Tout savoir sur l'abricot

Un apport de sécurité en bêta-carotène

L’abricot représente une source remarquable de provitamine A (ou bêta-carotène), qui se transforme dans l’organisme en vitamine A. Cette vitamine est nécessaire à la croissance, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu’à la vision crépusculaire. Elle possède des propriétés détoxicantes et anti-oxydantes reconnues, et joue un rôle efficace dans la protection contre le cancer et le vieillissement cellulaire. Elle augmente également la résistance aux infections. Son action est donc précieuse et diversifiée.

L’abricot est un fruit tout à fait intéressant pour la couverture de ce besoin vitaminique : 100 g (2 petits abricots) fournissent 1,5 à 3 mg de bêta-carotène, ce qui correspond pratiquement à 50 % de l’apport conseillé pour l’adulte.

A noter que la grossesse, la prise de pilule contraceptive, l’usage du tabac augmentent le besoin de vitamine A et de son précurseur. Dans tous ces cas, la consommation d’abricot s’avère particulièrement utile.

Sa richesse en caroténoïdes (qui sont anti-inflammatoires, antioxydants) en fait un allié potentiel contre le cancer du sein et pour protéger les yeux de la dégénérescence maculaire liée à l'âge. Le bêta-carotène de l'abricot pourrait également être utile pour lutter contre la toxicité hépatique de l'alcool selon une étude indienne de 2012.

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Une très bonne recharge minérale

Avec l’abricot, on bénéficie d’un apport très important de potassium : 259 mg aux 100 g (le besoin minimal est estimé à 500 mg/100 g, et la consommation habituelle moyenne à 2 ou 3 mg). Egalement appréciable, la teneur en fer, cuivre et magnésium.

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Tous ces minéraux sont à privilégier chez ceux qui ont une activité musculaire élevée, en particulier les sportifs. L’abricot (frais ou séché, d’ailleurs) constitue pour eux un fruit très bien adapté à leurs besoins. Il contribue à la recharge minérale avant la compétition (recharge d’autant plus nécessaire que l’effort est intense, prolongé, et qu’il fait chaud) ; il s’intègre utilement à la ration de récupération (qui doit être riche en potassium, pour permettre une bonne élimination des toxines de fatigue).

Une excellente digestibilité

Lorsqu’il est consommé «mûr à point», l’abricot est un fruit délicieux et parfaitement digeste. Son assimilation est favorisée par sa consistance tendre et moelleuse, et par sa saveur légèrement acidulée qui stimule les sécrétions gastriques. Ses fibres, très bien tolérées, sont bénéfiques pour le fonctionnement intestinal (les pectines, abondantes, ont des vertus régulatrices sur le transit : elles aident à lutter contre une paresse intestinale, et sont bien supportées même des intestins sensibles).

L’abricot fait d'ailleurs partie des premiers fruits que l’on peut servir aux bébés : tout d’abord poché et finement passé, puis simplement écrasé (et éventuellement mélangé à un petit suisse ou à du fromage blanc).

(* ANC : apports nutritionnels conseillés)

Originaire des montagnes d'Asie Centrale, l'abricotier poussait à l'état sauvage il y a déjà 5000 ans. Il est introduit en Europe par Alexandre le Grand. Les Romains le surnommaient praecoquum, qui signifie « précoce ». 

Importé d’Italie au milieu du 15e siècle, il n’eut d’abord pas grand succès en France mais 300 ans plus tard, la culture de l'abricotier prendra son plein essor. 

Aujourd'hui l'abricotier est présent sur les 5 continents, mais plus de 50 % de la production mondiale d’abricots est réalisée dans le bassin méditerranéen.

Références

Martin C, Herrero M, Hormaza JI. Molecular characterization of apricot germplasm from an old stone collection. PLoS One. 2011;6(8):e23979.

Krichen L, Audergon JM, Trifi-Farah N. Relative efficiency of morphological characters and molecular markers in the establishment of an apricot core collection. Hereditas. 2012 Oct;149(5):163-72.

Composition moyenne de l'abricot (pour 100 g)

Lorsqu’il atteint son degré optimal de maturité, l’abricot se présente comme un fruit d’une belle couleur orangée, légèrement juteux et bien tendre.

Sa teneur en eau (85 %), est comparable à celle des autres fruits frais. Son «moelleux», très spécifique, dépend de la nature de ses fibres. Celles-ci, abondantes, sont en effet constituées pour moitié par des pectines : ces substances ont la propriété de se gonfler facilement d’eau (et aussi de former un gel, après chauffage, ce qui est mis à profit pour la préparation de confitures). Les autres fibres sont des celluloses et surtout des hémicelluloses tendres.

La saveur de l’abricot provient de composés caractéristiques de ce fruit (notamment des esters d’alcools aromatiques, et des aldéhydes). Elle est liée aussi au rapport sucres/acides organiques : ce rapport est de l’ordre de 8 (assez bas, proche de celui de l’orange), et qui confère à l’abricot des qualités rafraîchissantes incontestables.

Les glucides (sucres) se situent à un niveau moyen pour un fruit. Il s’agit pour l’essentiel de saccharose (60 % du total des glucides), le reste se répartissant entre glucose, fructose, ainsi que de petites quantités de sorbitol (un sucre-alcool que l’on ne trouve que dans certains fruits).

Les acides organiques naturels sont, eux, abondants : ils atteignent 1,4 g aux 100 g, taux intermédiaire entre celui du pomelo et celui de l’orange. L’acide malique représente plus de 70 % du total, et l’acide citrique la quasi-totalité du reste (on ne note que des traces d’acides organiques plus rares, tels les acides succinique, malonique, oxalique, chlorogénique, quinique ou encore salicylique...).

L’apport énergétique de l’abricot  n'est pas très élevé. Ainsi, un abricot de taille moyenne de 65 g (poids net comestible de 60 g) fournit moins de 30 kcalories ! Cette énergie est apportée essentiellement par les glucides.

La couleur orange soutenu de l’abricot est due à des pigments caroténoïdes, et notamment au carotène, doté de propriétés vitaminiques (il s’agit de provitamine A). L’abricot figure parmi les fruits «champions» pour la provitamine A, au même rang que la mangue ou le melon.

Les taux des autres vitamines atteignent leurs valeurs maximales lorsque l’abricot est à parfaite maturité.

Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral). C’est l’un des fruits le mieux pourvu en potassium.

De façon caractéristique, on a rattaché chaque variété d’abricot à une zone géographique, hors de laquelle sa production échoue. L'échelonnement des maturités entre les régions de production permet d'avoir des abricot du printemps à la fin de l'été ou presque.

Présentation des abricots les plus courants par ordre de précocité :

- Early blush® Rutbhart : fruit ovale, très aromatique et juteux dont la fermeté baisse rapidement, 3e décade de mai.

- Lambertin n°1  : cultivé en Languedoc-Roussillon, fruit oblong, moyen, jaune orangé à face rouge, chair juteuse de bonne qualité gustative, 2ème décade de juin.

- Orangered : Provence, Languedoc, gros fruit oblong et plat, orange cuivré avec face rouge, chair ferme, de bonne tenue au parfum très particulier, musqué, 2ème décade de juin.

- Goldrich ou Jumbocot : Languedoc-Roussillon, Provence, très gros fruit oblong, orangé lumineux, de bonne qualité si cueillette à point, fin juin.

- Rouge du Roussillon  : Pyrénées Orientales, petit fruit rond, orangé clair tacheté de rouge, de très bonne qualité gustative mais évoluant très rapidement, 1 et 2 décades de juillet.

- Orangé de Provence ou Polonais  : Provence (sud de la Drôme, Nord du Vaucluse), fruit moyen, oblong, orangé ponctué de rouge, chair assez fragile, de bonne qualité gustative, 2 et 3 èmes décades de Juillet.

- Bergeron : Rhône-Alpes (Drôme), gros fruit oblong, orange soutenu, chair acidulée de bonne qualité gustative, 2ème quinzaine de Juillet.

- Bergecot Servien n°1 : mêmes caractéristiques que le Bergeron mais en variété très tardive (mois d'août, jusqu'à la fin).

Calendrier de production

La saison de l’abricot commence en juin, culmine habituellement en juillet, et se termine fin août.

- Pyrénées-Orientales (27 %*) : juin - mi-juillet.

- Gard (17 %*) : mi juin - fin juillet.

- Bouches du Rhône, Vaucluse (20 %*) : fin juin - début août.

- Drôme (29 %*), Ardèche (5 %*) : mi-juillet - fin août.

(* pourcentage de la production nationale)

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Couleur et maturité

Certaines variétés d’abricots sont d’une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu’à la seule couleur ! Il est important de ne pas se tromper : un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.

Concernant les abricots secs, on évitera ceux à la chair orangée qui contiennent un additif douteux pour maintenir cette belle couleur et on se tournera de préférence vers les abricots secs bio (noircis par le séchage naturel).

Les pectines de l’abricot

L’abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation : elles passent du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l’état de pectines solubles et tendres. D’où le changement de consistance du fruit. C’est la pectine qui permet la «prise» des confitures et gelées.

Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots-sucre.

Conservation

A quelques exceptions près, l'abricot se conserve quelques jours (entre 2 et 6) à température ambiante (18-20°C) et plus longtemps au réfrigérateur (8-10°C). Certaines variétés sont plus fragiles que d'autres, donc mieux vaut les manier avec précaution.

Comment le manger ?

L'abricot se déguste le plus souvent frais et brut. Mais il s'accommode aussi en salades de fruits, en compote et en tarte par exemple. Les fruits très mûrs sont souvent transformés en confitures.

Voici deux recettes avec de l'abricot :

• Filet mignon aux abricots secs
• Verrines d'abricot à la pistache