Les différentes variétés de fromage

Par Collectif LaNutrition.fr - Journalistes scientifiques et diététiciennes Publié le 02/04/2008 Mis à jour le 06/02/2017
Choisir ses aliments

Quelles sont les différentes variétés de fromage ?

Plus de 1 000 variétés de fromages sont produites en France. 700 sont produites en grande Bretagne.Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l'aptitude de l'homme à s'adapter à son environnement. En France, les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l'homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d'une région de production.

Les pâtes pressées cuites : emmental, comté, reblochon…

C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium.

Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon…

Le procédé de fabrication est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage.

Les pâtes persillées : bleus, roquefort…

Ce sont tous les fromages bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte.

Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot …

La pâte est molle car le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée.

Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie…

Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage.

Les fromages de chèvre : chabichou, picodon…

Comme leur nom l’indique, ils sont issus de lait de chèvre (comme pour les fromages de chèvre, on distingue aussi parfois les laits de brebis).

Les fromages frais : Petit Suisse, le demi-sel…

Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés.

Les fromagers fondus

Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait.

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