Les différents types de sucres

Quels sont les différents types de sucres ? D'où vient le sucre ?

Le sucre blanc est issu soit de la canne à sucre -dans ce cas il est raffiné- soit de la betterave sucrière, il est alors naturellement blanc et non raffiné. En France, la majorité du sucre blanc que nous consommons est issu de la betterave sucrière. Le sucre blanc est constitué de saccharose, une molécule constituée à 50% de glucose et à 50% de fructose.

Sucre de canne, sucre roux (cassonade, vergeoise) ou sucre blanc?

Le sucre roux est extrait de la canne à sucre, il provient du jus de canne et est donc naturellement roux, on le trouve généralement sous l'appellation "cassonade". Selon la réglementation, la dénomination « cassonade » est réservée au sucre roux cristallisé issu directement du jus de la canne à sucre et sa coloration résulte "exclusivement de la transformation, lors du procédé de fabrication, de substances issues de la matière première d'origine".

Mais il peut également provenir de la betterave sucrière, dans ce cas le jus extrait de la betterave doit être chauffé pour obtenir un sucre roux, c'est ce qu'on appelle la vergeoise.

Le sucre blanc peut également être issu de la canne à sucre mais dans ce cas il doit être raffiné.

Quels sont les autres types de sucres (naturels ou non)?

Il existe de nombreux types de sucres : lactose, mélasse, miel, et bien d’autres encore dans les produits industriels. Découvrez ce qui se cache derrière le nom de plusieurs sucres, avec une indication sur leurs effets biologiques. Ces informations sont extraites du livre du Dr Robert Lustig : "Sucre, l'amère vérité".

 

Quel type de sucre est le glucose ?

Le glucose est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et des amidons (amylopectine, amylose : ce sont des sucres sous forme de longues chaines de glucose). L’industrie agroalimentaire le récupère d'ailleurs par hydrolyse enzymatique de l’amidon. Pris isolément, il élève fortement la glycémie et peut conduire à une résistance à l'insuline.

Le saccharose : le plus utilisé

Le saccharose est une molécule composée de glucose et de fructose, c’est le sucre le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire, surtout pour la confection de confiseries, boissons, confitures et pâtisseries. C’est le référent pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index glycémique est modéré du fait de la présence de fructose (qui lui-même peut poser problème, voir ci-dessous).

Dextrose

Il s’agit d’une molécule de glucose purifié et cristallisé, issue de l’hydrolyse complète de l’amidon.

Fructose

C'est un sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, il a un index glycémique plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant supérieur à celui-ci.

Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) à partir de sources comme le maïs, par acidification enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformés. Le fructose est métabolisé par le foie. Lorsqu’on en consomme trop ou trop souvent et surtout sous forme de fructose ajouté, les études montrent qu'il induit une résistance à l’insuline, un stress oxydant, une infiltration graisseuse du foie, qui augmentent le risque de surpoids, le risque de diabète et peuvent conduire à un "foie gras. Le fructose se trouve aujourd'hui dans de nombreux aliments ultra-transformés et il est connu pour être un des sucres les plus adipogènes, c'est-à-dire qu'il conduit à la formation de graisses

Lactose

C’est un type de sucre naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. Mais les industriels peuvent également récupérer ce sucre en procédant à diverses manipulations du lactosérum. Il est métabolisé en galactose et glucose, mais après l'âge de 3-5 ans, la majorité des êtres humains ne peuvent plus assurer cette transformation correctement (ce qu'on appelle intolérance au lactose).

Galactose

Il est issu de l’hydrolyse du lactose, un sucre présent dans les produits laitiers, on peut aussi le trouver en petite quantité dans certaines plantes comme les légumineuses.

Maltose

Appelé aussi sucre de malt, ce type de sucre est composé de plusieurs molécules de glucose. Il est issu de l’hydrolyse de l’amidon du maïs ou de l’orge.

Maltodextrine

C’est une molécule soluble composée de maltose et de dextrine. Il est utilisé par les industriels comme additif et s’apparente au dextrose. Il sert surtout à épaissir les produits laitiers.

Dextrine

Chimiquement c’est une longue chaîne de dextrose, issue de la fermentation du saccharose par des bactéries.

Caramel

Provenant de la cuisson du sucre, il est souvent utilisé comme colorant ou arôme (E150).

Ethyl-maltol

C’est un composant de l’industrie agroalimentaire utilisé comme exhausteur de goût et arôme synthétique (E637) dans les aliments.

Jus de fruits concentré

Sirop obtenu suite à la réduction de l’eau dans le jus, c’est un produit riche en fructose, glucose ou saccharose en fonction du fruit.

Mélasse

Produit généré par le raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seule la mélasse issue de la canne est propre à la consommation humaine. C’est un sirop épais et visqueux qui peut être utilisé en cuisine pour remplacer le sucre simple, il est essentiellement composé de saccharose.

Miel

Ce sucre naturel qu’on ne présente plus, est riche en fructose et a un pouvoir sucrant souvent plus élevé que le saccharose.

Muscovado

C’est un sucre naturel de canne roux non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé composé de saccharose.

Sirop d’agave

C'est un sucre issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à fabriquer la téquila. Il a un goût relativement neutre comparé à celui du miel. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, avec une forte teneur en fructose.

Sirop d’érable

Sucre issu de la sève de l’érable à sucre qui a été bouillie. Il est riche en saccharose.

Sirop de bouleau

Il est issu à partir de la sève du bouleau mais il est moins sucré que son cousin le sirop d’érable et a un goût particulier qui s’apparente au caramel épicé, il est composé de fructose et de glucose.

Sirop de glucose-fructose

C'est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose, c'est un produit essentiellement utilisé par les industriels.

Sirop de maïs

Issu de la fécule de maïs, avant transformation il est essentiellement composé de glucose. Il est utilisé principalement en confiserie, mais on peut le retrouver dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes glacées ... l’industrie agroalimentaire utilise une version de ce sirop qui est riche en fructose, surtout pour les boissons gazeuses.

Sirop de malt

C’est un sirop confectionné à partir de graines d’orge germées, séchées, grillées puis moulues qui vont ensuite être fermentées. Ce produit est une sorte de mélasse sucrée composé de maltose, destinée à certaines recettes, mais elle permet également la confection d’alcools tels que la bière ou le whisky.

Sirop de riz

Issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composé de maltose. Il est souvent utilisé par les industriels pour les barres énergétiques destinées aux sportifs.

Sirop de sorgho

C’est un sirop issu des tiges du sorgho commun, une céréale d’origine africaine. La tige va être pressée, puis chauffée ; ensuite en évaporant l’eau, on va obtenir un sirop couleur or. On retrouve essentiellement de l'amidon.

Sucre brut

Le sucre brut se présente sous forme de cristaux bruns et secs, il est issu du jus de la canne à sucre non raffiné, non cristallisé et évaporé.

Sucre de coco

Il provient de la sève de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas.

Sucre de dattes

Issu de la déshydratation et le broyage des dattes, il ressemble au sucre roux, les bénéfices nutritionnels de ce fruit en plus. Il contient essentiellement du fructose et du glucose.

Sucre de raisin

Suite aux vendanges, le jus de raisin restant subit une évaporation afin d’obtenir un concentré liquide des sucres du raisin contenant du glucose.

Sucre Demerara

Extrait du sucre de canne qui provient de Guyane, il est granulé, humide et enrobé de mélasse onctueuse.

Sucre glace

Le sucre glace est obtenu à partir de cristaux de sucre blanc moulus en poudre très fine.

Sucre inverti

Mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement supérieur au fructose. Il est très utilisé par l’industrie pour la biscuiterie grâce un fort potentiel technologique (liant, texture, couleur, goût).

Golden syrup

Sucre inverti (glucose et fructose) obtenu à partir de la mélasse lors de la fabrication du sucre de canne. Il est utilisé en cuisine pour son fort pouvoir sucrant et le fait qu'il ne dessèche pas.

Sucre turbiné / turbinado

Sucre de canne semi-raffiné avec des cristaux plus ou moins colorés.

En pratique

Pour réduire notre consommation de sucre, il faut limiter les produits sucrés évidemment et "traquer" les sucres cachés en lisant les étiquettes et en repérant les dénominations des différents types de sucres. En évitant les produits ultra-transformés, les boissons sucrées et en favorisant les aliments "bruts", votre consommation de sucre sera significativement diminuée. N'oubliez pas que les matières grasses, bien choisies, ne sont pas un ennemi, le sucre oui!

Nous vous conseillons ces lectures pour tout savoir sur le sucre et ses effets :

1. SugarLand, de Damon Gameau
2. Sucre, l'amère vérité du Dr Robert Lustig
3. Le compteur de glucides, de Magali Walkowicz