Tout savoir sur les soupes

Par Collectif LaNutrition.fr - Journalistes scientifiques et diététiciennes Publié le 13/01/2009 Mis à jour le 21/11/2017
L'essentiel

Soupe maison? Industrielle? Le choix se fait souvent en fonction du temps disponible. Mais si en apparence elles sont semblables, ce ne sont pas les mêmes. Suivez le guide pour tout savoir sur les soupes et autres veloutés.

Elle aide à maigrir

Possible

La soupe de légumes est un plat à mettre au menu de celles et ceux qui souhaitent perdre du poids ou garder la ligne. Pourquoi ? Parce qu'elle est composée essentiellement de légumes et d'eau, deux aliments qui ont la densité calorique la plus basse. Un bol de 250 mL de soupe apporte en moyenne une centaine de calories, c'est-à-dire à peu près autant que deux petits carrés de chocolat, mais nettement plus rassasiant. Résultat : en mangeant de la soupe, on consomme moins de calories. Si l’on en croit les résultats de l’étude française SU.VI.MAX, ceux qui consomment de la soupe au moins 3 fois par semaine ont globalement un indice de masse corporel plus faible, mais cette branche de l'étude était sponsorisée par un industriel des soupes. Cependant, une étude menée chez des personnes en surpoids, a montré qu’en commençant son déjeuner par un bol de soupe on peut diminuer les calories ingérées dans la journée - jusqu’à 268 calories (kcal) de moins.

Flood JE, Rolls BJ. Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake. Appetite. 2007 Nov;49(3):626-34. Epub 2007 Apr 14.

Pour se rassasier, rien ne vaut un velouté

Faux

La soupe avec des morceaux de légumes aurait un effet plus rassasiant que les crèmes et veloutés entièrement mixés. Pour le montrer des chercheurs ont donné à des volontaires la même quantité de soupe, les uns consommant une soupe mixée et les autres la même mais avec des morceaux. Résultat : les volontaires consommant une soupe mixée avalent spontanément 50 calories (kcal) de moins lors du repas que lorsqu’ils ne prennent pas de soupe. Mais après une soupe contenant des morceaux de légumes, cette différence s’élève sensiblement, pour atteindre 147 calories.

Norton GN, Anderson AS, Hetherington MM. Volume and variety: relative effects on food intake. Physiol Behav. 2006 Apr 15;87(4):714-22. Epub 2006 Mar 3.

Les soupes industrielles valent bien les soupes faites maison

Faux

Elles sont pratiques et rapides, mais les soupes industrielles en brique ne valent pas les soupes maison. Car la liste des ingrédients dépasse largement les seuls légumes et aromates. En épluchant les étiquettes on y retrouve bien sûr du sel, mais aussi de l'amidon modifié de maïs ou de blé, du glutamate monosodique ;ou même du sucre ! Objectif : donner du goût et de la texture. Problème : le glutamate peut provoquer des réactions allergiques les amidons modifiés ont un index glycémique élevé, et le sucre favorise la résistance à l’insuline. Ces ingrédients et additifs nuisent aux qualités nutritionnelles de la soupe.

Lire aussi : Le glutamate de sodium, un additif alimentaire qui ferait grossir

Les soupes industrielles apportent trop de sel

Vrai

Les soupes industrielles sont malheureusement souvent trop salées. En moyenne un bol de 250 mL de soupe en brique apporte 2 grammes de sel. Avec un seul bol de soupe, on atteint ainsi plus du quart des apports journaliers en sel recommandés par l'ANSES qui conseille de ne pas dépasser 7 à 8 grammes par jour pour éviter l'hypertension et limiter les maladies cardiovasculaires. La soupe maison, au contraire, permet de doser la quantité de sel.

Lire : Les meilleures soupes en brique

Afssa, Rapport sel : évaluation et recommandation, 2002.

Les soupes aux vermicelles sont dangereuses

Vrai

Au moins pour les enfants. Certaines de ces soupes sont responsables de dizaines de brûlures chaque année, qui nécessitent souvent un séjour à l’hôpital. Des chercheurs américains ont cherché à les identifier et ont analysé des données concernant les admissions hospitalières, la gravité des brûlures et la durée des séjours d’enfants victimes d’une soupe trop chaude. Conclusion : ce sont les soupes avec des nouilles ou des vermicelles qui entraînent les séjours les plus longs. Les chercheurs expliquent que la température d’ébullition de la soupe classique est la même que celle de la soupe aux vermicelles, mais que cette dernière se refroidit beaucoup moins vite : elle présente donc un risque plus élevé pour les enfants.

Shalom A, Bryant A, Smith-Meek M, Parsons LR, Munster A. Noodles stay hotter longer.J Burn Care Res. 2007 May-Jun;28(3):474-7.

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