Les atouts santé de l'ail des ours

L’ail des ours ou ail sauvage, Allium ursinum, est une plante utilisée depuis des siècles en médecine traditionnelle. Elle doit son nom à la période à laquelle elle apparaît dans nos forêts : quand l’ours sort de son hibernation ! On dit que le plantigrade la consommerait pour se libérer des toxines et retrouver de la force…

Dans la médecine traditionnelle européenne, l’ail des ours est recommandé pour stimuler la digestion, comme agent antimicrobien, pour détoxifier l’organisme et prévenir les maladies cardiovasculaires. Mais quelles sont ses propriétés prouvées et quelles molécules contient- il ? Nous faisons le point dans cet article.

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Une plante traditionnelle de nos sous-bois

L’ail des ours est une plante médicinale fréquente en Europe, entre la zone méditerranéenne et la Scandinavie, en-dessous de 1900 m d’altitude. À partir de fin février /début mars, chaque plant forme deux ou trois feuilles lisses et elliptiques, qui dégagent une odeur d’ail reconnaissable. Les feuilles apparaissent en grande quantité dans les sous-bois, sous la forme d’un tapis vert. Puis une tige fleurie, plus haute, apparaît avec des fleurs blanches.

L’ail des ours fait partie des plantes qui devaient être consommées dans le cadre d’un régime paléolithique de type chasseur-cueilleur ; des bulbes ont été retrouvés dans des habitats du Mésolithique. Il était connu des Celtes et des premiers Romains. L’ail des ours est mentionné dans le capitulaire De Villis de Charlemagne, qui répertorie les plantes médicinales dont la culture est conseillée.

Les molécules présentes dans l’ail des ours

L’odeur d’ail de la plante est due à la libération de composés soufrés caractéristiques des espèces du genre Allium. Ces molécules sont décrites dans une revue réalisée par des chercheurs de l’université de Cracovie (Pologne), en 2015. L’ail des ours contient des sulfoxydes comme la méthiine, l’alliine, l’isoalliine, la propiine et l’éthiine.

En avril, 100 g d’ail des ours apportent environ 100 mg de ces composés soufrés, les plus abondants étant la méthiine et l’alliine, un dérivé de l’acide aminé cystéine. C’est en mars et en avril, avant la floraison, que les composés soufrés sont les plus abondants. Grâce à l’action d’enzymes présentes dans l’ail, l’alliine sert à fabriquer des thiosulfinates, comme l’allicine. Les thiosulfinates sont responsables de l’odeur caractéristiques de l’ail.

En plus des composés sulfurés, l’ail des ours apporte des polyphénols et des flavonoïdes, comme des dérivés du kaempférol.

Les propriétés de l’ail des ours in vitro et in vivo

Les propriétés de l’ail des ours ont été étudiées dans des expériences in vitro et in vivo chez l’animal, mais les études sur l’homme manquent. Voici les principaux résultats obtenus :

• Contre les maladies cardiovasculaires : les feuilles d’ail des ours inhibent l’agrégation des plaquettes. Son mode d’action est similaire à celui du clopidogrel, un antiagrégant plaquettaire prescrit pour empêcher la formation de caillots et réduire le risque d’infarctus et d’AVC.
• Effet antimicrobien : l’ail des ours inhibe la prolifération de bactéries comme le staphylocoque doré, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, mais aussi de champignons (effet antifongique).
• La plante a des propriétés antioxydantes, grâce aux polyphénols et aux flavonoïdes présents.

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En pratique

Vous pouvez manger les feuilles d’ail des ours crues en salade ou l’utiliser pour préparer un pesto. L’ail des ours sert aussi parfois à parfumer des fromages. On trouve de l'ail des ours séchés au rayon épices des magasins bio. Il existe aussi des compléments alimentaires qui en contiennent.