Tout savoir sur la figue

Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l'ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l'ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

 

 

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd'hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à Solliès-Pont, dans le Var.

La figue fraîche est disponible sur le marché entre la mi-juin et le début du mois de novembre, avec une période creuse entre la fin juillet et la mi-août. Certaines variétés n'ont qu'une fructification annuelle, qui a lieu soit en automne, sur les pousses de l'année, soit en été sur les rameaux de l'année précédente. D'autres variétés fournissent deux récoltes par an : l'une en juillet-août (qui donne de grosses figues dites "figues-fleurs", très appréciées), l'autre en septembre-octobre (avec des fruits plus petits, et souvent une saveur moins sucrée).

On distingue :

- les figues blanches (assez rares sur le marché) : elles ont un épiderme vert pâle ou vert jaune, et une pulpe rouge bien sucrée.

- les figues colorées (les plus abondantes) : leur épiderme est rouge-violet ou rouge brun, et leur chair plus ou moins foncée.

Parmi les principales variétés commercialisées, la Violette de Solliès (très savoureuse, à peau épaisse), la Senyora (à peau fragile et presque noire, et chair rouge vif), la Figue de Bordeaux (à épiderme violet devenant vert du côté de la queue).

La région Provence-Côte d'Azur et les Pyrénées Orientales fournissent l'essentiel de la production française de figues fraîches, qui représente environ 2 000 tonnes par an.

Comment la choisir

Une bonne figue est une figue charnue et ferme. Lorsque vous en achetez (ou en cueillez), elle doit être parfumée et mûre à point car après récolte, elle ne mûrit plus. 

Comment la conserver ? 

La figue est meilleure juste après cueillette ou achat, car elle est alors très fraîche et n’a pas eu le temps de se dessécher. Mais elle peut néanmoins se conserver 4 jours à l’air libre.
La figue est sensible au réfrigérateur, si vous souhaitez l’y conserver quand même, enveloppez-la dans un torchon pour éviter qu’elle absorbe les odeurs des autres aliments, et sortez-la 30 minutes avant consommation pour retrouver les arômes neutralisés par le froid. Vous pouvez la conserver environ 8 jours au réfrigérateur, moyennant ces quelques précautions.

Comment la cuisiner ? 

Crue ou cuite, la figue peut se consommer de différentes manières pour mieux vous surprendre. 

Avant de déguster ce fruit rempli de saveurs, vous pouvez le rincer et le sécher (pour éviter que sa peau, très poreuse, ne se gorge d’eau et se déchire). Ou si vous ne voulez pas le laver, vous pouvez l’essuyer à l’aide d’un torchon propre. 
La figue est très simple à préparer : pas besoin de l’éplucher. Mais si besoin, il suffit d’une petite coupe au niveau du pédoncule, là où la peau est légèrement plus épaisse.
Vous pouvez éventuellement l’émincer en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé (si ce n’est pas le cas et que le fruit est très mûr, il risque de s’écraser lors de la découpe).
Vous pouvez également farcir le fruit en l’incisant d’abord en croix en partant du pédoncule, puis en écartant les coins et en mettant la garniture au milieu. Fromage, glace, pâte d’amande, noix… laissez libre court à vos envies.

Au four, la cuisson prend environ 20 minutes pour la figue entière, mais elle peut aussi être fendue en deux ou quatre ou encore en morceaux. 
À la poêle, il faut environ 5 minutes pour la faire revenir, en morceaux ou ouverte en deux.
Et pour réaliser une confiture de figues, il faut compter entre 40 et 60 minutes de cuisson dans un confiturier.

Avec quoi l’associer ? 

La figue se marie avec beaucoup de plats et de saveurs différentes, crue comme cuite. 

La figue crue se consomme par exemple : 

• Dans un fromage blanc ou un yaourt 
• Dans une salade de fruits 
• En entrée (salade d’endive, de noix avec du fromage)
• Avec un tartare de saumon

La figue cuite peut : 

• Être rôtie avec du miel 
• Accompagner un magret 
• Relever un rôti de porc 
• Sublimer un muffin (sans gluten ni lactose)

Il existe plein d’autres associations encore, faites jouer votre imagination et votre gourmandise. 

 

Une bonne qualité nutritionnelle

Fruit méditerranéen par excellence, la figue peut jouer un rôle équilibrant dans l'alimentation, grâce en particulier à sa densité élevée en minéraux. Elle assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l'alimentation), ainsi qu'en substances anthocya­niques ayant des propriétés "vitamine P" (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins).

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Sans danger pour la ligne

Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu'une figue (pesant environ 45 g en moyenne) représente moins de 25 kcalories... Indulgente pour la ligne, elle peut constituer un dessert gourmand et raffiné, parfaitement adapté à une alimentation - minceur. De quoi inciter, en saison, à placer des figues aussi souvent que possible dans la corbeille à fruits !

Des fibres abondantes

Ses fibres se montrent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation. Pour une meilleure digestibilité, il est conseillée de la choisir bien mûre : elle est alors moelleuse et tendre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement écarter la figue de leurs menus : ses petits "grains" risqueraient de s'accumuler dans les diverticules de l'intestin, et de provoquer des troubles.

 

Notons également que:

Pour consommer la figue, il est préférable de la peler au voisinage de la queue. En effet, dans cette zone du fruit, la peau est assez épaisse. Et surtout, il peut s'y trouver des traces du "latex" présent dans les feuilles et les rameaux de la plante. Ce suc d'apparence laiteuse renferme des enzymes (des lipases, et surtout des protéases, capables notamment de faire cailler les protéines du lait). Son contact avec les lèvres ou la muqueuse de la bouche pourrait provoquer des irritations.

Depuis la plus haute antiquité, on connaissait les vertus laxatives de la figue : elle était conseillée pour "libérer le ventre". On en faisait aussi des cataplasmes, notamment pour soigner les ulcères des membres. Enfin, on utilisait son suc (ou "latex") pour la préparation des caillés destinés à confectionner le fromage, ainsi que pour attendrir les viandes.

 

Préparation : 15 min

Repos : 2 h minimum 

Ingrédients pour 4 personnes : 

-    500 g de filets de saumon 
-    2 figues bien mûres 
-    2 citrons jaunes 
-    1 citron vert 
-    1 échalote 
-    1 gousse d’ail 
-    2 c. à s. d’huile d’olive ou de noisette 
-    Quelques branches d’aneth 

Préparation : 

Presser les deux citrons jaunes, et prélever le zeste du citron vert.
Hacher finement l’échalote et l’ail puis ciseler l’aneth, réserver. 
Couper le filet de saumon en dés. Laver et peler les figues, puis les couper en dés (avec un couteau bien aiguisé pour éviter d’écraser la pulpe du fruit). 
Dans un plat, mélanger tous les ingrédients préalablement préparés avec l’huile d’olive.
Réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 h en mélangeant de temps en temps.
Avant de servir bien mélanger à nouveau la préparation puis dresser les assiettes. Arroser le tartare avec le jus de citron vert puis déguster. 

Ce plat peut s’associer avec un gratin de légumes, une salade verte ou des pommes de terre cuites au four.

Pour aller plus loin, lire : Peut-on encore manger du saumon ?

Préparation : 10 min 

Cuisson : 15 min

 Ingrédients pour 10 muffins :

• 4 figues fraîches 
• 100 g de farine de riz 
• 50 g de farine de millet 
• 50 g de fécule de maïs 
• 7 g de poudre à lever 
• 50 g de sucre de canne 
• 10 cl de boisson de riz 
• 4 c. à s. d’huile (colza ou coco selon les goûts)
• 2 c. à s. de compote de pomme 
• 2 c. à s. de graines de chia 
• 5 c. à s. d’eau 

Préparation

Dans un saladier, mettre les graines de chia et l’eau. Laisser reposer une quinzaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une texture visqueuse.
Préchauffer le four à 180°C. 
Laver et couper les figues en lamelles.
Ajouter les farines, la fécule, la poudre à lever, la compote, l’huile et le sucre dans le saladier contenant les graines de chia, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter la boisson de riz et mélanger.
Dans des moules à muffins, verser la pâte puis ajouter les lamelles de figues par-dessus. 
Enfourner une quinzaine de minutes. Déguster tièdes ou froids. 
 

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