Acide-base : un équilibre crucial

Par Lanutrition.fr Publié le 10/05/2012 Mis à jour le 10/03/2017
Point de vue

L'alimentation moderne est-elle en passe de nous faire fondre littéralement de l'intérieur en perturbant l'un des équilibres fondamentaux de l'organisme : l'équilibre acide-base ?Cette hypothèse est explorée par de nombreux chercheurs qui préconisent un retour à un mode de vie ancestral.

L'une des études les plus importantes sur les effets de l'alimentation moderne sur nos grands équilibres métaboliques a été publiée par Anthony Sebastian et ses collaborateurs de l'université de Californie (San Francisco) dans le numéro de décembre 2002 de l'American Journal of Clinical Nutrition (1). Elle met en lumière le caractère de plus en plus acidifiant de l'alimentation moderne et conforte Loren Cordain (université du Colorado), Jean Seignalet (université de Montpellier) et tous les chercheurs qui, pour des raisons diverses plaident pour un retour en grâce du régime préhistorique - " celui que nos gènes ont toujours connu. "

L'hypothèse qui sous-tend le travail de Sebastian a été avancée en 1912 par l'Américain Henry Sherman sous le nom de "acid-ash" (littéralement, "acide-cendres", les cendres représentant les minéraux). Elle a été remise en selle en 1968 par Amnon Wachman et Daniel Bernstein (Brigham and Women'sHospital, Boston). Elle est basée sur le principe que l'alimentation fournit des substances qui forment des acides ou des bases. Par exemple les aliments fournissant des acides aminés soufrés (constituants des protéines) tels la méthionine et la cystine favorisent la constitution d'acide sulfurique. A l'inverse, d'autres aliments comme les végétaux apportent des bicarbonates (basiques) issus du métabolisme des sels organiques de potassium. Selon que les premiers prédominent ou pas, le sang et les tissus sont plus ou moins acides.

Clairement, le régime moderne acidifie, alors que le régime ancestral, pré-agricole ou préhistorique est alcalinisant.

Quelles en sont les conséquences ? Un excès chronique d'acidité (par manque d'aliments alcalinisants comme les fruits et légumes) pourrait augmenter les risques d'ostéoporose, de maladies rénales, de résistance à l'insuline, de fonte musculaire. Ces dernières années, les recherches ont surtout porté sur la prévention de l'ostéoporose. Le corps en effet a tendance à défendre un pH d'environ 7.40. Or l'os est le principal réservoir de bases dans le corps : les sels de calcium pouvant être rapidement mobilisés pour tamponner les acides en excès. Cette hypothèse est défavorable à la consommation de certains laitages acidifiants (surtout les fromages), elle est donc contestée par l'industrie laitière, qui s'appuie sur des travaux récents conduits à l'université de Calgary au Canada. Un débat est donc en cours dans le milieu scientifique sur les conséquences à long terme pour l'os d'une acidose chronique induite par l'alimentation moderne.

Comment rétablir le caractère basique du corps

Anthony Sebastian et d'autres chercheurs qui étudient l'alimentation ancestrale, celle qui prédominait avant l'ère agricole, pensent que le régime préhistorique ou paléo permet de rétablir le caractère basique de l'organisme. Ce régime préhistorique n'est pas très facile à suivre à la lettre. Il s'agit en effet d'augmenter la part des fruits, légumes, tubercules, végétaux et d'éliminer ou limiter fortement les céréales, les laitages, le sel et le sucre, tous aliments qui n'existaient pas jusqu'à 10 000 ans avant notre ère. La plupart d'entre eux, à l'exception du sucre et peut-être du lait ont un potentiel acidifiant. Les céréales seules entreraient pour près de 40 % dans la charge acide libérée par l'alimentation moderne.
Sur la base de l'étude américaine NHANES III, Sebastian a calculé qu'en remplaçant les céréales alimentaires par les noix, les fruits, les légumes et les haricots, on passerait d'une charge acide nette à une charge légèrement basique. Viandes et poissons sont eux aussi potentiellement acidifiants ; ils étaient certes consommés à l'époque préhistorique (dans des quantités croissantes au fil de l'évolution des techniques de chasse et pêche) mais leur caractère acidifiant était compensé par la grande quantité de végétaux dont nos ancêtres se nourrissaient.

L'homme a évolué pendant plus de 7 millions d'années dans un univers métabolique globalement basifiant. On peut penser que nous sommes génétiquement programmés pour nous y épanouir. A l'inverse, nos organes, notre machinerie complexe semblent réagir négativement à certains aliments modernes. Même les chasseurs-cueilleurs modernes ont conservé un mode de vie qui les met à l'abri d'un excès d'acidité. Ainsi, dans une tribu de Nouvelle-Guinée, on a mesuré dans les années 1960 un pH urinaire compris entre 7,5 et 9, en raison d'une alimentation riche en bicarbonate de potassium. C'est peut-être un exemple à suivre.

LaNutrition.fr a publié le premier guide présentant le potentiel acidifiant ou alcalinisant de 800 aliments, pour mieux composer ses repas (lire un extrait ICI  >>).

Référence

Sebastian A : Estimation of the net acid load of the diet of ancestral preagricultural Homo sapiens and their hominid ancestors. Am J Clin Nutr 2002, 76 (6) : 1308-1316.

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