Les variétés de dattes

De nombreuses variétés de dattes sont commercialisées sur le marché français.

Sous forme de datte fraîche, on trouve surtout la datte Hayani, un petit fruit (12 à 20 g) avec une peau noire et luisante ; la datte Sphinx, un peu plus grosse (15 à 20 g) et de forme moins allongée, de couleur brun-noir.à maturité ; et la datte Barhi, sucrée et bien juteuse, avec une peau claire et lisse, habituellement présentée en branches.

Sous forme de datte séchée, la datte Deglet nour (littéralement "datte de lumière", parfois appelée aussi "datte muscade") est la plus réputée : c'est un assez petit fruit (7 à 10 g), savoureux et bien parfumé, qui se cueille demi-sec ; dans le même petit format, existent : la datte Halawi, tendre et sucrée, la datte Dayri au goût de caramel, brun noir luisant, la datte Zahidi ou "datte d'or", un peu plus ronde et légèrement moins sucrée que les autres. Enfin, en format plus imposant (15 à 23 g) : la datte Medjoul très tendre et bien sucrée, et la datte Amary, plus riche en fibres.

La datte fraîche cueillie à maturité ne se conserve que quelques jours (elle est aussi fragile que la fraise). Mais elle est souvent importée d'Israël ou de Californie sous forme de datte congelée, disponible toute l'année : elle est cueillie tout juste mûre, puis immédiatement soumise au grand froid. Une fois décongelée à l'air ambiant, le phénomène de mûrissement reprend : la datte décongelée peut se garder une dizane de jours au réfrigérateur, elle est moelleuse et bien parfumée.

La dessication de la datte s'effectue partiellement sur l'arbre, et se poursuit ensuite au soleil, ou dans des étuves à air chaud. Elle est conduite de façon à conserver au fruit un maximum de qualités gustatives : la datte doit garder son parfum, et rester suffisamment moelleuse. On veille aussi à ce qu'elle ne soit ni collante, ni cristallisée.