Tout savoir sur la prune

 

On ne connaît pas vraiment l'origine du prunier domestique : c'est probablement un hybride de plusieurs espèces européennes et asiatiques.

Cette culture semble  trés ancienne dans des sites datant de l'âge du bronze on à retrouvé des noyaux d'une variété de prune proche de la Mirabelle. Les Egyptiens cultivaient le prunier : des prunes séchées faisaient partie des provisions des tombeaux des pyramides ! Les Etrusques, puis les Latins devaient améliorer cette production fruitière : il existait chez les Romains une douzaine de variétés différentes de prunes. L'Espagne, puis la France dès le Moyen Age, feront de la prune un de leurs fruits de prédilection.

Et elle participera, à sa façon, à l'histoire : La "Prune de Damas" aurait été apportée de Syrie par les Croisés… d'où son nom. La variété "Reine Claude" fut ainsi baptisée en l'honneur de Claude, première épouse de François 1er.

 

La production des prunes, qui peut être fluctuante d'une année à l'autre, s'échelonne entre la fin du mois de juin, pour les variétés les plus précoces, et le début du mois d'octobre.

Elle est concentrée en France dans trois régions : Sud-Ouest, Sud-Est, et Est, avec pour chacune d'elle une spécialisation variétale.

L'essentiel de la commercialisation se fait durant les mois d'août et septembre. Les industries de transformation (pruneau d'Agen, fruits au sirop, alcool...) absorbent plus de 60 % de la récolte.

 

Les prunes précoces

Elles sont résistantes, mais de qualité gustative moyenne.

Allo : fruit moyen, épiderme rouge, chair jaune-orangé.

Golden Japan : gros fruit jaune vif à chair jaune.

 

Les Reines-Claudes

Elles sont assez fragiles, et doivent être cueillies mûres à point pour que leur qualité gustative soit optimale.

Reine-Claude d'Oullins : la plus précoce, gros fruit jaune-vert assez peu sucré.

Reine-Claude "vraie" : verte ou dorée, fruit de taille moyenne, juteux, parfumé, bien sucré, d'excellente qualité gustative

Reine-Claude de Bavay : variété tardive excellente, assez gros fruit jaune-vert, juteux et sucré.

 

La Mirabelle

Petit fruit savoureux, de couleur jaune orangé à jaune-vert, à chair jaune-orangé, juteux et bien sucré. La "Mirabelle de Lorraine" bénéficie d'un label qui garantit un calibre supérieur à 28 mm.

 

La Quetsche

Elle est surtout utilisée pour la conserverie et la distillation. Fruit moyen de forme oblongue, épiderme violet foncé, chair jaune-vert, modérément sucré et légèrement acidulé.

 

La Prune d'Ente

Elle est essentiellement destinée à la fabrication du pruneau d'Agen, mais peut aussi être consommée en frais. Son épiderme est rouge-violet, sa chair jaune, juteuse et bien sucrée.

 

 

 

Composition moyenne de la prune (pour 100 g)

 

 

 

Composants	(g)
Glucides	11.42
Protides	0.70
Lipides	0.28
Eau	87
Fibres alimentaires	1.6

 

 

 

Minéraux	(mg)
Phosphore	16.00
Calcium	6.00
Magnésium	7.00
Soufre	4.000
Sodium	1.00
Chlore	1.500
Fer	0.17
Cuivre	0.057
Zinc	0.110
Manganèse	0.052
Nickel	0.017
Chrome	0.002
Molybdène	0.006
Fluor	0.002
Iode	0.001

 

 

 

 

Vitamines	(mg)
Vitamine C (ac. ascorbique)	9.50
Provitamine A (carotène)	17 μg
Vitamine B1 (thiamine)	0.028
Vitamine B2 (riboflavine)	0.026
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)	0.567
Vitamine B5 (ac. panothénique)	0.135
Vitamine B6 (pyridoxine)	0.029
Vitamine B9 (ac. folique)	5 μg
Vitamine E (tocophérols)	0.700

 

 

 

 

Apports énergétiques
KCalories	46.00

 

 

 

 

Selon les variétés, le degré de maturité, et aussi les conditions de culture (en particulier l'ensoleillement), la composition de la prune peut varier assez sensiblement.

 

 

Ainsi, elle fournit en moyenne 46 kcalories aux 100 g. Mais pour les variétés les plus sucrées, cette valeur peut atteindre 65, voire 70 kcalories (272 à 293 kJoules).

C'est la teneur en glucides (sucres) de la prune qui détermine le niveau énergétique du fruit : elle est en moyenne de 12 g aux 100 g. Les prunes les moins chargées en glucides correspondent en général aux variétés précoces. Les plus sucrées sont les Reines-Claudes (dont on connaît la tendance à se craqueler pour laisser échapper un peu de jus très concentré en sucre) et bien sûr, les prunes d'Ente qui, une fois séchées, donnent les pruneaux.

Ces glucides sont constitués en majorité par des sucres simples, et en particulier par des hexoses (dont la molécule comprend 6 atomes de carbone) : du glucose (30 à 38 % des glucides totaux) et du fructose (20 à 28 % du total). On y trouve aussi du saccharose, et des pentosanes (sucres moins courants, à 5 atomes de carbone). Il faut noter la présence de sorbitol, un "sucre-alcool" dérivé du glucose : après les myrtilles et les framboises, la prune est le fruit qui en renferme le plus (3 g aux 100 g en moyenne, et parfois jusqu'à 4,5 g).

Les autres constituants énergétiques ne jouent qu'un rôle négligeable dans l'apport calorique : les protéines ne dépassent pas 0,7 % (une teneur comparable à celle de la plupart des fruits frais); et les lipides sont présents uniquement à l'état de traces (mais ils sont l'un des constituants essentiels de la "pruine", cette couche superficielle brillante qui recouvre les prunes fraîchement récoltées).

Lorsqu'elle est mûre à point, la prune est parfumée, douce et bien sucrée. En effet, au fur et à mesure de la maturation, les essences et esters aromatiques se développent. Le taux des glucides augmente, et celui des acides organiques a tendance à diminuer.

A maturité, la prune renferme 1 à 2 % de ces acides organiques (ils se forment dans les végétaux à partir des glucides). Il s'agit en majorité d'acide malique (de saveur assez peu acidulée, et qui constitue aussi l'acide organique dominant de la poire, par exemple). En bien moindres proportions, on trouve l'acide citrique, et d'autres acides organiques (acides férulique, paracoumarique, caféique et salicylique, fréquents dans les végétaux).

La prune se situe parmi les fruits les mieux pourvus en fibres : leur taux est supérieur à 1,5 % (et le plus souvent compris entre 2 et 2,5 %). Selon les variétés, l'apport de cellulose est plus ou moins élevé (en moyenne, 15 % des fibres totales). Mais c'est la pectine qui domine, avec une teneur de 0,6 à 0,9 g aux 100 g (une teneur qui varie notamment selon le degré de maturité, et les variétés).

La prune renferme des vitamines très variées :

- vitamine C : sa teneur est modeste pour un fruit frais (3 mg aux 100 g en moyenne, ce qui la place au niveau de la poire ou du raisin). Mais la présence de pigments anthocyaniques ayant une activité "vitamine P"* renforce considérablement l'activité de cette petite quantité de vitamine C. Ces pigments anthocyaniques sont particulièrement abondants dans les prunes violettes.

- vitamines du groupe B : comme la plupart des fruits frais, les prunes fournissent un large éventail de vitamines du groupe B qui, dans les végétaux, accompagnent habituellement les glucides (ces vitamines sont nécessaires aussi pour leur bonne assimilation dans l'organisme).

- provitamine A : selon qu'il s'agit de prunes violettes ou jaunes, le taux est plus ou moins élevé, et il peut atteindre 0,570 mg aux 100 g dans les prunes d'Ente bien colorées. La provitamine A, ou carotène, intervient dans les mécanismes de croissance et de protection cellulaire, et le besoin quotidien est estimé entre 2 et 5 mg.

- vitamine E : la prune en fournit 0,7 mg aux 100 g, ce qui constitue un apport intéressant (la plupart des fruits frais en renferme moins de 0,5 mg, et le besoin est évalué à 12 mg par jour).

Les minéraux et oligo-éléments sont diversifiés, et abondants : environ 490 mg aux 100 g. De ce fait, la densité minérale de ce fruit apparaît particulièrement intéressante (de l'ordre de 950 mg pour 100 kcalories).

Comme les végétaux dans leur ensemble, la prune est riche en potassium (157 mg/100 g), et fournit des quantités appréciables de magnésium (7 mg/100 g).

Il faut noter le taux de fer (de l'ordre de 0,17 mg en moyenne) mais qui, dans certaines variétés violettes, approche 2 mg (ce qui place alors la prune parmi les fruits les mieux pourvus en cet élément).

Le cuivre qui l'accompagne (à raison de 0,1 mg aux 100 g) améliore son assimilation.

Enfin, la prune est largement pourvue en oligo-éléments (manganèse, zinc, fluor, iode, etc...), qui interviennent dans de nombreux métabolismes.

 

 

 

Un fruit léger, désaltérant et équilibrant

Malgré sa saveur souvent bien sucrée, la prune reste un fruit modérément énergétique : pour une portion de 150 g (soit environ 140 g net : il faut tenir compte des noyaux !), le total énergétique ne dépasse pas 75 à 100 kcalories (313 à 418 kJoules). Un dessert ou une collation constitué par des prunes représente ainsi au maximum 3 à 5 % de l'apport quotidien conseillé pour l'adulte, soit 2000 à 2700 kcalories (8300 à 11400 kJoules). Une incitation à ne pas s'abstenir !

Juteuse et désaltérante, la prune s'avère aussi intéressante par sa haute densité nutritionnelle : son eau de constitution abondante (82,5 %) est chargée en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, en fer, en magnésium. Elle apporte aussi de nombreuses vitamines, notamment du groupe B. La prune contribue ainsi utilement à la couverture des besoins de l'organisme en ces substances.

Une aide aux fonctions d'élimination

La prune favorise l'élimination rénale, grâce à sa richesse en eau, et à un rapport potassium/sodium élevé.

Mais elle est surtout réputée pour faciliter le bon fonctionnement des intestins. Plusieurs raisons à cela : sa richesse en fibres, tout d'abord. Il s'agit de fibres de natures différentes. Avec notamment de la cellulose et des hémicelluloses, qui accélèrent le passage des aliments dans les intestins ; et aussi de la pectine, qui a pour propriété de retenir l'eau, et joue un rôle régulateur sur le transit.

Autre élément favorable : la présence, en proportion relativement importante, de sorbitol. Cette substance stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire, et par voie de conséquence, aide à lutter contre la paresse intestinale.

Enfin, la prune renferme de la diphénylisatine, un dérivé de la famille des indols. Ses effets légèrement laxatifs accentuent l'efficacité de la prune dans ce domaine !

Un fruit rempli d’antioxydants

Grâce à ses composés phénoliques, la prune aurait des effets anti-inflammatoire, antioxydant et une action bénéfique sur la mémoire :

• Associée à un régime riche en cholestérol, la prune pourrait limiter les symptômes des maladies neurodégénératives. (1) 
•  Elle réduirait les facteurs de risques cardiovasculaires en limitant l’obésité et les maladies métaboliques telles que le diabète et les dyslipidémies. (2)
•  Selon une étude, elle pourrait aussi limiter l’ostéoporose chez les femmes ménopausées. (3) 
• Elle aiderait aussi à réduire les symptômes allergiques. (4) 
• Certains composés de la prune pourraient, enfin, contrecarrer les effets de la testostérone sur le développement de l’hypertrophie bénigne de la prostate (5). Une bonne nouvelle pour ces messieurs !

Références : 

(1)    Br J Nutr. 2015 May 28 / A high-cholesterol diet enriched with polyphenols from Oriental plums (Prunus salicina) improves cognitive function and lowers brain cholesterol levels and neurodegenerative-related protein expression in mice. / Kuo PH1, Lin CI2, Chen YH1, Chiu WC1, Lin SH
(2)    J Nutr Biochem. 2015 Jun / Consumption of polyphenol-rich peach and plum juice prevents risk factors for obesity-related metabolic disorders and cardiovascular disease in Zucker rats. / Noratto G1, Martino HS2, Simbo S3, Byrne D4, Mertens-Talcott SU5.
(3)    Nutrients. 2017 May 14 / Bone-Protective Effects of Dried Plum in Postmenopausal Women: Efficacy and Possible Mechanisms / Arjmandi BH1,2, Johnson SA3, Pourafshar S4,5, Navaei N6,7,8, George KS9,10, Hooshmand S11, Chai SC12, Akhavan NS6,7.
(4)    Phytother Res. 2016 May / A Systematic Review on the Health Effects of Plums (Prunus domestica and Prunus salicina) / Igwe EO1, Charlton KE1.
(5)    J Ethnopharmacol. 2016 Aug 22 / Amelioration of testosterone induced benign prostatic hyperplasia by Prunus species. / Jena AK1, Vasisht K1, Sharma N1, Kaur R1, Dhingra MS1, Karan M2.
 

Comment choisir la prune ? 

La prune doit avoir une peau lisse, sans tache et dégager un bon parfum. Elle doit être souple mais pas molle ! 
Parfois, on peut trouver un léger voile blanc sur le fruit, il s’agit de la pruine, de petites paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur. On peut considérer la pruine comme un gage de fraîcheur, mais son absence ne veut pas dire que le fruit n’est pas frais ! 

Comment conserver la prune ? 

Il est préférable de la consommer le plus rapidement possible, mais on peut la conserver une dizaine de jours dans le bac à légumes. Il est alors recommandé de sortir les fruits du réfrigérateur un peu avant de les consommer afin de libérer leurs saveurs. 

Si vous voulez les conserver plus longtemps, vous pouvez les congeler ; pour cela, il est préférable de les dénoyauter auparavant.

Comment cuisiner la prune ? 

Les fruits sont beaucoup consommés en dessert, mais la prune peut également éveiller vos papilles en entrée, en accompagnement ou pour agrémenter un plat. Crue ou cuite, vous avez le choix !

La peau des prunes est consommable aussi bien crue que cuite. Fine, elle est facilement retirable.

Pour dénoyauter une prune, il n’y a rien de plus simple : coupez la prune en deux et retirez le noyau à la main. Mais si vous le faites pour une préparation, il est préférable de réaliser cette action au dernier moment sinon la chair va brunir.

Vous pouvez cuire la prune de différentes manières : 

-    Au four (pendant 30 minutes environ)
-    A la poêle pendant une dizaine de minutes 
-    Dans un confiturier (marmite) pendant plus ou moins 25 minutes en fonction de la confiture réalisée. 

La prune se mange crue, en confiture, en tarte ou au sirop, mais vous pouvez également l’incorporer dans des plats de viandes ou des salades ou encore dans des sauces.