Hervé Remignon : "la volaille, viande préférée des diététiciens"

Par Lanutrition.fr Publié le 20/05/2009 Mis à jour le 21/11/2017
Hervé Remignon est chercheur et professeur au département des Sciences animales à l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse.Spécialiste de la croissance et de la qualité de la viande, il explique les critères de qualité de la viande de poulet.

 

En quoi consiste votre travail ?

.thumb_REMIGNONOn cherche comment faire varier les paramètres zootechniques (génétique, nutrition, conduite), pour améliorer la qualité de la viande. Nous avons, entre autre, une station expérimentale sur les volailles. Pour vous donner un exemple précis, on va chercher à améliorer les aptitudes à la transformation de la viande, par exemple, son degré de tendreté… De plus en plus d’industriels copient le modèle porcin et proposent des produits transformés de charcuterie à base de poulet ou de dinde. Faut-il chercher du côté de la génétique, de l’alimentation ou de l’activité physique…? Par exemple, à ce titre, nous avons déjà testé la différence de goût et de texture entre un poulet élevé avec un accès à un parcours extérieur et un poulet élevés en intérieur. Résultat : l’accès au parcours, obligatoire en Label Rouge, n’apporte rien de significatif aux qualités organoleptiques supérieures de ce même poulet Label Rouge.

 

Pourquoi la viande de poulet est blanche alors que celle du canard est rouge ?

L’oie et le canard sont à l’origine des oiseaux migrateurs et ont besoin d’endurance pour parcourir de longues distances. Contrairement au poulet, ils ont été domestiqués beaucoup plus tard et ont donc gardé certaines caractéristiques sauvages : les muscles « rouges » fatiguent peu et sont capables de stocker des lipides pour ces efforts alors que les muscles « blancs » ne sont pas compatibles avec le vol.

 

Quelles sont les particularités des poulets Label Rouge ?

Les poulets Label Rouge doivent se distinguer des poulets industriels sur des critères organoleptiques : le goût, l'arôme ou la texture. Ils sont issus d’une filière où tous les acteurs doivent respecter un cahier des charges : du sélectionneur au transformateur en passant par le couvoir, le producteur, le fabricant d’aliments et l’abattoir. Ils s’engagent aussi à être contrôlés par un organisme certificateur indépendant. Le cahier des charges est contrôlé par le Ministère de l’agriculture et l’INAO vis-à-vis notamment de critères minimum à respecter : élevage en plein air, promoteur de croissance interdit, choix de souches génétiques à vitesse de croissance lente, âge à l’abattage… A ce titre et pour un poids final identique (en moyenne 2,3 kg), les poulets industriels standards sont tués à l’âge de 35 jours environ alors que les poulets Label Rouge arrivent à l’abattoir à 81 jours minimum. C’est parce qu’ils sont tués plus jeunes que les poulets industriels ne tiennent souvent pas à la cuisson : la viande se détache des os car le tissu conjonctif qui les retient est jeune. De même, le goût, l’arôme la et la flaveur de la viande sont moins marqués chez des animaux jeunes. En revanche, avantage des poulets indus : ils sont deux fois moins chers que les Label Rouge.

 

Comment améliorez-vous la qualité de la viande ?

Plusieurs paramètres peuvent entrer en jeux comme, par exemple la génétique, l’alimentation et la prophylaxie (mesures de prévention de l’apparition ou de la propagation des maladies).

La sélection génétique a permis d’obtenir un indice de croissance du poulet le meilleur qui existe dans l’élevage animal : on donne 2 kilos de nourriture à un poulet qui donnera 1 kilo de viande. On en a fait une « machine » à transformer des protéines végétales en protéines animales impressionnante. Mais les limites de la sélection seront surement atteintes un jour. Par exemple, à force de favoriser la croissance des muscles au détriment de la croissance des os, le syndrome des pattes tordues est déjà apparu : les poulets étaient devenus trop gros pour des pattes trop fragiles qui ne supportaient pas leur poids.

L’action antioxydante de la vitamine E ajoutée aux rations alimentaires des poulets permet d’allonger la conservation de la viande. Notre travail peut donc consister, par exemple, à déterminer la quantité optimale de vitamine E qu’il faut ajouter.

La viande de volaille et particulièrement de dinde ou de poulet à la cote auprès des diététiciens qui font en général la chasse au surplus de lipides et de glucides. C’est une viande riche en protéines, entre 20 et 25 % et pauvre en graisses. Les blancs en contiennent moins de 1%.

 

Quels sont les atouts santé du poulet ?

La viande de volaille et particulièrement de dinde ou de poulet à la cote auprès des diététiciens qui font en général la chasse au surplus de lipides et de glucides. C’est une viande riche en protéines, entre 20 et 25 % et pauvre en graisses. Les blancs en contiennent moins de 1%.


L’origine de quelques volailles

La poule originelle est originaire d’Asie du sud-est et était beaucoup plus petite que les espèces modernes. Elle a été domestiquée très tôt, quelques 8000 ans avant Jésus-Christ. Son arrivée en Europe date à peu près de 600 ans avant notre ère. Les Romains auraient nommé la Gaule à cause du nom donné à la poule Gallus. La pintade vient de l’Afrique et a été domestiquée il y a quelques milliers d’années avant Jésus-Christ, on en trouve encore à l’état sauvage. La dinde est originaire du Mexique et des Etats-Unis. Son nom vient de l’époque de Christophe Colomb qui croyant explorer les Indes, a appelé cet animal « la poule d’inde » devenue plus simplement la dinde.

 

Qu’attendent les consommateurs ?

Au niveau des poulets prêts à cuire, c'est-à-dire vendu entier, les Français préfèrent en général la qualité et la tradition : 60% des poulets prêts à cuire vendus en France sont Label Rouge.

En général, les gens du nord (de la France mais aussi des pays d’Europe) préfèrent les poulets blancs car historiquement ils étaient nourris au blé et ont toujours eu une teinte claire. Les gens du sud préfèrent les poulets jaunes, car ils étaient nourris au maïs (riche en caroténoïdes). Si aujourd’hui, les poulets sont alimentés partout à peu près de la même manière (mélange de blé, maïs, pois, tourteaux de soja ou de colza, sorgho…), les habitudes culturelles, elles n’ont pas bougé. Pour répondre à ces attentes, les producteurs jouent donc sur la couleur en incorporant des matières premières végétales naturellement colorantes ou en ajoutant des additifs, dont certains colorants, pour donner à la chair des teintes différentes.

 

Existe-t-il des poulets enrichis aux oméga3 ?

Au niveau de la production nationale, cela reste anecdotique. Certains industriels ont essayé de vendre des œufs « enrichis » en oméga3. Les poules pondeuses étaient nourries avec une ration enrichie en acide gras polyinsaturés mais ils ont arrêté car l’impact sur le public n’a pas été aussi important que celui attendu. Ni les œufs, ni la viande de poulet ne sont associés à des produits gras, contrairement aux margarines.

 

Les poulets aux hormones sont-ils autorisés en France ?

Le poulet aux hormones est un mythe. Tout traitement hormonal des animaux d’élevage est interdit en Europe et le traitement par des antibiotiques est autorisé seulement à des fins médicales (il pourrait être aussi utilisé à des fins économiques comme promoteur de croissance). Il faut savoir que la plupart des hormones favorisant la croissance des tissus musculaire ou adipeux doivent être injectées à chaque animal par une seringue ou via un implant sous-cutané! Vous imaginez le travail dans une batterie de plusieurs milliers de poulets ! De toute manière, la croissance du poulet est déjà bien assez rapide. Depuis le début de l’intensification de la sélection génétique, dans les années 60, on gagne environ un jour de croissance tous les deux ans.

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