Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en «couche chaude», permettant une récolte pratiquement toute l’année !
Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (près d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenus aujourd’hui autres grandes régions de production.
L’asperge -Asparagus officinalis- est surtout cultivée dans le Sud-Est et le Val de Loire, et un peu dans le Sud-Ouest de la France.
La production s’échelonne de mi-février à fin juin, et la commercialisation est maximale en mai.
La coloration de l’asperge dépend essentiellement du mode de culture :
L’asperge blanche, la plus traditionnelle (70 % de la production), est produite en culture «buttée», à l’abri de l’air et de la lumière (on recouvre l’asperge de terre au fur et à mesure de sa pousse).
L’asperge à pointe violette (20 % de la production) est une asperge qui a percé la butte de terre : la pointe prend alors une teinte mauve ou violette. Sa saveur est généralement proche de celle de l’asperge blanche.
L’asperge verte (environ 10 % de la production totale) ne nécessite pas de buttage. Elle pousse à l’air libre, et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophylienne, qui se produit sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors uniformément verte (asperge verte type «californienne») et son goût, marqué, un peu différent de celui des asperges blanches.
Enfin, il existe aussi une asperge dite «verte-violette», semi buttée, dont la tige reste blanche (la norme exige qu’un tiers au moins de l’asperge soit coloré en vert).
Les glucides sont présents à raison de 3,5 g aux 100 g en moyenne (la pointe de l’asperge étant un peu plus chargée en glucides que le reste de la tige), ils fournissent plus de la moitié du total calorique. Ce sont les réserves énergétiques de la plante. Ils sont constitués en majorité par du fructose, mais on retrouve également du glucose, des pentosanes, des hexosanes ainsi que des fructosanes.
Les protides et les composés azotés (acides aminés libres et amines) sont relativement abondants pour un végétal frais : 2,2 g. On note en particulier la présence de méthionine (un acide aminé soufré) et d’acide aspartique (un autre acide aminé, sous forme libre et combinée).
Comme dans les autres légumes frais, les lipides n’apparaissent qu’en faibles quantités (0,2 g aux 100 g). Ils interviennent essentiellement comme constituants des membranes et des cellules végétales.
Les fibres représentent 1,5 % de composition total. Les pectines et mucilages donnent à la pointe d’asperge cuite sa consistance moelleuse caractéristique, tandis que les hémicelluloses, celluloses et surtout les traces de lignine confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.
On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments dans l’asperge. Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux, arrive en tête (270 mg/100 g), on relève un niveau intéressant de calcium (20 mg), de magnésium (12 mg) et de fer (1,1 mg), ainsi que la présence de cuivre, de manganèse, de zinc, de bore et de fluor, etc. Enfin, le taux de sodium reste particulièrement bas (moins de 3 mg aux 100 g).
Les teneurs vitaminiques varient assez sensiblement en fonction des variétés. Les asperges violettes sont plus riches en vitamine C et en provitamine A, les asperges à pointe verte plus riches en vitamine B1 et en vitamine B2.
En moyenne, l’asperge fournit 31 mg de vitamine C aux 100 g, et environ 16 mg une fois cuite, ce qui est une teneur intéressante (comparable à celle de la tomate crue, et deux fois plus élevée que celle de la carotte, par exemple).
L’asperge est l’un des légumes frais les mieux pourvus, globalement, en vitamines du groupe B. Les taux sont de l’ordre de 0,2 mg pour les vitamines B1 et B2 (et 0,15 mg dans l’asperge cuite), 1 mg pour la vitamine B3 ou PP (0,8 mg après cuisson), et 0,6 mg pour la vitamine B5 (0,13 mg après cuisson).
La provitamine A varie, selon les variétés, entre 0,4 et 0,8 mg aux 100 g (valeurs comparables à celles du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvus). La vitamine E atteint le taux, appréciable pour un légume frais, de 0,8 mg aux 100 g.
Riche en fibres et en vitamines, l'asperge est connue pour son action diurétique. Elle pourrait aussi diminuer l'inflammation et protéger de certaines maladies chroniques.
L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique, et d’une haute densité nutritionnelle pour de nombreux nutriments :
100 kcal d’asperges correspondent à environ deux bottes : 455 g.
Voir les valeurs nutritionnelles ici
Différents composés capables de stimuler l’élimination rénale sont présents dans l’asperge en proportions relativement importantes : des fructosanes (glucides spécifiques à certains végétaux), et l’asparagine bêta (un monoamide dérivé d’un acide aminé, l’acide aspartique).
Par ailleurs, le rapport potassium /sodium élevé (270/3) contribue aussi à favoriser la diurèse. L’asperge possède donc une action diurétique certaine, sensible même lors d’une consommation modérée.
A noter : l’odeur caractéristique que prend parfois l’urine après consommation d’asperges est due à la présence de méthylmercaptan, une substance soufrée issue de la dégradation et de l’élimination de certains composés azotés présents dans les asperges.
Les fibres de l’asperge favorisent le bon fonctionnement des intestins : elles régularisent le transit intestinal (grâce aux pectines et mucilages, qui retiennent l’eau, et sont très bien tolérés), tout en le stimulant (les celluloses de la tige sont particulièrement efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.).
La consommation d’asperges permet ainsi de remédier en douceur à une tendance à la constipation, sans risque d’irritation pour les muqueuses intestinales.
Une teneur clé en acide folique
Par sa richesse en vitamine B9, l’asperge peut aider à prévenir certaines malformations congénitales (chez la femme enceinte), et à protéger le système cardiovasculaire (en maintenant un taux d’homocystéine correct).
L'asperge est une source importante de quercétine, un flavonoïde aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. L'asperge en renferme en moyenne 12 mg pour 100 g (autres sources intéressantes : les oignons : 33 mg/100 g, le sarrasin : 23 mg/100 g, les câpres : 200 mg/100 g). Selon des études expérimentales et d'observation, il est possible que les aliments riches en quercétine, comme l'asperge, jouent un rôle dans la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. La quercétine pourrait aussi avoir un effet anti-histaminique (être utile donc en cas d’allergies).
Bonne contre l'inflammation
L'asperge renferme des saponines, des substances qui donnent une saveur amère aux plantes. Dans l'asperge, la principale saponine est l'asparanine A. Expérimentalement, ces saponines ont des effets anti-inflammatoires en inhibant par exemple l'interleukine-6 et le TNF (des molécules inflammatoires). A l'inverse, elles semblent activer une autre cytokine (l’interleukine-12) qui soutient l'immunité via certains globules blancs.
L’asperge est connue en Inde pour ses propriétés phytoestrogéniques et a longtemps été considérée comme un aphrodisiaque dans de nombreuses cultures. Cette réputation lui vient de sa forme mais aussi des glycosides stéroïdes qu’elle renferme qui peuvent stimuler la production de la testostérone, l’hormone du désir.
Sa richesse en vitamine E lui permet aussi d’aider à fluidifier le sang, ce qui facilite l’érection chez l’homme et l’afflux sanguin au niveau des parties génitales chez la femme.
À lire aussi : Les aliments les plus riches en polyphénols
J. S. Negi, P. Singh, G. P. Joshi, M. S. Rawat, and V. K. Bisht. Chemical constituents of Asparagus. Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8): 215–220.
Kulczyński B, Kobus-Cisowska J, Kmiecik D, Gramza-Michałowska A, Golczak D, Korczak J. : Antiradical capacity and polyphenol composition of asparagus spears varieties cultivated under different sunlight conditions. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2016 Jul-Sep;15(3):267-279. doi: 10.17306/J.AFS.2016.3.26.
Kumar MC, Udupa AL, Sammodavardhana K, Rathnakar UP, Shvetha U, Kodancha GP. Acute toxicity and diuretic studies of the roots of Asparagus racemosus Willd in rats. West Indian Med J. 2010 Jan;59(1):3-6.
Tiwari N, Gupta VK, Pandey P, Patel DK, Banerjee S, Darokar MP, Pal A. Adjuvant effect of Asparagus racemosus Willd. derived saponins in antibody production, allergic response and pro-inflammatory cytokine modulation. Biomed Pharmacother. 2017 Feb;86:555-561. doi: 10.1016/j.biopha.2016.11.087.
Comment choisir les asperges ? Comment les conserver ? Comment les consommer ? Quelques éléments de réponse.
L’asperge est un légume d’avril-juin. Si elle a longtemps été réservée aux plus aisés, elle est maintenant accessible à tous et il faut en profiter pendant le court temps où elle est présente sur les étals. Voici quelques astuces pour la choisir et la cuisiner.
Pour choisir les meilleures asperges, quelques conseils :
Il est préférable de conserver les bottes d’asperges dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppées d’un linge. Vous avez 3 jours pour les consommer.
Une fois cuites, il vaut mieux les manger rapidement ; au réfrigérateur elles perdent en effet rapidement leur goût et leur texture.
L’asperge ne peut pas être consommée crue. Voici les meilleures manières de la cuire.
Pour les asperges blanches et violettes
Couper la base, éplucher de la tête à la base avec un économe, laver puis sécher.
Ensuite, les déposer dans une casserole d’eau froide, puis faire bouillir l’eau. Cuire une vingtaine de minutes après ébullition.
Vous pouvez également les faire cuire à l’autocuiseur (toujours démarrer la cuisson à froid) pendant une dizaine de minutes.
Pour les asperges vertes, les laver et sécher avant de les cuire (vous pouvez couper un peu le bout de la tige si celle-ci est trop sèche). Pour la cuisson, toujours démarrer à froid, et les laisser cuire quinze minutes dans une casserole, et cinq minutes à l’autocuiseur. Après la cuisson, les mettre dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson et garder la belle couleur verte.
Voici comment la « haute société » mange ses asperges : utiliser exclusivement la fourchette pour couper, tremper dans la sauce et manger l’asperge. Il est formellement interdit de couper l’asperge au couteau et si le bout est trop dur, il faut le laisser dans l’assiette. Il est du devoir de la maîtresse de maison de maîtriser la préparation et la cuisson de l’asperge. On ne peut utiliser les doigts que lors des repas intimes.
Les asperges se dégustent traditionnellement tièdes avec une vinaigrette à base d’huile d’olive (ou en version gourmande avec de la mayonnaise).
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