de 90 % d’eau de constitution, dans laquelle sont dissoutes les substances nutritives. Il est d’ailleurs le plus souvent consommé sous forme de jus, c’est pourquoi les différences de composition entre le fruit entier et le jus, lorsqu’elles existent, seront systématiquement indiquées.

Le citron est nettement moins riche en glucides -sucres- que les autres fruits, puisqu’on n’en trouve que 2,5 g aux 100 g en moyenne (dans la plupart des fruits, l’apport est généralement compris entre 8 et 10 g aux 100 g). Il s’agit à parts égales de glucose et de fructose, avec des traces de saccharose.

Par contre, sa teneur en acides organiques est particulièrement élevée : elle varie entre 3,5 et 7,2 g aux 100 g (avec une moyenne de l’ordre de 5 g aux 100 g). Il s’agit essentiellement d’acide citrique, accompagné de faibles quantités d’acides malique, caféique et férulique. Ces acides organiques confèrent au citron une saveur acidulée très marquée (c’est le fruit dont le pH est le plus faible, il est inférieur à 3).

Les protéines du citron ne dépassent pas 1 g pour 100 g. Ces protéines sont pour la plupart constitutives des cellules des membranes du fruit; c’est pourquoi dans le jus du citron, leur taux s’abaisse aux alentours de 0,4 g aux 100 g. Leur rôle nutritionnel est négligeable. C’est également le cas des lipides (substances grasses), présents à raison de 0,4 g aux 100 g dans le citron, et pratiquement absents dans le jus.

Avec un apport énergétique de 29 kilocalories (121 kJoules) aux 100 g, le citron s’avère particulièrement peu énergétique. Et son jus l’est encore moins, puisqu’il n’apporte que 27 kilocalories (113 kJoules) aux 100 g.

A noter que l’apport énergétique des acides organiques (2,5 kcalories/gramme) entre largement en compte dans ce total calorique.

On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments dans le citron, qui en fournit environ 0,5 g aux 100 g. Le potassium, très abondant, arrive largement en tête (153 mg aux 100 g, et pratiquement autant dans le jus). Le potassium, lors de son métabolisme, libère des résidus alcalinisants, et de ce fait, malgré sa saveur acide, le citron n’est nullement acidifiant pour l’organisme (voir «bon à savoir»). Il faut noter aussi les apports intéressants en calcium (25 mg aux 100 g) et en fer (0,5 mg aux 100 g), substances qui sont d’autant mieux assimilées que dans le citron, elles sont accompagnées de vitamine C et d’acides organiques.

A remarquer enfin les traces de sélénium, fluor, iode, bore, des  oligo-éléments rares et utiles, présents à doses physiologiques, et sous une forme bien utilisable pour l’organisme.

Les fibres du citron représentent environ 2,1 % du poids net total. Elles sont constituées par des celluloses et des hémicelluloses formant la trame des cellules membranaires (elles représentent les deux-tiers des fibres totales), ainsi que des pectines, surtout abondantes sous l’écorce externe. Dans le jus, les fibres sont pratiquement absentes.
 

L’arôme du citron provient en grande partie de ses essences et huiles essentielles, abondantes dans les vacuoles de l’écorce. Il s’agit de mélange de limonènes, de citral, de citronnellal, de coumarines, substances très aromatiques et pour certaines fortement amères.