Cette réaction entre sucre et protéines, qui donne des produits de glycation avancés (AGE), contribue au vieillissement accéléré.
Les produits de glycation avancés ou AGE (advanced glycation endproducts) sont des substances issues de la réaction entre un sucre et des résidus de protéines, mais qui peuvent aussi résulter de l'oxydation des graisses. A dose élevée, ils sont soupçonnés d’accélérer le vieillissement et d’augmenter le risque de certaines maladies. Les AGE sont présents en quantité importante dans notre corps. Une partie d’entre eux se forme directement dans l’organisme notamment lorsque le sucre sanguin est élevé, mais la majorité provient de notre alimentation.
La réaction de Maillard est connue des chimistes : dans un premier temps, le groupement carbonyle du sucre réagit avec une fonction amine d'un résidu de protéines et donne ce que l’on appelle une base de Schiff. Ensuite cette base de Schiff va elle-même subir un réarrangement moléculaire pour donner ce qu’on appelle un produit d’Amadori. Ce dernier entre dans la phase terminale de la réaction de Maillard et aboutit à la formation des AGE, parfois appelés produits de la réaction de Maillard ou produits terminaux de la glycation.
La glycation, ou réaction de Maillard du nom du chimiste français qui l’a découverte en 1912, est une réaction à laquelle nous pouvons assister tous les jours lorsque nous cuisinons. Lors de la cuisson, la réaction entre les sucres et les protéines alimentaires donne des AGE alimentaires. En cuisine, ces réactions sont indispensables car ce sont elles qui donnent aux aliments leur couleur dorée et leur fumet appétissant. Le rôti tout juste sortit du four avec sa belle couleur caramélisée ? C’est la réaction de Maillard. L’arôme puissant du café torréfié ? Encore la réaction de Maillard. La belle croûte dorée du pain ? Toujours la réaction de Maillard. Incontestablement, tout cela stimule nos yeux, notre odorat et ravit nos papilles. Hélas, en matière d’alimentation, ce qui est bon… n’est pas toujours bon pour la santé.
Tous les aliments ne contiennent pas la même quantité d’AGE. La formation de ces AGE est d’autant plus importante que la température de cuisson augmente. Les modes de cuisson sont donc responsables de la quantité d’AGE que l’on va trouver dans notre assiette, quantité qui peut parfois être très importante.
Si les conditions sont favorables : sucre sanguin, pH, température, le corps fabrique les AGE tout seul. Les deux premières étapes de la réaction de Maillard donnent des produits de glycation précoces. Leur formation est proportionnelle à la concentration sanguine en sucre (glycémie). Dans la dernière étape de la réaction de Maillard, on obtient des produits de Maillard, les fameux AGE. La formation des AGE, contrairement à celle des produits de glycation précoces, ne dépend pas de la glycémie mais de la durée d’exposition des protéines aux sucres et du temps de renouvellement protéique.
A moins d’être éliminés grâce à nos reins dans les urines, les AGE issus de l'alimentation s'ajoutent à ceux formés dans le corps et s’accumulent dans notre organisme avec des conséquences majeures.
Expérimentalement, la consommation d'un régime riche en AGE conduit à de l'athérosclérose, des maladies rénales, des diabètes de type 1 et 2. A l'inverse, un régime restreint en AGE prévient les maladies vasculaires et rénales, les diabètes, améliore la sensibilité à l'insuline, accélère la cicatrisation et augmente l'espérance de vie dans les mêmes proportions que la restriction calorique.
Les experts conseillent d'éviter les cuissons à température élevée notamment tout ce qui est rôti (chaleurs sèches), grillé, carbonisé. Il faudrait aussi limiter les aliments très riches en protéines et en graisses en particulier d'origine animale. Manger moins de graisses solides (beurre), de viandes rouges grasses, de produits laitiers entiers comme les fromages, d'aliments et boissons sucrés, d'aliments ultra-transformés, de produits grillés (par exemple noix de cajou, amandes, cacahuètes), de produits céréaliers chauffés (crackers, céréales extrudées du petit déjeuner).
Pour connaître les effets des AGE sur l’organisme, lire notre article « Des AGE qui donnent de l’âge ». Lire également notre article « Lutter contre la glycation pour prévenir le vieillissement » pour savoir comment diminuer les AGE.
Source
Peppa M, Uribarri J, Vlassara H. Aging and glycoxidant stress. Hormones (Athens). 2008 Apr-Jun;7(2):123-32. Review. PubMed PMID: 18477549.
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