Quand les aliments sont peu transformés, leurs nutriments sont mieux absorbés

Par Sarah Amiri - Diététicienne et journaliste scientifique Publié le 11/06/2021 Mis à jour le 14/06/2021
Actualité

Préparer et consommer des aliments en respectant leur matrice alimentaire et leur structure permettrait d'augmenter la biodisponiblité de leurs nutriments. Illustration avec le saumon et ses oméga-3.

Pourquoi c'est important

Si les aliments ultra-transformés ont des effets potentiellement néfastes sur la santé, c'est à cause de la perte de l'effet matrice qu'engendre leur transformation.

Une étude parue dans Food Function montre comment le cracking des matières premières et leur assemblage en aliments transformés nous prive du potentiel nutritionnel des aliments bruts.  Exemple : une darne de saumon est-elle équivalente à du saumon haché, à une huile de saumon ou à une farine de saumon ? Une étude donne des éléments de réponse via le taux d'absorption des oméga-3 pour chacune de ces préparations.

L'étude

Des repas contenant du saumon intact, du saumon haché (un peu de structure) et de l'huile de saumon avec des compositions de macronutriments identiques ont été élaborés par les chercheurs. 13 participantes en bonne santé ont consommé les différents repas et une prise de sang a été effectuée à intervalles réguliers pendant 6 heures après chaque repas. En parallèle, la digestion in vitro des repas a été réalisée à l'aide d'un simulateur gastrique humain (HGS) et des échantillons de digesta ont été prélevés à intervalles réguliers pendant 6 heures. 

Résultats : la concentration d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et d'acide docosahexaénoïque (DHA), deux oméga-3 à longue chaîne abondants dans le saumon, était significativement plus élevée après consommation du saumon intact par rapport aux autres repas. 

En pratique

Pour profiter des bénéfices nutritionnels des aliments, il est préférable de les choisir bruts et de les transformer soi-même pour maîtriser les étapes de transformation et pour respecter les matrices alimentaires. 

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>> Lire : Le bon choix au supermarché 2021

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