Tout savoir sur le panais

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Dossier
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Voici un dossier complet sur le panais, avec son histoire, comment le préparer et, bien sûr, ses vertus santé.

Sommaire

1
Petite histoire du panais
2
Les variétés de panais
3
Le panais en pratique
4
Les atouts santé du panais
1 Petite histoire du panais

Le panais (Pastinaca sativa) ou encore appelé « grand chervis », « racine-blanc » ou pastanade » fait partie des légumes les plus anciens. Délaissé pendant quelques décennies, ce légume semble bien faire son grand retour en cuisine. 

Par Andrea Scopetani Publié le 21/11/2018 Mis à jour le 27/11/2018

Origine d’Europe Centrale, le panais a fait partie de l’alimentation de base en Europe ainsi qu’en Afrique du Sud. 
Il était utilisé à des fins culinaires mais également médicales en Grèce et en Italie. Il était notamment reconnu pour ses effets diurétiques ainsi que fébrifuges. 
C’est seulement à partir du Moyen Âge, qu’il fit partie des ingrédients principaux de la majorité des recettes médiévales. Néanmoins la noblesse et la bourgeoisie le boudaient, le considérant « mauvais » pour la santé. 

Comme il est de la même famille botanique que la carotte, et qu'il lui ressemble en termes de goût et de forme, il a longtemps été confondu avec elle, jusqu’à la Renaissance. Son mot anglais « parsnip » fait par ailleurs référence à une« carotte blanche ». C’est seulement à partir du XIXe siècle que le panais se voit attribuer son propre genre botanique.  

Le panais est un légume d'hiver par excellence, consommable d’octobre jusqu’à février. Il est semé au mois de févier puis récolté à l’arrivée de l’automne. La plantation de panais est minutieuse : le sol doit être labouré et débarré de toutes herbes pour que la racine puisse pousser bien droite. Il ne suffit que de quelques mois pour que cette dernière atteigne maturité.

Il existe différentes hypothèses concernant l’origine du terme « panais ». Il pourrait dériver du wallon « panâh » qui signifie « remède » ou du latin « panacem »  qui signifie « panacée ». D’autres pensent qu'il vient de « pastino », qui signifie « préparer le sol en vue de la plantation », par analogie avec la forme fourchue de la racine rappelant celle d'une bêche à 2 dents. 

2 Les variétés de panais

Encore peu présent sur les étals, le panais présente cependant plusieurs formes et variétés.

Par Andrea Scopetani Publié le 21/11/2018 Mis à jour le 27/11/2018

Le panais est une racine à la peau jaunâtre et à la chair ferme et blanche. Sa partie consommable est sa racine charnue. 

Ce légume pèse 200 à 250 g en moyenne. Les différentes variétés de panais se distinguent selon la forme de la racine :

  • Le panais rond : proche de la forme d'une toupie, il a un diamètre d’environ 12 à 15 cm.
  • Le panais semi-long est la  forme la plus proche de celle d’une carotte. Le « Demi-long de Guernesey » représente la variété que l’on trouve le plus dans le commerce aujourd’hui.
  • Le panais long se rapproche de la forme sauvage, sa racine effilée présente une longueur de 30 à 45 cm.

Lors de l’achat de panais, sa fraîcheur se reconnaît par la longueur et la fermeté de la racine, qui doit revêtir également un aspect brillant et ne pas présenter de taches. 

3 Le panais en pratique

Comment choisir, conserver et cuisiner le panais ? 

Par Andrea Scopetani Publié le 23/11/2018 Mis à jour le 27/11/2018

Avec une saveur douce, le panais peut s’associer à de nombreux légumes-racines tels que la carotte ou les navets. Il se marie parfaitement bien à de nombreuses viandes dans certaines préparations mais également avec certains fruits tels la poire et la pomme grâce à son goût légèrement sucré.  

Comment le choisir ? 

La fraîcheur du panais se vérifie par son aspect : il est préférable de choisir un panais de taille moyenne, ferme, et plutôt lisse et brillant.

Comment le conserver ? 

Les panais peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine. Vous pouvez également les envelopper d’un linge humide pour préserver plus longtemps sa fermeté.

Comment le préparer ? 

Le panais se prépare de la même manière que la carotte ou la pomme de terre. Il doit être rincé et brossé à l’eau claire pour éliminer tout résidu. L’épluchage n’est pas obligatoire si la peau n’a pas été traitée. Cependant c’est un légume sensible à l’oxydation, il est donc préférable lors de sa préparation de le citronner afin d’éviter son noircissement.

Comment le cuisiner ? 

Le panais peut se consommer aussi bien cuit que cru : râpé dans une salade, en purée, sous forme de soupe, grillé au four, en pot-au-feu, en poêlée…Par exemple, le plat typiquement irlandais, le « callcannon », est fait à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four.
Son temps de cuisson est plus rapide que celui de la pomme de terre ou la carotte mais variable selon sa taille. Il peut donc être préférable de le cuire en tranches ou en bâtonnets.

Des idées de recettes

4 Les atouts santé du panais

Comme tous les légumes, le panais participe au maintien d’une bonne santé et peut aider à prévenir certaines maladies chroniques. Voici ses principaux bénéfices pour la santé.

Par Andrea Scopetani Publié le 26/11/2018 Mis à jour le 27/11/2018

Un meilleur confort digestif

Le panais est un légume peu calorique et riche en eau. Environ la moitié des glucides présents sont des fibres (environ 4,7g pour 100 g). Les fibres, notamment les insolubles très présentes dans le panais, aident à prévenir la constipation en augmentant le volume des selles. 

Pour faire le plein de vitamines et minéraux

Ce légume renferme de nombreuses vitamines et minéraux. Avec une teneur moyenne de 500 mg de potassium pour 100 g, le panais participe à couvrir les besoins journaliers en ce minéral indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, notamment au maintien d’une tension artérielle normale. 
Source de magnésium, il participe au développement osseux, à la synthèse des protéines, mais également à une meilleure assimilation des graisses et des sucres par la présence de manganèse.  
Il est également une excellente source de vitamines du groupe B telles que la vitamine B9 qui participe notamment au bon fonctionnement des systèmes nerveux et sanguin et qui est indispensable aux femmes souhaitant tomber enceintes.

Un allié contre le cancer ?

Source d’antioxydants, ce légume jouerait un rôle dans la prévention du cancer. En effet, il contient des molécules telles que l’apigénine ou les polyacétylènes (principalement le falcarinol) qui contribueraient à réduire le risque de cancer. L’apigénine aiderait ainsi à réduire l’activité d’enzymes responsables de la maladie. La présence de manganèse joue également un rôle dans la neutralisation des radicaux libres (l’excès de radicaux libres menant à un stress oxydant, donc à des dommages sur l’ADN des cellules, ce qui favorise le cancer).
Par ailleurs les légumes blancs sont soupçonnés d’être protecteurs contre le cancer de l’estomac.

Références

Nikolić NC,Lazić MM,Karabegović IT, Stojanović GS, Todorović ZB. A characterization of content, composition and scavenging capacity of phenolic compounds in parsnip roots of various weight. Nat Prod Commun. 2014; 9(6): 811-4.

Yan X, Qi M, Li P, Zhan Y, Shao H. Apigenin in cancer therapy: anti-cancer effects and mechanisms of action. Cell Biosci. 2017;7:50. Published 2017 Oct 5. doi:10.1186/s13578-017-0179-x

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