Comme c'est un sujet assez sensible et qui inquiète parfois, La Nutrition.fr s'est penché pour vous sur le dossier de l'irradiation (ou ionisation) des aliments.
L’irradiation des aliments (appelé aussi ionisation) est un procédé mis au point depuis plus de 70 ans et qui, recourant à des rayonnements (photons, électrons, rayons X) d'énergie suffisante, permet d’assurer une qualité optimale sur le plan de l'hygiène (élimination de Salmonella ou Listeria) ou de prolonger le délai de conservation et de commercialisation d’aliments, de réduire les pertes au cours du stockage (destruction des insectes dans les céréales) ou de se substituer à des substances chimiques.
Il y a eu des avis favorables concernant l’irradiation de :
L’irradiation alimentaire ne peut être utilisée pour couvrir une quelconque lacune dans le traitement des aliments ou masquer leur impropriété à la consommation en tant qu’aliments.
Il est impossible d’induire le phénomène de radioactivité dans l’aliment traité. Ceci est très important et une condition sine qua non pour l’utilisation de ce procédé de conservation.
En 2005 et 2006, le réexamen des résultats des études réalisées sur des animaux nourris avec de la viande, du poulet et du poisson traités par ionisation, n’a pas montré d’effet adverse. Un éventuel effet sur la promotion du cancer du colon ou sur l’incidence d’apparition des tumeurs chez les animaux nourris avec ces produits n’a pas été identifié dans ce rapport à l’issue de ce réexamen.
En conséquence, dans l'état des connaissances de juin 2009, on peut dire que l'irradiation des aliments est un procédé sûr et utile.
Les processus d’ionisation entraînent la rupture des liaisons chimiques unissant les atomes d’une molécule ainsi que l’apparition directe de radicaux libres. Ce sont des fragments moléculaires doués d’un grand pouvoir d’oxydation et notés X · .
Les molécules H2 et H2O2 sont des produits indirects de radiolyse, recombinaisons respectives de 2 H· et de 2 OH· entre eux.
L’oxygène est une molécule très réactive avec les radicaux libres et les molécules insaturées, comme les oméga-3, -6 ou -9. Elle forme avec les produits de radiolyse, entre autres, des ponts peroxydes responsables notamment du rancissement des matières grasses en réagissant avec des lipides insaturés.
Il est à noter que ces produits de radiolyse sont de même nature que les produits de thermolyse (c’est-à-dire les composés étrangers produits par un traitement « par chaleur » à des fins également de conservation). De plus ils sont produits par ionisation en moindre quantité que dans les « stérilisations par chaleur ».
L'industriel peut réduire l'apparition des modifications par :
L'ionisation n'est pas appelée à remplacer les traitements actuels mais doit être considéré comme complémentaire des méthodes classiques (froid, cuisson...). Par contre il a l’avantage indéniable de remplacer l’utilisation d’agents de fumigation, notamment du dibromure d’éthylène (DBE) interdit depuis 1984, et d’autres agents de stérilisation comme l’oxyde d’éthylène et les nitrites. Ces substances chimiques peuvent favoriser le développement de cancers. L’irradiation, en ce sens, pourrait avantageusement remplacer ces éléments. L’ionisation pourrait fournir également une bonne alternative écologique à l’utilisation du bromure de méthyle. Ce gaz est utilisé pour tuer les insectes et parasites durant les traitements de quarantaine des fruits et des légumes frais.
Le traitement par irradiation n’entraîne qu’une très faible dégradation des lipides, des protéines et des glucides et aucune dégradation des minéraux. Seules certaines vitamines sont légèrement altérées par ce traitement, notamment, la vitamine B1 (thiamine) et la vitamine E. L’affectation des éléments nutritifs par l’ionisation, si elle est réelle, est moindre que le traitement par chaleur.
Une méthode consiste à doser une famille de molécules, les 2-alkylcyclobutanones (ACB), fabriquées par l'irradiation (radio-induites) à partir des graisses (triglycérides) présentes dans les aliments. ( dosage par chromatographie en phase gazeuse couplée à une détection par spectrométrie de masse (GC-MS) )
Une particularité intéressante de ces molécules réside dans le fait qu'elles n'ont jamais été retrouvées dans des aliments autres que ceux soumis à l'action de rayonnements ionisants.
Aujourd’hui il est simplement trop tôt pour pouvoir fournir une quelconque conclusion concernant le risque encouru par l’homme lors de la consommation d’aliments gras ionisés. En effet, force est de reconnaître que l’ensemble des études ont été réalisées avec des cellules en culture et des animaux de laboratoire et non avec des humains.
Parmi 105 échantillons prélevés, 25 ont subi une recherche de traitement ionisant. Celui-ci a été détecté sur 10 échantillons prélevés.
Dans 7 cas sur ces 10 échantillons, ce traitement était illicite (queues d'écrevisse cuites, moules décortiquées cuites congelées, 5 échantillons de compléments alimentaires) et dans 3 cas, il n'était pas déclaré sur l'étiquetage (sachet condimentaire accompagnant une préparation à base de nouilles asiatiques, 2 cuisses de grenouilles congelées)(2).
(1) Revue des données récentes relatives à l’ionisation des denrées destinées à l’alimentation humaine. AFSSA. Avril 2007
(2) Communiqué DGCCRF du 02/04/07
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