Quelle crème fraîche choisir, cmoment la conserver et comment l'utiliser ?
Crème fraîche
La crème fraîche existe depuis le paléolithique.Elle a connu son heure de gloire au 19ème siècle où elle est devenue incontournable en cuisine.
Paléolithique : laisser reposer le lait fraîchement trait abouti à une couche épaisse de crème à la surface. Cette facilité d’obtention laisse penser que la crème existe depuis les débuts de l’élevage il y a environ 10 000 ans.
2500 ans avant J.-C : Une fresque sumérienne de 2500 ans avant J.-C. illustre son utilisation. Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings sont les premiers à l'apprécier.
Moyen age : En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais. Longtemps, la crème n’a servi qu’à faire le beurre. Produit rare et cher, on ne savait guère la conserver.
Au XVIIe siècle, les sauces "acides" de la cuisine médiévale passent de mode au profit des sauces "grasses". La crème commence à intéresser les chefs des cuisines royales et nobles. Elle est utilisée comme liaison, au même titre que la farine. François Pierre dit La Varenne, cuisinier du Marquis d’Uxelles met en pratique les innovations culinaires françaises apparues au XVIIe siècle dans son livre « Le cuisinier françois » et raconte que Louis XIV faisait ses délices de la crème battue qui deviendra la chantilly. Mais c'est un mets de privilégié, une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly.
Au XVIIIe siècle, la crème descend dans la rue, glacée. Le Procope est célèbre pour ses "glaces à la chantilly", Massialot et Menon pour leurs crèmes glacées ou croquantes. On utilise aussi la crème dans les viandes farcies. Son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l'accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts.
Mais c'est au XIXe siècle qu'elle triomphe. Aux apprêts des siècles précédents, le grand Carême en ajoute d'autres. Il en fait un élément essentiel de finition des sauces et l'associe en particulier aux pommes de terre.
En 1879 : l'invention de l'écrémeuse centrifugeuse permet enfin de recueillir plus vite et plus sûrement la crème du lait.
Au XXe siècle, la crème devient l'ingrédient typique de certaines cuisines régionales et de leurs plats emblématiques. La cuisine normande, particulièrement, l'a mise à l'honneur.
Aujourd'hui, le moelleux de la crème en fait un élément indispensable d'accompagnement des plats et de finition des sauces, et son apport en graisses est nettement inférieur à celui des huiles ou du beurre.
Enfin, les progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent une plus grande maîtrise des préparations.
L’heure est à la cuisine légère et la crème s’inscrit dans cette nouvelle tendance. Depuis quelques années en effet, les Français délaissent les roux, sauce à base de farine et de beurre, au profit de la crème, que ce soit en réduction ou en finition. Les grands chefs actuels l'apprécient pour son moelleux et son liant, en particulier dans les soufflés et les mousses.
