Comment les céréaliers tentent d’enrayer la vogue du « sans gluten »

Le sans gluten est un régime alimentaire qui exclut les aliments contenant du gluten (blé, seigle, orge et certains produits transformés). Le nombre croissant de ses adeptes commence à donner des cauchemars aux adhérents d’Intercéréales, une organisation qui regroupe treize organisations professionnelles impliquées dans la production, la commercialisation, la transformation et la promotion des céréales. Cette dernière mission est dévolue à Passion Céréales et au CIFAP (Centre d'information des farines et du pain) via son « Observatoire du Pain », déjà évoqué sur ce site.

L'Observatoire du Pain est à l'origine d'une campagne récurrente de promotion du pain pour « enrayer, voire inverser la tendance à la baisse de la consommation. » Cette campagne, sur le thème « Coucou ? Tu as pris le pain » doit amener le consommateur à « penser le manque de pain et à y remédier (sic) » Un site internet a été mis en place (www.tuasprislepain.fr), et dans les boulangeries des sachets pour baguettes aux couleurs de la campagne.

Dans le courant de l'été 2013 par exemple, 7115 panneaux d’affichage à travers toute la France (abribus et devanture de boulangeries) ont été couverts d'affiches "Coucou", tandis que des tagcleans (tags au sol) étaient placés dans plusieurs villes de France (dont Paris, Nantes, Strasbourg, Lorient,…). Et le 22 juillet, un dossier complet a été adressé aux journalistes.

Le sans gluten : « une mode irrationnelle et dangereuse »

Sur le gluten, ce dossier rapporte les déclarations d'experts (soigneusement sélectionnés) invités à s’exprimer lors d’un colloque organisé par l’Observatoire du pain en janvier 2013. Hubert Chiron (INRA) détaille les propriétés du gluten "sans équivalent à ce jour" pour la panification. Le Pr Christophe Cellier (CHE Georges Pompidou) définit la maladie céliaque, qui pour l'Observatoire du Pain est la seule condition devant conduire à éviter le gluten. D'ailleurs pour le psychiatre Bernard Waysfeld, la grande majorité des personnes bien portantes adeptes du  sans gluten « semblent obéir à des déterminants irrationnels ». L’engouement pour le sans gluten ne serait finalement qu’une simple « mode », elle-même liée à une « angoisse alimentaire latente ».

De son côté, le Dr Patrick Serog met  en garde « contre les régimes sans gluten infondés qui peuvent conduire à des déficits nutritionnels » et souligne les atouts nutritionnels du pain, un aliment riche en  « glucides complexes ». Notons que ce terme de « glucides complexes », désuet et ambigu, désigne les amidons. Il permet surtout d’éviter d’aborder le sujet épineux de l’index glycémique du pain. C’est ainsi que la plaquette affirme que grâce à ses « glucides complexes », le pain « contribue à rééquilibrer l’alimentation. » Et grâce au « pouvoir satiétogène » des glucides complexes, le pain « contribue au rassasiement et limite les grignotages entre les repas. »

L’avis de LaNutrition.fr

Le pain fait partie de notre patrimoine gastronomique ; il a des atouts sur le plan nutritionnel (fibres, antioxydants…), lorsqu’on le choisit bien. Certains pains ont un index glycémique modéré, parfaitement adapté à la physiologie humaine, y compris des sédentaires. La majorité de la population peut donc continuer à consommer des pains de qualité, avec modération s’il s’agit de sédentaires. Mais une petite partie de la population peut bénéficier d’un régime sans pain et autres céréales à gluten. Loin de suivre une « mode », ces personnes n’ont en réalité pas d’autre choix. De qui s’agit-il ?

Les malades céliaques, dits intolérants au gluten. Dans la maladie céliaque, l’ingestion de gluten déclenche une réponse immunitaire sous la forme d’anticorps qui s’en prennent aux villosités de l’intestin grêle, à l’origine d’inflammations et de malabsorptions (maladie auto-immune). Une maladie céliaque non traitée (par l’éviction totale de gluten) peut avoir des conséquences graves pour la santé. Mais même si la maladie céliaque est en pleine expansion (quatre fois plus de malades qu’il y a 60 ans), elle ne concerne qu’un pour cent environ de la population.

Les personnes souffrant d’autres maladies auto-immunes comme la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaques, la spondylarthrite ankylosante… En effet, comme le pensait le Dr Jean Seignalet, il y a des preuves solides que le gluten déclenche, favorise ou entretient l’auto-immunité. Très contestée à l’origine, cette hypothèse est soutenue par les témoignages de nombreux malades dont la célèbre chercheuse québécoise Jacqueline Lagacé, auteur de Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation, par des études expérimentales, épidémiologiques et cliniques.  

Les personnes sensibles "au gluten". La majeure partie du contingent des « sans gluten » se recrute aujourd’hui dans la fraction de la population qui est sensible à ces protéines ou à d'autres substances qui les accompagnent dans le blé et les autres céréales à gluten. La sensibilité au gluten désigne un ensemble de symptômes chez des personnes n’ayant pas de maladie céliaque (ni anticorps, ni atteinte intestinale), mais chez lesquelles l’immunité innée répond à l’ingestion de céréale à gluten par une réaction inflammatoire. Les symptômes de la sensibilité au gluten sont proches de ceux de la maladie céliaque, mais ils peuvent aussi inclure des maux de tête, troubles de la concentration, douleurs articulaires, perte de sensibilité. On ne sait pas précisément quel pourcentage de la population est sensible au gluten ou aux céréales à gluten. D’après Julien Venesson, auteur de Gluten, comment le blé moderne nous intoxique,  « la sensibilité au gluten toucherait au moins 10% des Français. » Quoi qu’il en soit, comme il n’existe pas de test diagnostique, nombreux sont ceux qui font l’essai d’un régime sans gluten de quelques semaines ou plus –le seul moyen de savoir si le gluten est vraiment en cause dans leurs problèmes de santé.

En réduisant le sans gluten à un phénomène de mode, en évitant soigneusement les questions qui fâchent (auto-immunité, sensibilité, hybridation des blés modernes), la filière céréalière perd une bonne occasion de prendre en compte la réalité vécue par certains patients. 

Première surprise : la caution apportée à cette campagne par la présidente de l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) qui juge que l’initiative de l’Observatoire du pain va dans le sens de « l’amélioration des connaissances et de leur diffusion (sic). » C’est d’autant plus important, ajoute-t-elle, « que la tendance du « gluten free » a pour effet de brouiller les pistes et masquer la réalité. Dans un contexte où toutes sortes de discours circulent sur les effets du gluten, il faut informer de façon objective (re-sic). » Et de conclure : « Pour les personnes qui ne sont pas malades [céliaques], il est absurde de se priver [de gluten] : elles risquent de se créer des déficits nutritionnels et, surtout, d’altérer leur vie sociale. »

Deuxième surprise : un article du journal Que Choisir, dans son numéro de septembre 2013, reprend sans les confronter aux données scientifiques les arguments de la campagne de l'Observatoire du Pain, allant jusqu'à donner la parole à deux experts cités dans le dépliant promotionnel. Dans le genre grand public, même, le supplément à la presse régionale Version Fémina (25 février 2013) avait fait mieux et plus équilibré !

D'autres médias grand public, tels Science et Vie en mars 2014, contribuent à soutenir l'idée fausse que seuls les céliaques devraient éviter le gluten. Bizarrement, on y retrouve le même Dr Cellier, qui collabore aux campagnes d'Intercéréales.

Lire : Rions un peu avec Science et Vide, par Thierry Souccar

Enfin, on ne manquera pas de noter la proximité entre la campagne de presse pour inciter à manger des féculents, orchestrée le 23 mai 2013 par les auteurs de l’étude Nutrinet-santé et le lancement moins d’une semaine plus tard par les céréaliers, de leur campagne pour le pain. Simple coïncidence probablement.

Lire : La campagne pour les féculents de Nutrinet-Santé

 Article mis à jour le 19 mars 2014.