Quand et comment les mûres sont-elles arrivées dans nos assiettes?
Connue depuis des temps immémoriaux, la ronce a sa place dans la mythologie grecque : elle serait issue du sang des Titans versé lors de leurs luttes contre les dieux. L'aspect griffu de cette féroce rosacée corrobore cette tragique origine ! La subtile saveur de son fruit et ses vertus médicinales valent bien quelques égratignures.
La mûre est conseillée pour le traitement des diarrhées. Selon Pline, elle "combat le venin des serpents les plus dangereux". Ses feuilles sont depuis longtemps connues pour "réprimer le flux des femmes", fortifier les gencives, guérir les ulcérations de la bouche... Pour stimuler leurs bêtes de somme, les gitans d'Espagne leurs donnaient une mixture à base de mûre, de feuilles de ronce et de vin. Les Amérindiens consommaient la mûre avec de la viande de bison séchée. En Europe, on l'aime nature, en marmelade, en sirop, en gelée.
Découvrez les variétés issues des croisements entre mûres et framboises.
C'est en essayant de croiser deux variétés de mûrier sauvage que le juge Logan, vit pousser dans son jardin californien en 1881 le Loganberry, né des amours fortuites d'un framboisier (planté à proximité du fameux mûrier) et d'une ronce. La "baie de logan" est un gros fruit conique et carminé. D'autres croisements framboise-mûre furent ainsi obtenus :
- le Boysenberry, une très grosse baie allongée, rose foncé et à la saveur exeptionnelle.
- le Tayberry, obtenu par un certain Jennings en Écosse, associe la couleur de la framboise à la forme et à la fermeté de la mûre tout en mariant les saveurs des deux parents.
Le marché de la mûre cultivée reste très marginal. Les régions productrices semblent être principalement le Limousin-Périgord, l'Anjou et surtout la région Rhône-Alpes.
Quelles sont les principales caractéristiques de la mûre ?
La Composition moyenne de la mûre (pour 100 g)
Fruit du mûrier, un arbuste résistant cultivé dans une large zone géographique (il peut pousser jusqu'à 700 m d'altitude, et résiste à d'assez grands froids), la mûre - Morus nigra - est une petite baie juteuse violet très sombre, appréciée pour sa saveur typée et son parfum agréable.
La mûre renferme près de 85 % d'eau, dans laquelle sont dissous de nombreux éléments nutritifs. On y trouve en premier lieu des glucides, à raison de 11,2 g pour 100 g (mais on peut noter des variations allant de 8 à 12 g aux 100 g, selon la variété et le degré de maturation du fruit). Ces glucides, responsables de la saveur sucrée de la mûre, sont constituées à parts sensiblement égales par du fructose et du glucose (le saccharose n'est présent qu'en faibles proportions).
Des acides organiques apportent leur touche acidulée au fruit : on peut relever notamment la présence d'acide citrique (en moyenne, 0,5 g pour 100 g) et d'acide malique (environ 0,15 g pour 100 g). Comme la plupart des fruits frais, la mûre renferme peu de protides (1,3 g pour 100 g en moyenne), et très peu de lipides, ou substances grasses 0,5 g pour 100 g).
La mûre apparaît ainsi comme un fruit moyennement énergétique : son apport calorique s'élève à 54 kcalories (226 kJoules), ce qui la situe au même niveau que la pomme.
La mûre cultivée - Morus nigra - ne doit pas être confondue avec le fruit du roncier - Rubus fruticosus - parfois appelé "mûre sauvage". Cette dernière est moins sucrée (elle ne renferme que 6 à 7 g de glucides pour 100 g de fruit), nettement plus acidulée (son taux d'acides organiques s'élève à 1,7 à 3 g pour 100 g) et très chargée en fibres (5 à 7 g aux 100 g). La "mûre sauvage" n'apporte pas plus de 30 à 35 kcalories aux 100 g.
La mûre fournit des minéraux variés (au total, 500 à 600 mg) : beaucoup de potassium (plus de 200 mg pour 100 g), ce qui est habituel dans les végétaux frais, et des quantités appréciables de calcium (36 mg, ce qui la place parmi les fruits qui en renferment le plus), de phosphore (32 mg) et de magnésium (17 mg). Sa teneur en fer - 2,3 mg pour 100 g - est particulièrement intéressante, et supérieure à celle de la plupart des autres fruits. On y relève enfin différents oligo-éléments : zinc, cuivre, manganèse, bore, etc.
Parmi les vitamines de la mûre, il faut noter en premier lieu la vitamine C ou acide ascorbique, qui peut atteindre 32 mg pour 100 g : la mûre se situe ainsi entre la plupart des fruits métropolitains (5 à 15 mg de vitamine C en moyenne) et les agrumes (37 à 53 mg). Une portion de 100 g de mûres peut assurer la couverture de 40 % de l'apport journalier recommandé. On relève dans ce fruit de nombreuses vitamines du groupe B (à des taux modérés, comparables dans l'ensemble à ceux des autres fruits frais), un peu de provitamine A ou carotène (13 µg pour 100 g), et de la vitamine E ou tocophérol à hauteur de 0,72 mg aux 100 g.
La mûre doit sa couleur intense à une forte concentration en anthocyanes, des pigments violets flavonoïdes souvent présents dans les baies. Elle renferme aussi d'autres pigments, en particulier de la quercétine et du kaempférol, des oxoflavonoïdes dont la couleur jaune pâle est masquée par celle des anthocyanes. Son astringence est liée à la présence de divers composés flavonoïdes, notamment des proanthocyanidines, et à des tanins proprement dits, tels l'acide gallique et ses dérivés. Toutes ces substances sont dotées d'utiles propriétés nutritionnelles, qui commencent aujourd'hui à être mieux définies.
Enfin, on trouve dans la mûre environ 1,7 g de fibres pour 100 g : un taux plutôt modeste pour une baie (il est de 8 g pour 100 g dans la groseille, 7 g dans le cassis, 3 g dans la myrtille). Ces fibres bien tolérées sont constituées pour 70 % par des fibres insolubles, qui forment les parois des cellules végétales (cellulose, hémicelluloses) et pour 30 % par des fibres solubles, essentiellement des pectines.
Quelles sont les vertus santé de la mûre?
La mûre est une bonne source de substances flavonoïdes (pigments et tanins), qui semblent jouer un rôle favorable dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ils agissent probablement en inhibant en partie l'absorption intestinale du cholestérol (une action qui pourrait être renforcée par la présence des glucides et de fibres solubles). Ils interviennent sans doute aussi grâce à leur rôle antioxydant, qui leur donne un effet "anti-radicaux libres" très efficace (c'est le cas en particulier de la quercétine)..
De plus ils ont un rôle bénéfique grâce à l’activité de la "vitamine P" : ils renforcent la résistance des parois des petits vaisseaux sanguins, les capillaires, et facilitent également la fluidité du sang en s'opposant à l'agrégation plaquettaire.
En plus de limiter le stress oxydant, les composés phénoliques de la mûre auraient des effets antimicrobiens. Déjà au XVIe siècle, la mûre était utilisée contre des infections de la bouche ou des yeux. Une étude a montré les effets de ces composés contre les souches bactériennes Staphylococcus et Salmonella.
La mûre renferme d'autres substances qui peuvent jouer un rôle protecteur vis-à-vis de différentes pathologies.
La vitamine C, de même que la vitamine E, possèdent une puissante activité anti-oxydante : ces éléments peuvent jouer un rôle utile, en synergie avec les substances flavonoïdes déjà évoquées, pour s'opposer aux radicaux libres et aux processus de dégénérescence cellulaire, ainsi que pour lutter contre les phénomènes inflammatoires.
Ces antioxydants seraient bénéfiques dans la prévention des maladies neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer en améliorant les performances cognitives.
Et les fibres (en particulier les pectines solubles), ainsi que le potassium et le magnésium, ont également de nombreux effets bénéfiques, notamment pour la santé cardiovasculaire.
La synergie des tous les éléments de la mûre lui confèrerait également des propriétés protectrices contre certains cancers hormonaux.
Kaume L, Howard LR, Devareddy L. The blackberry fruit: a review on its composition and chemistry, metabolism and bioavailability, and health benefits. J Agric Food Chem. 2012 Jun 13;60(23):5716-27.
Comment choisir, conserver et cuisiner la mûre ?
La mûre est un fruit fragile conditionné le plus souvent en barquette. Bien vérifier la barquette en regardant aussi dessous, pour s’assurer qu’elles sont intactes et sans moisissure.
Si vous les cueillez, faites-le à maturité : elles doivent être tendres, presque molles, et venir toutes seules dans la main quand on tire dessus.
Lorsque vous les achetez ou cueillez, il est préférable de les consommer très rapidement. Sinon vous pouvez les conserver 2 à 3 jours maximum dans le bac à légume du réfrigérateur.
Vous voulez les conserver pour l’hiver ? Vous pouvez les congeler !
Pour cela, les laver et les sécher délicatement avec un tissu ou un papier absorbant. Les étaler sur une plaque, puis les mettre au congélateur pendant 6 heures environ (ne pas les laisser plus longtemps, elles risquent de mal le supporter). Ensuite les mettre dans un sac de congélation ou une boîte hermétique et les remettre au congélateur. Vous pouvez les garder environ 6 mois.
La mûre est un fruit facile à préparer, cependant, par sa fragilité, il faut faire attention à sa manipulation. De plus elle n’adhère pas à toutes les cuissons.
Il est fortement conseillé de les rincer délicatement avant de les préparer ou de les manger, surtout les sauvages.
Côté cuisson, il faut éviter les longues cuissons, comme pour toutes les baies.
Les mûres peuvent très bien en mode sucré-salé avec, par exemple :
Mais aussi en poêlée, tarte (les fruits ne sont pas cuits), crumble.
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