Menu de fêtes cétogène : épisode 1

(Toutes les photos de cet article sont de Nelly Genisson et ne sont pas libres de droit)

Lorsque l’on se lance dans l’aventure cétogène (LCHF), on peut être effrayé de prime abord en se disant que l’on devra renoncer aux plaisirs de la table et de bons moments en famille. Et vous savez quoi ? C’est tout l’inverse ! Avec l’alimentation cétogène, les crèmes, beurres, viandes et poissons gras, les légumes, les fromages retrouvent une place de choix et permettent de réaliser de vrais festins à partager en toute convivialité. Et c’est bien cela que j’ai eu à cœur de prouver au travers de mes 153 recettes dans « Le grand livre de l’alimentation cétogène ».
Voici donc un menu de fêtes composé de 5 recettes extraites du livre qui seront détaillées en exclusivité sur LaNutrition.fr, mais aussi de 2 recettes cétogènes inédites créées spécialement pour vous et que je vous propose de découvrir en trois fois, tout au long de cette semaine dédiée à l’alimentation LCHF/ cétogène.

>> À lire aussi : Le menu de fête de Monsieur Keto

Le menu LCHF de Nelly pour les fêtes de fin d'année

• Apéritif : Sapin de Noël surprise cétogène sans gluten  (recette inédite et gabarit imprimable)
• Entrée : Pain d’épices & Foie gras du pauvre  (recettes « Le grand livre de l’alimentation cétogène »)
• Plat : Magret de canard aux cèpes & Pommes duchesse avec sa sauce roquefort  (recettes « Le grand livre de l’alimentation cétogène ») 
• Dessert : Bûche de Noël framboise & citron (recette « Le grand livre de l’alimentation cétogène ») 
• Café gourmand : Truffes chocolat au cœur noisette … sans lactose  (recette inédite)

Pour commencer : Sapin de Noël surprise cétogène sans gluten 

Servi avec un petit verre de kombucha, ce sapin apéritif surprise au saumon fumé, aneth et cream cheese décorera de façon gourmande votre table de fêtes en un clin d’œil. Facile à réaliser, vous pourrez même le préparer avec les enfants qui seront, soyez-en sûr, heureux de mettre la main à la pâte !

Temps de préparation :  50 minutes
Temps de cuisson :  12 minutes

Ingrédients pour un sapin de 14 toasts :

Pâte :    

• 50 g de farine de lupin (en magasin bio)    
• 20 g de parmesan râpé    
• 20 g de persil frais    
• 14 g de psyllium blond (en magasin bio)    
• 6 œufs    
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude/sodium (au rayon sel)    
• 1 c. à c. de vinaigre de cidre    
• Sel, Poivre    

Garniture :            

• 70 g de cream cheese (type Philadelphia au rayon fromage à tartiner)            
• 60 g de saumon fumé en tranches            
• 4 jolis brins d'aneth            

Préparation

Sortir la plaque du four, la couvrir de papier cuisson et préchauffer le four à 180°.    
Hacher très très finement le persil.                    
Dans un bol, mélanger : la farine de lupin, le parmesan râpé, le bicarbonate, sel et poivre.    
Fouetter vivement les œufs au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux et doublent de volume.  Ajouter ensuite le persil haché, le mélange du bol et fouetter à vitesse plus lente jusqu'à obtenir un mélange homogène.                    
Rajouter ensuite le psyllium puis le vinaigre de cidre en mélangeant délicatement après chaque ajout.                    
Laisser poser 5 minutes et en profiter pour sortir du frigo le cream cheese.            
À l’aide d’une spatule en plastique (ou à défaut avec le dos d'une cuillère à soupe) étaler le mélange sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, en un rectangle d'environ 30 cm x 25 cm.
Essayer d'avoir une épaisseur régulière.                    
Cuire 12 minutes à 180°. Sortir du four et laisser refroidir une heure.                    
Pendant ce temps, imprimer et découper vos gabarits en papier (à l’aide de mon petit fichier) pour les 5 tailles de disques. Les poser sur la pâte refroidie et découper à l'aide à d'un couteau avec une pointe fine 2 disques de chaque diamètre :  vous obtenez ainsi 10 disques (2 de 11 cm, 2 de 9 cm, 2 de 7 cm, 2 de 5 cm et 2 de 2 cm).                
Monter le sapin en procédant de la manière suivante pour chaque étage : tartiner un des 2 disques de pâte de même diamètre, le saupoudrer d'aneth haché et de saumon coupé en petits morceaux et le couvrir du second disque lui aussi tartiné de cream cheese au préalable sur sa face intérieure.        
Ensuite vous avez le choix, vous pouvez soit prédécouper en parts chaque étage pour avoir des toasts déjà prêts à être dégustés ou alors laisser à disposition à côté du sapin LCHF un joli couteau pour découper les étages au fur et à mesure de l'apéritif. Si vous optez pour la seconde solution, vous pouvez piquer des cure-dents au centre pour bien tenir les étages entre eux au fur et à mesure du montage du sapin. Il vous suffit enfin d’y planter un dernier cure-dent avec une jolie décoration comme cette tête de rennes, mais une étoile découpée et coloriée sera tout aussi jolie !
Vous pouvez aussi choisir de le transporter en préparant tous les étages, mais en ne les dressant qu'au dernier moment directement sur la table de fêtes !
                
Mon conseil : Ces toasts sont vraiment nourrissants, j'en compte en général 2 par personne en guide d’apéritif surtout si la suite du repas est copieuse comme cela est le cas avec mon menu de fêtes. Si vous décidez de le servir en entrée avec un petit mesclun, comptez alors 4 toasts par personne.
Et si le temps vous manque, et bien vous pouvez préparer de simples toasts en réalisant la pâte sans le persil, elle sera d'un joli jaune doré, une fois bien refroidie (important), la tartiner de beurre à la fleur de sel puis d'oeufs de poisson et découper les toasts à l'aide d'une roulette à pizza. Simple et délicieux !
Valeurs nutritionnelles (par toast):  69 kcal, Lipides : 4,5 g, Protéines : 6,0 g, Glucides nets : 0,7 g, Fibres : 1,8 g, Ratio cétogène : 0,7/1 

En entrée : le foie gras du pauvre

Cette recette, issue de mon livre, est un vrai souvenir d’enfance, elle tient donc une place particulière dans mon menu.  Mais ce que j’aime par-dessus tout c’est sa simplicité de réalisation, pour un coût dérisoire, car les ingrédients principaux sont de simples petits foies de volaille (quelques euros le kilo) et du bon beurre ! Bien entendu, je ne prétends pas vous offrir là une recette de foie gras traditionnel, mais croyez-moi elle pourrait bien vous surprendre. Et si de plus, l’idée d’acheter un foie de canard spécialement gavé pour les fêtes (souvent hors de prix et de piètre qualité, rendant beaucoup de gras) vous rebute, ce foie gras du pauvre fera votre bonheur et celui de vos convives.

Temps de préparation :  30 minutes
Temps de cuisson :  0 minutes
[Sans gluten] 

Ingrédients pour 8 tranches :

• 250 g de foies de volaille
• 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)
• 50 cl de lait 
• 5 g de saindoux 
• 1 c. à s. de porto blanc 
• 1 c. à s. de cognac
• Poivre

Préparation 

Déveiner rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu).
Bien les égoutter et jeter le lait. 
Faire revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans le saindoux à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur.
Mixer: les foies cuits, le beurre, le porto, le cognac et le poivre.
Tasser cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut 
Couvrir d’un film alimentaire bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Mon petit truc : À déguster sur des toasts tout chauds de pain d’épices cétogène (voir recette ci-dessous) avec un peu de fleur de sel.
Valeurs nutritionnelles (par tranche) :  173 kcal, Lipides : 15,2 g, Protéines : 7,8 g, Glucides nets : 0,2 g, Fibres : 0 g, Ratio 1,9/1 

Pour accompagner le foie gras : le pain d'épices cétogène (sans lactose et sans gluten)

Accompagner son foie gras en mode cétogène peut s’avérer compliqué : oubliez les pains à toast industriels bien trop riches en glucides. Et voici ma solution gourmande : un pain d’épices cétogène ! Il vous suffira de le trancher finement et le toaster à la dernière minute quelques instants sous le gril du four pour obtenir des toasts savoureux et croustillants qui accompagneront à merveille votre foie gras du pauvre.

Temps de préparation :  15 minutes
Temps de cuisson :  35 minutes

Ingrédients pour 16 tranches :

• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de poudre de noisette
• 50 g d’huile de coco
• 15 g de Pure Via 0 ou Stevia 0 by Daddy
• 15 g de farine de coco
• 10 g de levure chimique
• 8 cl de lait d’amande
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Épices :

• 10 clous de girofle
• 6 g de cannelle en poudre
• ½ c. à c. de noix de muscade en poudre
• ½ c. à c. de gingembre en poudre
• 3 anis étoilés (Badiane)

Préparation 

Réaliser le mélange à épices en les mixant toutes ensemble au moulin à café électrique (à défaut acheter toutes les épices déjà en poudre et les mélanger).
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le Pure Via 0 puis ajouter le mélange suivant : poudre d’amande, poudre de noisette, farine de coco, levure et mélange d’épices.
Y verser ensuite l’huile de coco fondue et mélanger avant de rajouter le lait d’amande.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et intégrer délicatement à la préparation précédente.
Verser dans un moule à cake de 25 cm tapissé de papier cuisson.
Cuire au four 35 minutes à 180°.

Mon « secret » : Ne craignez pas d’être généreux avec les épices en suivant mes dosages, ce sont elles qui vont donner tout son caractère à votre pain d’épices !
Valeurs nutritionnelles (par tranche): 140 kcal, Lipides : 12,3 g, Protéines : 4,6 g, Glucides nets : 1,6 g, Fibres : 1,7 g, Ratio 2,0/1 

Rendez-vous mercredi pour la suite du menu de fêtes cétogène !

Voir aussi : une présentation du Grand livre de l'alimentation cétogène

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