Les caractéristiques de la datte

Fruit d'une variété de palmier répandu dans tout le bassin méditerranéen, la datte (Phoenix dactylifera) possède une composition originale qui la différencie nettement des autres fruits, et explique qu'elle soit couramment présentée sous forme de datte séchée.

La datte fraîche, juste parvenue à maturité, est plus riche en matière sèche que les fruits frais (plus de 30 %, au lieu de 12 à 18 %). Elle renferme aussi davantage de glucides : 25 à 27 g aux 100 g, soit le double de ce qu'on trouve dans la plupart des autres fruits. De ce fait, elle est aussi plus énergétique: 118 kcalories (493 kJoules), contre 50 à 70 kcalories en moyenne dans les fruits frais. Elle est également bien pourvue en minéraux (1,8 g aux 100 g, en moyenne) et en fibres (2,7 g). Mais la datte fraîche est peu courante sur la marché : c'est un fruit fragile, de conservation limitée.

La datte est surtout commercialisée et consommée sous forme de datte sèche, c'est-à-dire partiellement déshydratée. Elle ne renferme plus alors que 15 à 20 % d'eau en moyenne (au lieu de 65 à 70 % dans la datte fraîche). Elle concentre évidemment sa matière sèche, ce qui entraîne des modifications sensibles dans sa composition, et lui donne des caractéristiques nutritionnelles tout à fait particulières. C'est de la datte séchée qu'il va être désormais question dans cette fiche.

La teneur en glucides (sucres) de la datte sèche atteint 64 à 69 % c'est-à-dire 3 à 5 fois ce que l'on trouve dans les fruits frais. Cette teneur est comparable à celle des autres fruits séchés du marché (60 à 65 % pour l'abricot, la banane, la poire ou la pomme séchés, 66 % pour le raisin sec). Il s'agit en majorité de fructose et de glucose (chacun représentant environ les 2/5° des glucides totaux), et pour une moindre part de saccharose (environ 1/5° du total). On note aussi la présence de petites quantités de sorbitol.

C'est parce que la datte est à la fois riche en sucres, et peu hydratée, qu'elle peut se garder à température ambiante sans s'altérer. Encore faut-il veiller à la maintenir au sec, à l'abri de l'humidité, afin de la préserver d'un éventuel développement de moisissures.

Le taux des protides atteint 2,5 % dans la datte sèche (0,5 à 1 % dans les fruits frais), mais celui des lipides reste très faible (moins de 1 % en général).

La datte sèche est un fruit hautement énergétique : elle fournit 287 kcalories - 1200 kJoules - aux 100 g net (soit environ 115 à 120 g de dattes pesées avec le noyau). Elle se situe sur ce point sensiblement au niveau des autres fruits séchés (raisin sec, abricots secs).

Les minéraux et oligo-éléments sont remarquablement abondants dans ce fruit : la datte sèche en renferme 1,5 à 1,8 g aux 100 g (2 à 3 fois plus que les fruits frais). C'est un des fruits les plus riches en potassium (plus de 670 mg aux 100 g), en calcium (62 mg) et en magnésium (58 mg), ainsi qu'en fer (3 mg). Cuivre, zinc, manganèse sont également présents à des niveaux intéressants.

Le profil vitaminique de la datte sèche se caractérise par des teneurs tout à fait appréciables en vitamines du groupe B : 1,7 mg de vitamine B3, 0,8 mg de vitamine B5, 0,15 mg de vitamine B6, 0,10 mg de vitamine B2. Par contre, la vitamine C (qui atteignait 15 mg dans la datte fraîche) a presque totalement disparu dans la datte séchée (2 mg en moyenne), et la teneur en provitamine A dépasse rarement 0,03 mg aux 100 g.

La datte séchée est un des fruits les plus riches en fibres : elle en apporte en moyenne plus de 7 g aux 100 g (bien davantage que les fruits frais, dans lesquels elles dépassent rarement 2,5 g). Il s'agit pour l'essentiel (plus de 85 % du total) de fibres insolubles, cellulose et hémicelluloses.