Les différentes variétés de pomme de terre

Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation.

Plus de 100 variétés sont produites en France, chaque année, sur différents terroirs.

Le mode de culture permet de distinguer deux catégories :

Les pommes de terre précoces, ou primeurs, cultivées en France dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites "nouvelles", dont la peau n'est pas encore entièrement formée).

Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre à cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord.

Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair : pommes de terre à chair ferme, à grain fin, de forme généralement longue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : charlotte, ratte, amandine) ; pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)

On n'oubliera pas qu'une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise bien sûr les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant Kaptah Vandel, d'origine danoise.

Quant aux variétés alimentaires, les plus célèbres sont les suivantes:

Agata

Variété récente créée aux Pays-Bas.

Assez semblable à la bintje, elle est un peu plus précoce.

Elle est particulièrement vendue dans les grandes surfaces.

Amandine

Elle est née après 15 ans de recherches d'un croisement entre Mariana et Charlotte.

Inscrite au catalogue des variétés en 1994, elle plait à l'oeil comme au palais.

C'est dans l'île de Ré (aujourd’hui en A.O.C.) qu'ont été cultivées les premières Amandine.

Ambo

Variété « nouvelle ».

Peau fine à yeux rouges, chair légèrement farineuse.

Convient à bouillir ou à rôtir.

Balmoral

Variété « tardive ».

Chair farineuse.

Belle de Fontenay

L'une des plus anciennes variétés françaises, elle est apparue à Fontenay-sous-Bois et a été inscrite au catalogue des variétés en 1935.

Elle porte aussi le nom de Hénault et de Boulangère.

Pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire.Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du Loiret, où elle a droit au label rouge.

On l'utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.

BF 15

Obtenue en 1947 par l'INRA par croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava, c'est aujourd'hui une variété encore cultivée.

Appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.

On l'utilise en gratins, pommes vapeurs et pommes rissolées.

Bintje

La plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises, produite surtout dans le Nord, elle est née aux Pays-Bas en 1905.

Sa chair est farineuse.

Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe, le gratin et la purée.

Bleue d'Auvergne

Variété tardive du Massif Central attestée depuis très longtemps.

Bonnotte

Elle a été régénérée par l'I.N.R.A. en 1994. Elle est plantée le 2 février sur un lit de goémons dans l'île de Noirmoutier pour être récoltée 90 jours plus tard.

Sa rareté dans les années 95 et 96 en avait fait un produit de luxe qui avait atteint le prix incroyable de 3000 F lors d'une vente aux enchères.

Charlotte

Variété qui est née en Bretagne en 1981 d'un croisement de Danaé et de Hansa, de forme très oblongue.

Peau fine, chair ferme.

Très productive et d'une excellente tenue à la cuisson. C'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France

Convient à sauter mais pas à rôtir. On l'utilise également pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.

Chérie

Peau rouge avec chair ferme et jaune.

Issue d'un croisement avec la Roseval.

Excellente tenue à la cuisson.

Coliban

Peau lisse et claire, chair blanche et farineuse.

Convient pour cuire au four, à la vapeur ou la purée.

Cwène di gâte

Proche de la ratte du Touquet, elle est cultivée dans le Luxembourg belge, autour de Florenville.

Son rendement est faible, ce qui en fait son coût. Son nom en wallon se traduit par cornes de chèvres.

Elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au monde à consommer cuites à l'eau ou à la vapeur.

Delaware

Peau crème et à la chair blanche.

Convient pour rôtir, cuire au four, frire, pour les gratins mais pas pour la purée

Désirée

Peau lisse et rose, chair jaune.

Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, la purée et les salades, mais pas pour les fritures.

Estima

Elle est née en 1981 d'un croisement d'hybrides non commercialisés.

A chair non farineuse, on l'utilise pour les potages, pommes au four, frites, ragoûts et purées.

Franceline

Variété « nouvelle ».

Convient pour bouillir.

Francine

Elle a été inscrite au catalogue des variétés en 1993.

On l'utilise pour les salades, pommes vapeur et gratins.

Fin de siècle

Très appréciée dans le Trégor, en Bretagne, où elle est considérée comme la crème de la crème des patates.

Elle y est la plupart du temps cultivée et vendue "au noir" car sa production n'est plus considérée comme suffisamment rentable.

Institut de Beauvais

Elle a été obtenue à l'Institut d'Agriculture de Beauvais en 1884.

Elle a un tubercule en forme de coeur, pomme de terre jaune saumonée teinté de rose autour des yeux et à chair presque blanche.

Jersey royal

Très ancienne variété cultivée dans l'île de Jesey à rapprocher de Royale kydney.

Peau fine, chair jaune foncé et parfumée.

Convient pour bouillir.

King Edward

Peau crème tachetée de rose, chair blanche.

Convient pour frire, rôtir, bouillir ou pour la purée.

Kipfler

Peau dorée, chair jaune non farineuse.

Convient pour bouillir, sauter, cuire au four ou la salade.

Manon

Elle est née en 1987 d'un croisement entre Ukama et un hybride.

On l'utilise pour les potages, pommes au four, frites, ragoûts et purées.

Marfona

Peau fine, chair non farineuse.

Convient pour les salades.

Maris Bard

Variété « nouvelle ».

Convient pour bouillir ou sauter.

Monalisa

Variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd'hui très répandue en France.

Assez semblable à la bintje, mais avec une meilleure tenue à la cuisson.

Nadine

Variété précoce.

Peau fine et chair ferme et non farineuse.

Convient pour la salade.

Nicola

Peau crème, chair jaune et non farineuse.

Convient pour bouillir ou la salade.

Patrone

Peau crème, chair jaune et non farineuse.

Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, les salades mais pas pour la purée.

Pentland javelin

Chair ferme et non farineuse.

Convient pour les salades.

Picasso

Peau fine, nombreux yeux rouges.

Convient pour bouillir ou rôtir.

Pink eye

Peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse.

Convient pour bouillir, frire, pour la salade, mais pas pour la purée.

Pink fir apple

Peau rose crème, chair non farineuse.

Convient pour bouillir et cuire au four. Excellente en salade.

Pompadour

Elle est née en 1992 d'un croisement entre Roseval et BF 15 à la station de Breteville.

On l'utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.

Pontiac

Peau rouge, chair blanche et non farineuse.

Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de cuisson, et pour la salade.

Purple congo

Peau violet foncé, chair violette et farineuse.

Convient pour frire ou bouillir.

Ratte

Elle est née en 1870 et inscrite au catalogue en 1935. Initialement appelée Quenelle de Lyon, Corne de Bouc ou Corne de mouton, elle avait presque entièrement disparu avant d'être remise à la mode par des grands cuisiniers.

Variété « précoce » à la forme longue et noueuse (elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris).

Chair ferme au délicieux goût de noisette.

Convient pour la salade ou pour bouillir. La plus prestigieuse est celle du Touquet.

Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies et peu productive, d'où son prix élevé.

Romano

Peau rouge, chair ferme non farineuse.

Convient pour rôtir ou frire.

Roseval

Elle est née en 1950 en Bretagne d'un croisement entre Rosa et Vale.

Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose.

L'une des plus raffinées, très douce au goût, elle est en plus d'un excellent rendement, à peu près identique à celui de la Bintje.

On l'utilise pour les salades, pommes vapeur, gratins et soufflés. Convient à rôtir.

Russet burbank

Ou Idaho.

Peau brune, chair jaune.

Convient pour frire ou rôtir.

Salad blue

Chair teintée de bleu.

Convient pour les salades.

Samba

Elle est née en 1989 d'un croisement entre Roseval et Baraka.

On l'utilise pour les potages, pommes au four, en robe des champs et en purées.

Sebago

Peau crème, chair blanche.

Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.

Spunta

Peau brune, chair jaune, mais qui tient mal.

Convient pour rôtir, frire, cuire au four, la purée et les gratins.

Truffe de Chine

Ou négresse

Peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée.

Doit être bouillie avec sa peau. Convient pour les salades.

Vitelotte

Peau et chair violettes.

Sucrée avec un goût de châtaigne.

Principalement cultivée en Picardie mais également à Villard-Reculas (Isère) qui cultive encore de nos jours cette variété ancienne et oubliée.

Peut être accommodée en purée ou frites.

Vitelotte noire

Elle est attestée avant 1815.

Variété tardive estimée pour sa chair ferme d'un violet presque noir.

Idéale en ragoût, gratin et salade panachée.

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