Les meilleures marques d'huile combinées pour la cuisson

LaNutrition.fr a analysé la composition en acides gras de 15 huiles de mélange vendues en grande distribution et en magasin diététique, destinées à l’assaisonnement et/ou à la cuisson.

Verdict : si certaines huiles s'avèrent satisfaisantes pour l'assaisonnement, le résultat obtenu pour la cuisson est tout simplement catastrophique.

Comment devrait être formulée l'huile de cuisson idéale ?

Les corps gras les mieux adaptés à la cuisson sont ceux qui sont pauvres en double liaisons, il s’agit donc de graisses saturées d’origine animale et végétale (pas de double liaisons) et de graisses monoinsaturées (une double liaison).

Des indices de stabilité inhérente ont été calculés pour les corps gras. Ils sont fonction du taux de réaction de leurs acides gras avec l’oxygène. Ainsi, une huile (ou un corps gras) qui possède un indice de stabilité faible est moins susceptible à l’oxydation lors d’une friture.

Références

Perkins, E. G. and M. D. Erickson. "Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications," Edited by E. G. Perkins and M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL, USA. 1996.

List, G. R. and D. R. Erickson. "Bailey’s Industrial Oil and Fat Prod­ucts." Edited by T. H. Applewhite, John Wiley and Sons. N.Y, USA. 1985. pp. 275-277.

Parmi les corps gras les plus résistants à la chaleur, on trouve donc l’huile de noix de coco, qui est très saturée (92% d’acides gras saturés dont 63% d’acides gras saturés à chaîne moyenne, 6% de moninsaturés et 2% de polyinsaturés), l’huile de palme, l’huile d’olive, et dans une moindre mesure l’huile d’arachide.

Les huiles combinées du commerce répondent-elles à ces exigences ?

En théorie une huile combinée destinée à la cuisson doit donc comporter beaucoup d'acides gras saturés ou mono-insaturés, et le moins d'acides gras poly-insaturés possible. En théorie 14 des huiles que nous avons testées sont beaucoup trop riches en acides gras poly-insaturés pour être badigeonnées dans une poêle ou mises au fond d'une friteuse. Même les produits spécifiquement destinés à la friture ou à la cuisson sont définitivement recalés. Par exemple Frial de Lesieur contient 50 % d'acides gras poly-insaturés. Lesieur Epi d'or céréales et fruit qui affiche une utilisation « Cuisson et assaisonnement » fait encore pire avec 57 grammes de poly-insaturés pour 100 grammes.

Un seul vainqueur

Au final une seule huile tire son épingle du jeu, c'est l'huile pour cuire et poêler Bioplanète. Grâce à une composition basée sur le tournesol à haute teneur en acide oléique, une variété de tournesol particulièrement riche en cet acide gras mono-insaturé, l'huile Bioplanète affiche moins de 7% d'acides gras poly-insaturés. Avec 79 % de mono-insaturés et 14 % d'acides gras saturés cette huile peut effectivement être utilisée en cuisson. Et parmi les huiles combinées présentes sur le marché, c'est bien la seule...