Les différents types de sucres

Le terme de sucre recouvre des dizaines de produits, certains bien connus comme le sucre blanc ordinaire, issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière qu'on appelle aussi saccharose (lui-même étant constitué de glucose et de fructose à part égale). 

Mais Il y a aussi le lactose, la mélasse, le miel, et bien d’autres encore dans les produits industriels. Découvrez ce qui se cache derrière le nom de plusieurs sucres, avec une indication sur leurs effets biologiques. Ces informations sont extraites du livre du Dr Robert Lustig : "Sucre, l'amère vérité".

 

• Glucose : il est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et des amidons (amylopectine, amylose : ce sont des sucres sous forme de longues chaines de glucose). L’industrie agroalimentaire le récupère d'ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Pris isolément, il élève fortement la glycémie et peut conduire à une résistance à l'insuline.
• Saccharose : molécule composée de glucose et de fructose, c’est le sucre le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et pâtisseries. C’est le référent pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index glycémique est modéré du fait de la présence de fructose (qui elle-même peut poser problème, voir ci-dessous).
• Dextrose : il s’agit d’une molécule de glucose purifié et cristallisé, issue de l’hydrolyse complète de l’amidon. 
• Fructose : sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, il a un index glycémique plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant supérieur à celui-ci. Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) à partir de sources comme le maïs, par acidification enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformés. Le fructose est métabolisé par le foie et peut conduire à un "foie gras". 
• Lactose : c’est un sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Mais les industriels peuvent également récupérer ce sucre en procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est métabolisé en galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce qu'on appelle intolérance au lactose).
• Galactose : issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre présent dans les produits laitiers, on peut aussi le trouver en petite quantité dans certaines plantes comme les légumineuses. 
• Maltose : appelé aussi sucre de malt, il est composé de plusieurs molécules de glucose. Il est issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de l’orge. 
• Maltodextrine : c’est une molécule soluble composée de maltose et de dextrine. Il est utilisé par les industriels comme additif et s’apparente au dextrose. Il sert surtout à épaissir les produits laitiers. 
• Dextrine : chimiquement c’est une longue chaîne de dextrose, issue de la fermentation du saccharose par des bactéries. 
• Caramel : provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme colorant ou arôme (E150).
• Ethyl-maltol : c’est un composant de l’industrie agroalimentaire utilisé comme exhausteur de goût et arôme synthétique (E637).
• Jus de fruits concentré : sirop obtenu suite à la réduction de l’eau dans le jus, c’est un produit riche en fructose, glucose ou saccharose en fonction du fruit. 
• Mélasse : produit généré par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mélasse issue de la canne est propre à la consommation humaine. C’est un sirop épais et visqueux qui peut être utilisé en cuisine pour remplacer le sucre simple, il est essentiellement composé de saccharose. 
• Miel : ce sucre naturel qu’on ne présente plus, est riche en fructose et a un pouvoir sucrant souvent plus élevé que le saccharose.
• Muscovado : c’est un sucre naturel de canne roux non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé composé de saccharose. 
• Sirop d’agave : c’est un sucre issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à fabriquer la téquila. Il a un goût relativement neutre comparé à celui du miel. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, avec une forte teneur en fructose. 
• Sirop d’érable : sucre issu de la sève de l’érable à sucre qui a été bouillie. Il est riche en saccharose. 
• Sirop de bouleau : il est issu à partir de la sève du bouleau mais il est moins sucré que son cousin le sirop d’érable et a un goût particulier qui s’apparente au caramel épicé, il est composé de fructose et de glucose. 
• Sirop de glucose-fructose : c'est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose, c'est un produit essentiellement utilisé par les industriels.
• Sirop de maïs : issu de la fécule de maïs, avant transformation il est essentiellement composé de glucose. Il est utilisé principalement en confiserie, mais on peut le retrouver dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes glacées ... l’industrie agroalimentaire utilise une version de ce sirop qui est riche en fructose, surtout pour les boissons gazeuses. 
• Sirop de malt : c’est un sirop confectionné à partir de graines d’orge germées, séchées, grillées puis moulues qui vont ensuite être fermentées. Ce produit est une sorte de mélasse sucrée composé de maltose, destinée à certaines recettes, mais elle permet également la confection d’alcools tels que la bière ou le whisky.
• Sirop de riz : issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composé de maltose. Il est souvent utilisé par les industriels pour les barres énergétiques destinées aux sportifs. 
• Sirop de sorgho : c’est un sirop issu des tiges du sorgho commun, une céréale d’origine africaine. La tige va être pressée, puis chauffée ; ensuite en évaporant l’eau, on va obtenir un sirop couleur or. On retrouve essentiellement de l'amidon.
• Sucre brut : il se présente sous forme de cristaux bruns et secs, il est issu du jus de la canne à sucre non raffiné et évaporé. 
• Sucre de canne / cassonnade / sucre brun : c’est un sucre roux brut issu de la canne à sucre non raffinée.
• Sucre de coco : il provient de la sève de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas. 
• Sucre de dattes : issu de la déshydratation et le broyage des dattes, il ressemble au sucre roux, les bénéfices nutritionnels de ce fruit en plus. Il contient essentiellement du fructose et du glucose.
• Sucre de raisin : suite aux vendanges, le jus de raisin restant subit une évaporation afin d’obtenir un concentré liquide des sucres du raisin contenant du glucose. 
• Sucre Demerara : extrait du sucre de canne qui provient de Guyane, il est granulé, humide et enrobé de mélasse onctueuse.
• Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en poudre très fine. 
• Sucre inverti : mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il est très utilisé par l’industrie pour la biscuiterie grâce un fort potentiel technologique (liant, texture, couleur, goût).
• Golden syrup : sucre inverti (glucose et fructose) obtenu à partir de la mélasse lors de la fabrication du sucre de canne. Il est utilisé en cuisine pour son fort pouvoir sucrant et le fait qu'il ne dessèche pas.
• Sucre turbiné / turbinado : sucre de canne semi-raffiné avec des cristaux plus ou moins colorés. 

Nous vous conseillons ces lectures pour tout savoir sur le sucre et ses effets :

1. SugarLand, de Damon Gameau
2. Sucre, l'amère vérité du Dr Robert Lustig
3. Le compteur de glucides, de magali Walkowicz