Tout savoir sur l'aubergine

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Légume typique du régime méditerranéen, l'aubergine a plus d'un atout santé et gustatif dans son sac. Retrouvez tout ce qu'il y a à savoir sur l'aubergine dans ce dossier complet.

Sommaire

1
Petite histoire de l’aubergine
2
Les différentes variétés d'aubergine
3
L’aubergine dans nos assiettes
4
Les atouts santé de l'aubergine
5
L’aubergine en pratique
1 Petite histoire de l’aubergine

Quand et comment les aubergines sont-elles arrivées dans nos assiettes ?

Par test test Publié le 27/02/2008 Mis à jour le 14/08/2017

Il y a 4 000 ans, les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d'Asie méridionale poussent dans la région d'Assam et en Birmanie.  Le légume prospère toujours en terre indienne qui dispose d’une quantité impressionnante de variétés de toutes les couleurs. On la trouve également en Chine, quatre siècles avant notre ère.

Puis, avant le Moyen Âge, l’aubergine gagne l'Afrique du Nord dans les malles des grandes caravanes, d’abord des Perses, qui nomment la plante bâdengân, puis des Arabes qui l’appellent al-bâdinjân. Les navigateurs arabes l’introduisirent dans tout le bassin méditerranéen où elle est rapidement adoptée. Au début du Moyen Age, les Arabes emmènent leur al-bâdinjân dans l'Espagne qu’ils envahissent par l’Andalousie. Arrivée en Catalogne, elle se nomme désormais albergínia.

Au XIV ème siècle, elle est introduite en Italie ainsi que dans le sud de la France via l'Afrique. Les médecins et botanistes lui attribuent l'origine de fièvres et de crises d'épilepsie et l’appellent « Pomme de Sodome », la Solanum insanum ; l’insane, la mauvaise à la consommation, qui rend fou. Les Italiens ont conservé cette appellation en déformant Solanum insanum en melanzana.

Au XVIII ème siècle : le naturaliste Linné, conscient du succès de la Solanum insanum chez les populations méditerranéennes, la rebaptise plus sobrement Solanum melongena : la pomme mauvaise mais apaisante. L'aubergine, en Europe, reste principalement une plante ornementale, comme cette variété « aux œufs » des Anglo-Saxons, à petits fruits ovales parés d’une robe somptueuse, qu'ils cultivent alors dans la maison. D’ailleurs, en anglais, aubergine se dit Eggplant.

Puis, le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture. En 1750, le mot aubergine apparaît dans la langue française.

En 1790, les Révolutionnaires Méridionaux lui font franchir la Loire et placent l’aubergine sur les tables d’un restaurant parisien réputé sous le Directoire : « Les Frères provençaux ». Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).

Thomas Jefferson dans le même temps l’a introduite aux Etats-Unis et fait de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.

Aujourd’hui, la culture et les croisements de l'aubergine ont permis d'en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés.

2 Les différentes variétés d'aubergine

Taille, forme, couleur, poids… l’aubergine est très différente selon les variétés.

Par test test Publié le 27/02/2008 Mis à jour le 14/08/2017

Une aubergine pèse environ 225 g. La variété d'aubergine la plus fréquente sur les étals est l’aubergine violette, à la chair blanche et moelleuse. Les aubergines sont récoltées avant leur maturité. Bien mûrs, ces légumes-fruits arboreraient une couleur cuivrée et leur chair, remplie de petites graines noires se révélerait extrêmement amère.

En France, l’aubergine est essentiellement produite par les régions Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.

Les variétés cultivées en Europe ont, en principe, des fruits de taille moyenne dont l’épiderme est de couleur presque noire et brillante. Celles cultivées en Asie ont plutôt tendance à être petite et de couleur blanche ou pourpre. Mais on voit apparaître sur les étals européens des variétés blanches ou zébrées.

La Barbatane

L’espèce la plus connue, robe pourpre, de forme allongée, à chair épaisse.

La Berinda

Mi-longue, ovoïde, violet foncé. Cultivée dans Sud-ouest de la France de mai à octobre.

La Dobrix

Mi-longue, noire. Elle pousse dans le Sud-est de mi-avril à fin novembre.

La Dourga

Courte de forme allongée présentant une robe d’un blanc lumineux. Pousse dans le Sud-est de juillet à octobre.

La Violette

Ou noire de Barbentane. Longue, violette ou noire. Cultivée en Provence de juillet à octobre.

La Giniac

Longue, violet foncé.

La Miléda

Mi-longue, cylindrique, presque noire.

La Mini aubergine

Allongée, très petite, violet très foncé.

La Japonaise

Blanche avec de petites lignes violettes délavées.

De Chine

Robe pourpre - la forme ressemble davantage à une courgette plus longue et plus cylindrique.

La Black bell

Pousse toute l’année en Italie et en Sicile. De couleur violette.

La Cava

Couleur violette et oblongue, cultivée en Espagne d’octobre à fin mars.

Les aubergines que l'on trouve en hiver sont importées des Antilles, de la Côte d'Ivoire, d'Israël et du Sénégal.

3 L’aubergine dans nos assiettes

Qui consomme des aubergines ?

Par test test Publié le 27/02/2008 Mis à jour le 14/08/2017

Sur les 32 millions de tonnes d’aubergines produites dans le monde en 2005, 56 % ont poussé en Chine. Les trois autres grands producteurs étant l’Inde, l’Egypte et la Turquie.  L’Italie est le plus gros producteur européen.

Les Chinois demeurent aussi les plus gros mangeurs d’aubergine (un peu moins de 12 kg mangés en 2005 par chaque habitant) après les Égyptiens (12,68 kg consommés par habitant en 2005).

Avec 23 000 tonnes, la France subvient largement à ses besoins en aubergines puisque les Français en mangent en moyenne un kilo par an et par ménage.

Les plus gros consommateurs en Europe sont les Roumains, les Grecs et les Italiens.

Source : FAOSTAT, Agreste - Moyenne 2010-2014, Eurostat - Moyenne 2009-2014, Kantar Worldpanel - Moyenne 2013-2015, consommation à domicile

4 Les atouts santé de l'aubergine

Quelles sont les vertus santé de l'aubergine ?

Par test test Publié le 27/02/2008 Mis à jour le 14/08/2017

Riches en fibres

L’aubergine est un légume-fruit bien pourvu en fibres, qui est donc particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée. Les fibres de l’aubergine sont abondantes : 2,5 g aux 100 g. Elles sont composées en majeure partie par des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Toutes sont des fibres solubles. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre.

Les fibres sont connues pour jouer un rôle important dans le contrôle du poids. Peu calorique, avec un index glycémique et une charge glycémique bas, l'aubergine est un aliment minceur par excellence.

Elles améliorent la digestion

Les fibres solubles comme les protopectines et les pectines de l’aubergine augmentent l’activité bactérienne du côlon. Leur dégradation par les bactéries produit des substances capables de stimuler les contractions de l’intestin, ce qui facilite l’évacuation des selles. Dans l'intestin grêle, les résidus alimentaires s'agglutinent sur les fibres solubles pour être ensuite évacués hors de l'organisme. Dans le côlon, les fibres solubles sont attaquées par les bactéries. Au contact des liquides, ces fibres deviennent visqueuses et favorisent ainsi le glissement des résidus.

Lire aussi : Comment restaurer son microbiote (abonnés)

Protectrices contre le cancer

Les fibres mais aussi les antioxydants contenus dans sa peau seraient de bons alliés anticancer.

Dans le cadre de la prévention du cancer du côlon, le Pr. Goodlad qui a repris l’ensemble des études parues sur le sujet [1], recommande un régime riche en fibres provenant de l’alimentation, en particulier celles des fruits et des légumes. De telles fibres naturelles sont bénéfiques pour ce qu’elles contiennent, mais aussi pour ce qu’elles ne contiennent pas : des graisses et des calories en excès. Des spécialistes en cancérogenèse [2] ont souligné l'importance d'un apport adéquat en fibres provenant non seulement des céréales, mais également des légumes et fruits. Les fibres alimentaires côtoient antioxydants et vitamines, susceptibles ensemble, en jouant sur des cibles différentes, de réduire les risques de maladies chroniques.

L’aubergine possède un potentiel antioxydant élevé : avec un indice TAC (de l’anglais Total Antioxidant Capacity - capacité antioxydante totale) de 1 748 umol (micromole) par portion de 69 g, la capacité de l’aubergine à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme humain intéresse de près les chercheurs dans leurs luttes contre des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les études préliminaires effectués in vitro ou sur l’animal sont encore très récentes et leurs résultat ne peuvent encore être transposé chez l’homme.

Ainsi, un mélange d’antioxydants de l’aubergine étudié in vitro et chez l’animal a obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL) [3] et une diminution de la concentration des lipides sanguins [4].

L’un des principaux pigments de la peau d’aubergine est la nasunine, de la famille des anthocyanines, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydant [5]. Une étude chinoise sur des cellules cancéreuses humaines a aussi montré que la nasunine de l'aubergine protégeait les cellules cancéreuses de dommages sur l'ADN, avec un effet dose-dépendant [6].

Un aliment rassasiant

L’aubergine riche en fibres permet donc un effet rassasiant par impression de volume, avec un apport énergétique supplémentaire limité. Aliment pauvre en glucides (3 à 4 g de glucides aux 100 g, essentiellement des glucides simples, glucose et fructose) l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques. Peu énergétique (18 kcalories aux 100 g), l’aubergine présente une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles). Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l’aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse). Car si l'aubergine est très pauvre en calories elle reste une véritable éponge à gras.

Lire L'aubergine en pratique pour découvrir comment cuisiner l'aubergine sans trop de graisses

Des effets diurétiques contre l’hypertension artérielle

De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100 g) tandis que le sodium ne dépasse pas 3 mg. Des propriétés qui en font un légume adapté au régime sans sel et intéressant dans le cadre de l’hypertension artérielle. La richesse de la peau d'aubergine en anthocyanines fait que ce légume participe aussi à protéger le coeur et à diminuer le risque d'infarctus en particulier, notamment chez les femmes jeunes.

Références

[1] Gut 2001;48:587-589.

[2] Williams G.M. et al. Toxicol. Sci., 52 (2S), 72-86 (1999)

[3] Sudheesh S, Sandhya C, et al. Antioxidant activity of flavonoids from Solanum melongena. Phytother Res 1999 August;13(5):393-6.
Huang HY, Chang CK,
et al. Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan. Int J Food Sci Nutr 2004 August;55(5):423-9.

[4] Sudheesh S, Presannakumar G, et al. Hypolipidemic effect of flavonoids from Solanum melongena. Plant Foods Hum Nutr 1997;51(4):321-30.

[5] Noda Y, Kneyuki T, et al. Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels. Toxicology 2000 August 7;148(2-3):119-23.

[6] Jing P, Qian B, Zhao S, Qi X, Ye L, Mónica Giusti M, Wang X. Effect of glycosylation patterns of Chinese eggplant anthocyanins and other derivatives on antioxidant effectiveness in human colon cell lines. Food Chem. 2015 Apr 1;172:183-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.08.100. Epub 2014 Sep 6.

5 L’aubergine en pratique

Comment choisir, cuisiner et conserver les aubergines ? Comment en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?

Par test test Publié le 27/02/2008 Mis à jour le 14/08/2017

Comment choisir ses aubergines?

Plutôt jeunes et petites

La chair des petites aubergines est fondante, douce, la peau est mince et dépourvue d’amertume (la chair n’est pas amère), de plus les pépins sont moins nombreux. Les grosses aubergines possèdent souvent une peau coriace et sont souvent plus amères que les autres.

Du regard puis du bout des doigts

L’aubergine, bien ferme, possède une peau lisse et brillante, dépourvue de taches, d’une belle et profonde couleur violette, ni trop claire ni virant au pourpre. L’aubergine doit être ferme au toucher, gonflée ; pas de peau ratatinée ou parsemée de taches brunes, ni de texture flasque. Le pédoncule ne doit pas être desséché.

On sait qu’une aubergine est mûre lorsqu’en exerçant une pression du doigt l’empreinte reste visible. Les aubergines qui ont une saveur piquante sont celles qui ont été cultivées au fumier non composté ou aux engrais chimiques.

Comment cuisiner les aubergines?

Avec le moins de gras possible

La préparation de l’aubergine n’exige pas obligatoirement un abondant usage d’huile. On peut parfaitement commencer par la cuire à la vapeur, après l’avoir détaillée en tranches (3 minutes en autocuiseur). Ensuite seulement, on la fait revenir dans l’huile. Elle sera ainsi nettement moins imbibée de corps gras. Pour éviter aux aubergines d'absorber trop d'huile à la cuisson, on peut mettre un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur les tranches d'aubergines passées sous le gril du four ou à la poêle.

Bouillie, au four, en grillades, en cocotte, au barbecue…

L’aubergine s'apprête de plusieurs façons : gratinée, farcie, cuite dans l'huile d'olive et réduite en purée, en friture dans de la pâte à frire, à la poêle en morceaux avec un peu de sel et de l'ail, à la vapeur avec un peu de beurre et un filet de citron ou en brochettes, elle peut tout simplement être consommée « nature », simplement cuite. A la vapeur ou à l’étuvée, l’aubergine est très digeste.

L’aubergine au four : une fois piquée, la cuire entière entre 30 et 60 minutes à 200°C. Et pour faire simple, en lamelles, passées quelques minutes sous le gril du four, elle croustille délicieusement...

Quelques recettes

Comment préparer les aubergines?

Un légume à ne pas peler pour garder les antioxydants

D’abord, la peau de ce légume limite l’absorption de l’huile dont la chair de l’aubergine est friande. Mais surtout, la peau de l’aubergine, particulièrement si elle est foncée, est riche en pigments antioxydants de la catégorie des anthocyanines. Un certain type d’aubergine appelée Black magic contient presque trois fois plus d’anthocyanines que les autres variétés d’aubergine. L’un des principaux pigments de la peau d'aubergine est la nasunine, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydant.

Dégorger les aubergines n’est pas indispensable

Il est coutume de faire dégorger une aubergine avant de l’apprêter. L’application de gros sel permettrait d’en réduire l’amertume, ou amoindrirait l’absorption de gras. C’est faux. D’abord, c’est dans la peau de l’aubergine, surtout si elle est de grande taille, que se situe l’amertume. De plus, dégorgée ou non, l’aubergine reste une véritable éponge à huile. La forte teneur en eau de l’aubergine peut cependant gêner sa cuisson en friture. On peut alors les faire dégorger pour les assécher un peu. Les rondelles ou les dés d’aubergine saupoudrés de sel rendront au bout d’une heure suffisamment d’eau à essuyer avec du papier absorbant.

De même, faire dégorger l’aubergine qu’on destine à un gratin n’est pas une mauvaise idée. Ainsi, le plat gratiné contiendra moins d’eau et aura une plus belle texture.

Le brunissement à l’air des tannins galliques

La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai. Comme beaucoup d’autres légumes, l’aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l’air.

Comment conserver les aubergines ?

Au quotidien

Elle est très périssable. Il est nécessaire d’entreposer l’aubergine dans un endroit frais et sec, et de l’employer en moins de deux jours. Ensuite, les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais elles ne doivent jamais être enveloppées d’une pellicule de plastique : afin de toujours respirer. Conservée trop longtemps, l’aubergine devient terne, sa peau se plisse, et surtout sa chair se ramollit et devient moins digeste.

Une fois blanchie ou cuite à la vapeur, l’aubergine se conserve au congélateur pendant 6 à 8 mois.

A l’italienne

Une autre méthode, italienne, pour conserver les aubergines consiste à les faire confire : les épaisses rondelles du légume cuisent dans du jus de citron et du miel puis macèrent, 4 à 6 semaines minimum, dans de l’huile d’olive avec de l’ail, des feuilles de basilic et des épices (coriandre, piment...).

Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, la conserve en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail, d'épices et de basilic.

Attention aux bactéries

La chair d'aubergine présente un gîte particulier pour certaines bactéries, notamment du genre Clostidium. L'une d'elle, effectue une percée majeure en Europe ces dernières années, la Clostridium Botulinum, responsable du terrible botulisme. Dans le cadre de conservation en bocaux des aubergines, il faut donc porter un soin tout particulier à la stérilisation des bocaux.

Quelques désagréments dus à l’aubergine

Une toxine en interdit les cures

L’aubergine est une solanacée, comme la pomme de terre et elle renferme donc comme cette dernière la fameuse toxine solanine dans ses fruits immatures. La solanine en quantité restreinte est inoffensive pour les adultes. Mais il vaut mieux éviter d’en donner trop aux nourrissons et aux jeunes enfants. 

Seule la maturité des chair permet la dégradation de la solanine dans le fruit, la présence de celle-ci étant liée à la présence et à l'activité de la chlorophylle. Il faut donc consommer le fruit (presque) mur (à pleine maturité, le goût de l’aubergine est désagréable).

Vraies et fausse allergies dues à l’aubergine

L’aubergine serait la cause de nombreux cas de fausses allergies... Sa forte teneur en histamine en serait la cause (c'est la substance que le corps libère en cas d'urticaire). L'histamine serait plus concentrée dans et autour des pépins et dans la peau.

On dénombre aussi des cas d'allergies croisées soit avec d'autres Solanacées, mais aussi, étonnamment avec le café et surtout... le Latex. Les effets sont parfois violents. La teneur en acide salicylique (aspirine) dans la chair de l'aubergine peut également être source d'allergie, directe, cette fois.

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