Trop de sucres dans les aliments ultra-transformés

Le sucre en excès est un facteur de risque de nombreuses maladies : caries dentaires, obésité et surpoids, hypertension, diabète, maladies cardiovasculaires et peut-être maladies neurodégénératives, certains cancers. Il est donc important de réduire sa consommation de sucre, dès l'enfance. Pourtant beaucoup de sucres sont "cachés" y compris dans des aliments en apparence bons pour la santé.

Plusieurs études confirment que les aliments ultra-transformés sont une source majeure de sucres ajoutés.

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Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé ?

Les auteurs classent les aliments en 4 catégories selon la nomenclature NOVA :

• non transformés ou peu transformés (fruits et légumes frais, secs ou surgelés, céréales, légumes secs, viande, poisson, lait) :
• ingrédients culinaires transformés (sucre, huiles, graisses, sel et autres substances extraites des aliments naturels et utilisées en cuisine) ;
• aliments transformés (aliments fabriqués avec un ajout de sel ou sucre ou autres substances culinaires comme les conserves, le pain, le fromage) ;
• aliments ultra-transformés (formulations de plusieurs ingrédients qui, en plus de sel, sucre, huiles et graisses incluent des substances non utilisées en cuisine comme des arômes, colorants, édulcorants, émulsifiants ou des aliments peu transformés).

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Ces aliments ultra-transformés sont donc riches en additifs, un terme qui, pour reprendre la définition des chercheurs de l'université de Sao Paulo (Brésil) regroupe les additifs réglementaires mais aussi « les arômes et toutes les substances alimentaires qui ne sont pas habituellement utilisées en cuisine et que les industriels utilisent pour imiter les qualités organoleptiques d’un aliment brut et de leur préparation culinaire ou pour masquer des défauts du produit fini. » LaNutrition.fr utilise le terme d'ACE.

Encore trop de sucres dans les aliments ultra-transformés en France

En mars 2024, l’Anses a dressé un bilan de l’évolution de l’utilisation des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré dans les boissons et aliments transformés (1). Ces molécules comprennent par exemple le saccharose, le sucre, le sirop de glucose-fructose, l’aspartame, le dextrose, le sirop de mélasse, ou les concentrés de jus de fruits. L’agence sanitaire française a passé en revue la composition de plus de 54 000 produits présents sur le marché entre 2008 et 2020 : glaces et sorbets, confitures, barres céréalières, jus et nectars, produits laitiers, biscuits et gâteaux, boissons sans alcool, plats préparés, sauces, charcuteries…

Les trois quarts des produits (77 %) contenaient au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré, même dans les produits salés. Le saccharose, c’est-à-dire le sucre de table, est retrouvé dans plus de la moitié des produits alimentaires étudiés (58 %). L’Anses observe une diminution du pourcentage de produits contenant ces ingrédients au cours des dix dernières années, les plus fortes diminutions concernant surtout les produits salés. L’utilisation des édulcorants a diminué, en particulier celle de l’aspartame qui en dix ans environ est passée de 1,8 % à 0,4 % des produits. Cette tendance est liée à des reformulations de produits, qui privilégient des ingrédients courants comme le sucre blanc (saccharose), ou perçus comme plus naturels, comme les jus de fruits. L’offre de boissons sucrées, avec ou sans édulcorant, présente des teneurs en sucres en baisse entre 2013 et 2019.

Toutefois, Julie Gauvreau-Béziat, cheffe de l’unité observatoire des aliments, précise : "il est important de rappeler qu’un produit utilisant moins d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré qu’avant n’a pas forcément une moindre teneur en sucres. La suppression d’un ingrédient sucrant peut aller de pair avec la révision de la proportion des autres ingrédients."

Un produit utilisant moins d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré qu’avant n’a pas forcément une moindre teneur en sucres

Une problématique internationale

En 2016, une étude américaine a montré que dans 9 cas sur 10, les sucres ajoutés sont apportés par des aliments ultra-transformés. Les sucres représentent 21 % des calories des aliments ultra-transformés vendus aux États-Unis, contre 2 à 4 % de celles des autres aliments transformés ou des aliments peu ou pas transformés. L’étude portait sur 9317 participants de la cohorte NHANES de 2009-2010, représentatifs de la population américaine, âgés d’un an ou plus (2). Les aliments ultra-transformés représentaient près de 60 % des apports énergétiques. Et les résultats montrent qu'une augmentation de 5 % de la consommation énergétique provenant des aliments ultra-transformés entraîne une augmentation de 1 % de l’énergie provenant des sucres ajoutés.

Enfin, selon une étude britannique de 2018, plus on mange d'aliments ultra-transformés, plus on avale de glucides (souvent de médiocre qualité), de sucres libres, de graisses et graisses saturées, et moins on consomme de protéines, de fibres, de potassium. Les personnes qui mangent le plus souvent des aliments ultra-transformés voient leur apport en sucres libres représenter plus de 15 % des calories, contre moins de 10 % pour celles qui en mangent le moins. Mais dans cette étude, les aliments ultra-transformés contribuaient à plus de la moitié des calories quotidiennes.

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Bien choisir ses aliments au supermarché

Les aliments ultra-transformés séduisent le consommateur parce qu'ils sont peu chers (accessibles), pratiques à utiliser (prêts à manger, longue durée de conservation) et attractifs (propriétés organoleptiques intenses). Ils sont aussi et surtout une source importante de profits pour les fabricants, du fait de leurs ingrédients bon marché. Une diminution des aliments ultra-transformés pourrait permettre d’augmenter la consommation d’aliments peu transformés et de plats fraîchement préparés, ce qui conduirait à des bénéfices pour la santé, en plus de ceux apportés par la diminution des sucres. On peut trouver au supermarché des aliments peu transformés. Ce sont ceux que nous répérons pour vous dans nos guides, comme Le bon choix au supermarché.

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