Faut-il manger les fruits en dehors des repas ?

C’est une question bizarre, mais comme elle est souvent posée dans les conférences et que des dizaines de sites lui consacrent une réponse circonstanciée, je me suis penché sur cette histoire de fruits et de digestion (à retrouver dans notre guide de nutrition globale La meilleure façon de manger).  

Trois types de justifications sont avancées pour dire qu'il ne faut pas de fruits au repas 

1. « Les fruits se digèrent très rapidement, beaucoup plus vite que les autres catégories d’aliments. Ce qui veut dire que, si nous mangeons des cerises ou des fraises après le repas, elles resteront longtemps dans l’estomac, sur les autres aliments. En attendant que ces autres aliments soient digérés. Or l’estomac est un milieu évidemment chaud, humide, qui favorise la fermentation. » (site nourriture-sante.com, accédé le 30 janvier 2015)
2. « Fraises et cerises vont donc fermenter. D’autant plus qu’elles contiennent, comme tous les fruits, beaucoup de sucres. Leur fructose se transforme alors en alcool… Au détriment de la santé générale. Ainsi des gens qui n’ont jamais consommé d’alcool découvrent parfois qu’ils sont atteints de cirrhose du foie ! » (site nourriture-sante.com, accédé le 30 janvier 2015).
3. « Nous avons tous l’habitude de manger un fruit en fin de repas ou en guise de dessert. Nous croyons que ce geste est bénéfique à la santé. Les fruits contiennent en effet de nombreuses vitamines et des minéraux mais aussi des composés acides (en particulier les agrumes). Manger un fruit après un repas aura pour conséquence d’augmenter l’acidité de l’estomac et donc de causer des maux de ventre. Il est donc conseillé de manger les fruits en dehors des repas, ou 1 à 2 heures avant ou après un repas. » (site lasantedanslassiette.com, accédé le 30 janvier 2015).

Voici pourquoi ces arguments sont fantaisistes

1. Pour qu’il y ait fermentation, il faut des bactéries.  L’estomac est un milieu riche en acide chlorhydrique, ce qui veut dire qu’il y a très peu de bactéries. Comme il faut 6 à 10 heures aux aliments pour atteindre le côlon, le moment auquel on mange un fruit importe donc peu.
2. Le fructose et le glucose ne sont pas métabolisés dans l’estomac mais dans les tissus après passage dans l’intestin et transport sanguin. Ils entrent notamment dans la production cellulaire d’énergie qu’on appelle glycolyse. Une petite partie des glucides est prise en charge par la flore intestinale et fermentée par les bactéries pour produire un peu d’alcool (éthanol). Cette production endogène d’alcool a été mesurée autour de 0,000039 g/dL. A titre de comparaison, la limite de détection des éthylotests est de 0,01 g/dL et en France il est interdit de prendre la route avec une alcoolémie de 0,05 g/dL. Donc la contribution des glucides à l’alcoolémie est infime. Si des cirrhoses apparaissent chez des personnes qui ne consomment pas d’alcool, ce n’est pas du fait de la fermentation des fruits pris après le repas, mais plutôt d’un excès de glucides dans le régime alimentaire, qui conduit à une infiltration du foie par les graisses (et leurs conséquences : fibrose, cirrhose…), exactement comme cela se passe avec les volailles nourries au maïs. Lire : Les recommandations officielles conduisent-elles au diabète et au surpoids ?
3. La consommation d’un fruit en fin de repas n’augmente pas l’acidité de l’estomac. Le pH de l’estomac est très bas (acide) entre les repas : autour de 1,5-2. Au cours d’un repas, il s’élève pour atteindre des valeurs comprises entre 3 et 4. En fait toute ingestion de nourriture, y compris un fruit, diminue transitoirement l’acidité de l’estomac. Les études conduites dans les années 1960 ont conclu qu’un repas avec des protéines réduit plus l’acidité gastrique (pendant, et surtout après le repas) qu’un repas riche en glucides. Qu’il s’agisse du petit déjeuner, du déjeuner ou du dîner, tous les repas apportent en général des protéines : donc il vaudrait mieux, pour limiter la montée acide, manger ses fruits (par définition riches en glucides) au cours du repas que le faire à distance !

Autre intérêt majeur de manger ses fruits au repas : ils participent à la protection de l’organisme contre les substances potentiellement toxiques, celles pouvant par exemple favoriser les cancers. Un repas amène souvent des substances étrangères dont le corps doit se débarrasser : résidus de médicaments, additifs, pesticides, alcool et autres. Dans un premier temps, ces substances sont métabolisées par des enzymes dits de phase 1 qui malheureusement les rendent fréquemment plus dangereuses. Heureusement, les nouveaux composés formés sont ensuite pris en charge par des enzymes de phase 2 qui se lient à eux et les neutralisent pour qu’ils soient éliminés (urine, selles). Or pour être efficaces, ces enzymes de phase 2 doivent êtres activées. C’est ce que font un petit nombre d’aliments : les crucifères y compris la moutarde, mais aussi le curcuma, l’ail, l’oignon, le soja, le romarin, la sauge, le thym, le pissenlit, le thé. Et des fruits, en particulier les baies et… les agrumes, ceux-là même dont on nous dit qu’il faut les manger loin des repas.

Conclusion 

Si vous vous trouvez mieux de manger des fruits en dehors des repas, continuez. Mais si vous vous privez de fruits aux repas parce que vous avez lu que cela « fermente », vous rend « alcoolique » ou augmente l’acidité gastrique, reprenez sans tarder vos anciennes habitudes. Et si vous souffrez de reflux gastro-oesophagien (RGO), sachez qu’il n’y a aucune raison d’éviter les agrumes ni même de les limiter. C’est la conclusion d’une étude américaine de 2006 qui analysait les données scientifiques disponibles. Ce que vous pouvez faire plus utilement contre le RGO, c’est : arrêter de fumer, maigrir si vous êtes en surpoids, éviter les aliments frits, le café, l’alcool et surtout bien mâcher aux repas car en se mêlant à la nourriture, la salive sécrétée pendant la mastication tamponne l’acidité gastrique. Cette question des fruits au repas est abordée avec des dizaines d'autres sur l'alimentation dans La Meilleure Façon de Manger, le guide de LaNutrition.fr (lire un extrait ICI  >>)

Pour recevoir chaque semaine cette rubrique, inscrivez-vous à la newsletter gratuite de LaNutrition.fr