Mis en place en 2017, le Nutri-score, qui a été adopté par sept pays européens, fait peau neuve en 2024, avec un nouvel algorithme censé mieux protéger le consommateur. Faut-il s’y fier pour choisir ses aliments au supermarché ?
Préparer et consommer des aliments en respectant leur matrice alimentaire et leur structure permettrait d'augmenter la biodisponiblité de leurs nutriments. Illustration avec le saumon et ses oméga-3.
Pourquoi c'est important
Si les aliments ultra-transformés ont des effets potentiellement néfastes sur la santé, c'est à cause de la perte de l'effet matrice qu'engendre leur transformation.
Une étude parue dans Food Function montre comment le cracking des matières premières et leur assemblage en aliments transformés nous prive du potentiel nutritionnel des aliments bruts. Exemple : une darne de saumon est-elle équivalente à du saumon haché, à une huile de saumon ou à une farine de saumon ? Une étude donne des éléments de réponse via le taux d'absorption des oméga-3 pour chacune de ces préparations.
L'étude
Des repas contenant du saumon intact, du saumon haché (un peu de structure) et de l'huile de saumon avec des compositions de macronutriments identiques ont été élaborés par les chercheurs. 13 participantes en bonne santé ont consommé les différents repas et une prise de sang a été effectuée à intervalles réguliers pendant 6 heures après chaque repas. En parallèle, la digestion in vitro des repas a été réalisée à l'aide d'un simulateur gastrique humain (HGS) et des échantillons de digesta ont été prélevés à intervalles réguliers pendant 6 heures.
Résultats : la concentration d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et d'acide docosahexaénoïque (DHA), deux oméga-3 à longue chaîne abondants dans le saumon, était significativement plus élevée après consommation du saumon intact par rapport aux autres repas.
En pratique
Pour profiter des bénéfices nutritionnels des aliments, il est préférable de les choisir bruts et de les transformer soi-même pour maîtriser les étapes de transformation et pour respecter les matrices alimentaires.
Pour vous aider à faire vos courses, LaNutrition a passé au crible, avec son équipe de diététiciennes-nutritionnistes et en collaboration avec Siga, les rayons des supermarchés. 77 catégories de produits et près de 1000 ont été analysés et évalués selon leur degré de transformation et donc leur impact sur la santé.
>> Lire : Le bon choix au supermarché 2021