Sorbet ou crème glacée : faites vous plaisir sans complexer...

Par Lanutrition.fr Publié le 19/04/2006 Mis à jour le 06/02/2017
L'essentiel

Les Français, amateurs de glaces ? Pas vraiment : avec 7 litres par personne et par an, ils sont à la traîne de leurs voisins européens. Et largement distancés par les cousins d’Amérique, qui engloutissent chaque année 22 litres de glace. A condition de s'y adonner avec modération, les glaces ont quelques qualités nutritionnelles peu connues. 

Les crèmes glacées contiennent un facteur anti-cancer

VRAI

L’acide linoléique conjugué (CLA) est un sous-produit de l’acide linoléique, un acide gras (constituant des graisses). Les produits laitiers qui ont été soumis à un traitement thermique du type pasteurisation contiennent du CLA. Il n’est pas surprenant que des chercheurs de l’université du Kentucky aient relevé des teneurs importantes de CLA dans des glaces, qu'elles soient fabriquées à partir de lait entier ou de lait écrémé. Expérimentalement, le CLA est un puissant agent anti-cancer, comme le montrent de très nombreuses expériences menées chez l’animal sur des cancers mammaires, de la peau, de l'estomac, du foie, du poumon, des mamelles, du côlon . Les ALC protègent du cancer à plusieurs phases de la maladie, qu'il s'agisse de l'initiation (toutes premières étapes), de la promotion ou de la croissance des tumeurs. Les effets apparaissent avec aussi peu que 0,1% d'ALC (en poids) dans le régime alimentaire. Des glaces pour prévenir le cancer ? Il est encore tôt pour le dire, d'autant que d'autres composés du lait pourraient a contrario favoriser certains cancers. Mais, souligne Martha Ann Belury (université Purdue, West Lafayette, Indiana, USA), « de petits changements dans le régime alimentaire suffisent à augmenter le taux plasmatique de CLA chez l’homme. » De petits changements favorisés par les petits plaisirs rafraîchissants que constituent les glaces.

Une glace ne peut pas remplacer un laitage

FAUX

Toutes les glaces à base de lait possèdent les caractéristiques nutritionnelles des produits laitiers. Ainsi, une part de crème glacée apporte près de 150 mg de calcium, soit autant que 10 cl de lait. Cet apport n’est pas négligeable, puisqu’il permet de couvrir 10 à 12% des besoins quotidiens en calcium d’un adolescent. Cependant, les laitages ont l'inconvénient de s'accompagner d'une charge acide, qui pourrait limiter les bénéfices du calcium alimentaire, en favorisant une fuite de calcium osseux. L’adolescence est une période critique pour la constitution de la masse osseuse : plus du tiers de la masse osseuse relevée à l'âge adulte est déposée au cours de la puberté. Une alimentation suffisamment riche en calcium est nécessaire pour optimiser le capital osseux et se prémunir, des années plus tard, contre l’ostéoporose. Or, une enquête américaine récente trouve que 90% des adolescentes ne consomment pas les apports conseillés en calcium, et que cette consommation est même inférieure aux valeurs relevées dix ans plus tôt. Par l’attrait qu'elles exercent sur les jeunes, les glaces (avec modération) peuvent contribuer aux apports en calcium à l’adolescence, à condition de les accompagner d'un régime riche en fruits et légumes apportant du calcium et des éléments alcalinisants qui permettent de le fixer dans les os. Hélas pour les amateurs de sorbets, ils ne contiennent eux quasiment pas de calcium !

Les glaces au yaourt ont toutes les qualités du yaourt

VRAI

Et ces qualités ne se limitent pas au calcium. Les glaces au yaourt renferment, comme le yaourt, une flore lactique spécifique, vivante et active à base de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus au moins égale à 10 millions par gramme. Les effets de ces bactéries sur la santé commencent d’être bien connus : protection contre certaines bactéries pathogènes, activité antibiotique. Plusieurs études font état d’une diminution du risque de diarrhée du voyageur (la tristement célèbre « tourista ») chez les consommateurs de yaourt. Une bonne raison d’inclure des glaces au yaourt à votre quotidien, si vous vous déplacez cet été à l’étranger. A condition d’éviter les glaces artisanales : des analyses effectuées l’an dernier sur des glaces de ce type vendues en Inde, au Costa Rica ou à Singapour révèlent la présence de Listeria, une bactérie responsable de la listériose. Même en Italie, les glaces artisanales n’étaient pas exemptes de reproche : pas de Listeria, certes, mais des taux anormalement élevés d’entérocoques et coliformes fécaux.

Glaces et sorbets ne contiennent pas de vitamines

FAUX

Défavorisés sur le plan des apports de calcium, les sorbets se rattrapent pour leur teneur en vitamines. Les fruits doux constituent en effet 25 à 35% d’un sorbet et les fruits acides 10% à 15%. Ces fruits n’apportent pas que leur saveur aux glaces, mais aussi une proportion importante de leurs micronitruments d’origine. Une part de sorbets (2 boules) peut couvrir 10% des besoins en certaines vitamines comme la vitamine C ou la vitamine B9. Les fruits sont aussi une excellente source de pigments antioxydants comme les caroténoïdes et les composés phénoliques, dont le corps a besoin pour se défendre des agressions liées aux rayonnements solaires, pour empêcher le cholestérol sanguin de se déposer, pour améliorer la communication entre les cellules et pour de très nombreuses autres fonctions favorables à la santé. Les sorbets les plus riches à la fois en vitamine C et en caroténoïdes sont ceux à base de mangue, abricot, cassis, cerise, framboise, kiwi, mûre, mandarine, myrtille, papaye, pêche et prune.

Une fois ouverte une glace familiale ne peut pas être conservée plus d’un mois

FAUX

On peut conserver une telle glace au congélateur jusqu’à deux mois environ. En revanche, il ne faut pas recongeler une glace qui a ramolli. De même, lorsque vous achetez une glace, évitez celles qui sont recouvertes de givre et celles qui présentent une déformation : elles ont pu subir une rupture de la chaîne du froid avec pour conséquence un risque de contamination bactérienne.

Les migraineux devraient éviter les glaces

VRAI

Le froid des glaces et crèmes glacées provoque un mal de tête très particulier chez 4 personnes sur 10 en moyenne. Une étude récente vient de montrer que ce mal de tête est plus fréquent chez les migraineux : ils sont 70% à en souffrir, contre seulement 30% des personnes qui se plaignent de maux de tête récurrents. Le mal de tête lié au froid est aussi plus handicapant chez les migraineux. (1)

(1) Selekler HM : Prevalence and clinical characteristics of an experimental model of 'ice-cream headache' in migraine and episodic tension-type headache patients. Cephalalgia. 2004, 24(4):293-297.

Valeur alimentaire de quelques glaces et sorbets

Appellation

kcal

Protéines
(g)

Lipides
(g)

Glucides
(g)

Calcium
(g)

De différents types pour une portion de 125 ml

Glace aux œufs au café

128

3

4

20

87

Glace aux œufs au chocolat

117

3

4,5

16

68

Crème glacée vanille

182

4

10

19

144

Crème glacée à la fraise

158

2

6

24

100

Sorbet citron

104

-

-

26

-

De glaces composées pour une portion individuelle

Poire « Belle Hélène »

276

4

12

38

128

Pêche Melba

284

4

8

49

109

De glaces traditionnelles pour une portion individuelle

Esquimau au chocolat

112

3

4

16

68

Cassate au café

183

2

7

28

74

Tranche napolitaine vanille

105

2

5

13

50

Parfait au café

143

2

7

18

36

Pour 100 g

Glace

173

3,7

6,6

24,8

140

Sorbet

112

0,5

0,5

26,5

15

Milk Shake

103

3,2

1,7

18,8

127

D’après Répertoire Général des Aliments, CIQUAL 1991 et Inserm Nancy.

Les glaces : de la fabrication à l’étalage

La fabrication des glaces commence par un mélange d’ingrédients, qui sera ensuite homogénéisé pour donner de la finesse au produit, puis pasteurisé avant d’être rapidement refroidi à 4° C. Le mélange subit alors une maturation pendant 4 à 12 heures pour affiner la texture. Avant d’être converti en glace, le mélange est porté à moins 4°C et de l’air lui est incorporé. Vous vantez le moëlleux de votre glace favorite ? C’est en grande partie à l’air qu'il le doit : la loi prévoit que le volume d’air peut représenter... la moitié du volume total. Puis la glace est congelée rapidement à -40°C et stockée à -30°C. Ainsi sont obtenus :

 

  • Glaces à la crème, crèmes glacées ou « ice cream » : mélange de lait entier, crème (7% minimum de matière grasse laitière), sucre (14% minimum) parfumé à l’aide de fruits, jus de fruits ou d’arômes naturels. Deux boules (100 ml) apportent 100 calories.

  • Glaces aux œufs : seule différence avec les crèmes glacées, la crème y est remplacée par des jaunes d’œufs (7% minimum). Elles apportent 2% de matière grasse et 20% de sucre au minimum. Deux boules font 120 calories.

  • « Glaces à ... » ou « glaces au sirop de... » (suivies d’un nom de fruit ou d’arôme) : elles proviennent de la congélation d’eau et de sucre. Elles doivent contenir 10 à 15% de fruits au minimum. Deux boules font 70 calories.

  • Glaces au yaourt : comparables aux crèmes glacées, elles contiennent peu de matières grasses et de sucre, mais renferment des ferments lactiques. Deux boules apportent 70 à 90 calories.

  • Sorbets (suivis d’un nom de fruit) : ils sont fabriqués à partir d’eau et de sucre arômatisé à l’aide de fruits frais ou de leur équivalent en fruits congelés, atomisés, lyophilisés ou jus de fruits. La proportion de fruits mis en œuvre doit être de 35% par rapport au produit fini (15% pour les fruits acides). Ils sont peu caloriques : 60 calories pour deux boules.

  • Glaces allégées : elles renferment moins de matières grasses (crèmes glacées) ou moins de sucre (sorbets). Deux boules font à peine 50 calories.

Les femmes préfèrent les glaces

Et les hommes le steak ! C’est le résultat d’une étude très sérieuse de l’université de l’Illinois sur les préférences alimentaires, qui a mobilisé 411 volontaires. Ces messieurs sont plus attirés par les aliments chauds, solides du type steaks, plats en sauce et même soupes. Les femmes préfèrent les aliments de type snack comme le chocolat et les glaces. Chocolat et glaces sont aussi plébiscités par les ados, alors que les plus de 55 ans les citent peu. Les adolescentes justifient leur goût pour les crèmes glacées en assurant qu’elles les aident à conserver des os en bonne santé du fait de leur teneur en calcium. Un prétexte inattaquable pour excuser une petite faim…

 

Wansink B : Exploring comfort food preferences across age and gender. Physiol Behav. 2003, 79(4-5):739-747

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