Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bio représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume.
Préhistoire : Les oeufs de diverses espèces d'oiseaux sont sans nul doute consommés depuis les temps les plus anciens par les premiers hommes, d’autant que les oeufs de n'importe quelle espèce pondeuse, y compris la tortue et l'alligator, peuvent servir de nourriture. A l'époque des chasseurs cueilleurs, les oeufs de canes, d'oies, de pintades, de pigeons, de cailles, voire d'autruches, de tous les volatiles dont on pouvait piller les nids, étaient ramassés. Gobés, ils nourrissaient quand la viande faisait défaut. Un moyen de parer au manque de protéines animales.
De même, la période des premières domestications d’oiseaux pour la consommation d’œuf est inconnue.
Certains écrits historiques indiens racontent comment la poule était déjà domestiquée en 3200 av. J.-C. Des écrits égyptiens et chinois indiquent pour leur part que des poules pondaient des œufs pour l'homme en 1400 av. J.-C.
Antiquité : Les Phéniciens se régalaient des oeufs de l'autruche, tandis que, dans l'Antiquité, les Romains consommaient ceux du paon bleu et les Chinois, ceux du pigeon.
Bien que le célèbre gastronome romain Apicius, donne dans son ouvrage culinaire diverses recettes de flans et d'omelettes, l'oeuf restera longtemps un aliment marginal. D’abord à cause d'interdits religieux et de croyances superstitieuses, ensuite pour des raisons économiques : en effet, pour le peuple il semblait nettement plus rentable d'attendre que l'oeuf se transforme en poule ou en coq. Faisaient exception à cette règle les Chinois, qui le considéraient comme une excellente source nutritionnelle et en ont répandu l'usage dans tout l'est de l'Asie.
Moyen Âge : Aucun écrit conservé depuis Moyen Âge en Europe ne mentionne l’œuf. Peut-être parce que, tout comme la viande, il était interdit par l'Église catholique d'en consommer les jours maigres, c'est-à-dire pendant plus de 160 jours par an. Et comme les poules ne suivaient pas le calendrier liturgique, mais celui des saisons et de leur cycle biologique, elles pondaient abondamment durant le carême, période où la lumière du jour est de nouveau abondante. On les conservait alors dans de la graisse liquide ou de la cire jusqu'à Pâques, jour faste par excellence. Ainsi c’est pour améliorer leur apparence qu’on les décorait abondamment.
La tradition des œufs de Pâques est un emprunt de la chrétienté à des rites païens : par exemple, les Egyptiens considéraient l'œuf, comme symbole de la fertilité, la renaissance, la vie nouvelle. C'est ainsi que l'oeuf en est venu à symboliser la résurrection du Christ. Les oeufs de Pâques étaient à l'origine des oeufs de poule ou de canard décorés de couleurs vives avec des colorants végétaux. Les 17e et 18e siècles ont vu la fabrication de jouets en forme d'oeuf, qui ont été donnés aux enfants à Pâques. Les œufs en chocolat sont apparus en Europe au début du 19ème siècle en France et en Allemagne. Ils étaient faits de chocolat solide, la technique du chocolat moulé n'ayant pas été mis au point.
Milieu du XVe siècle : En Europe, l'oeuf de la poule a graduellement pris le pas sur tous les autres. On pense que les poules utilisées aujourd’hui dans la production des œufs sont les descendantes des poules arrivées en Amérique à bord des navires de Christophe Colomb. Des lignées originaires d'Asie. C'est probablement la fiabilité du chant du coq chaque matin et la régularité avec laquelle la poule pond ses œufs qui ont poussé les Chinois à choisir ces oiseaux horloges vivantes.
Au milieu du XVIIe siècle, on connaît au moins 60 recettes pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu.
XVIIIe siècle : On prête à Louis XV qui raffolait d'oeufs à la coque et de meringues d'avoir développer l'aviculture à Versailles, les poulettes étaient installées jusque dans les greniers et fournissaient quotidiennement les coquetiers royaux. Sous le règne de ce roi, les français consommaient 60 oeufs par an et par personne et Menon disait de l'œuf : « c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble. »
Au XVIIIe siècle, la découverte par les Français d'une technique de couvaison artificielle que pratiquent les Égyptiens en ayant recours à des fours à basse température suscitera le plus vif intérêt chez les éleveurs, qui multiplient les croisements.
Au XIXe siècle, des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, feront leur apparition en Occident, créant un véritable émoi chez les éleveurs qui voudront tous posséder quelques-uns de ces « nouveaux » oiseaux, très différents de ceux des races méditerranéennes et européennes connues. Au cours de ce siècle, une centaine d'autres races seront créées, dont certaines que l'on n’élève que pour la chair, d'autres pour les oeufs, d'autres enfin pour les deux usages.
Le XXIème siècle arrive, avec son cortège de bonnes et mauvaises idées. D'une part, les poules vont et viennent comme elles le souhaitent, pratiquant le jogging avec assiduité et ne picorant que des bonnes choses, du blé, du maïs; elles mènent une vie satisfaisante, et par conséquent pondent des oeufs de qualité. D'autre part, toujours à la recherche de rentabilité et de production maximale, certaines poules sont entassées dans des boxes minuscules maintenus à température idéale et à un degré d'ensoleillement optimal. Le résultat est alors évident : les oeufs sont plus nombreux mais dotés d'une saveur plus grossière, beaucoup moins fine que celle de leurs homologues du "plein air".
Jusque dans les années 1980, l’œuf sera considéré comme un aliment parfait. Une popularité qui décroît lorsqu'on découvrira que son jaune est particulièrement riche en cholestérol, accusé d'être la cause de maladies cardiovasculaires. Au cours de cette seule décennie, les ventes d'oeufs frais chuteront de 25 %. La multiplication des épidémies de salmonellose pendant la même période et jusqu’à récemment ajoutera encore à cette fatalité. Il est dès lors déconseillé de manger l'oeuf cru qui figurait jusque-là dans de nombreux plats, notamment dans la mayonnaise. Depuis quelques années, l'oeuf regagne un peu de sa popularité perdue, après que diverses études cliniques aient démontré que, pour la majorité de la population, il constituait un aliment d’excellente qualité.
En plus des oeufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations à base d'oeufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, oeuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions).
Qui consomme des oeufs?
En 2016, la production totale d’œufs en France était de 14,3 milliards, ce qui correspond en fait à la consommation des Français, soit en moyenne 217 œufs par habitant et par an.
52 % de la production proviennent d'élevages spécialisés, le reste d’élevages plein air, Label rouge, au sol ou biologique. La production est surtout assurée dans l’Ouest de la France et dans les fermes de ponte proches des grands centres de consommation.
Les plus gros consommateurs du monde sont les Mexicains, avec environ 300 œufs par personne et par an, suivent les Japonais, les Chinois, les Américains puis les Français.
Le première producteur mondial (en 2016) est la Chine (24 millions de tonnes) suivi des Etats-Unis (5,35 millions de tonnes), l’Inde (4,73 millions de tonnes), le Mexique (2,77 millions de tonnes), puis le Japon (2,56 millions de tonnes).
Source ITAVI
L’œuf est surtout intéressant pour ses protéines mais aussi pour la choline et les antioxydants qu’il renferme.
L’œuf est un aliment protéique d’excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l’entretien du corps humain. Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir en bon état les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives et des hormones.
L’œuf est donc une source importante de protéines, de longues chaînes composées de petites structures, les acides aminés. Ces protéines vont participer à la construction et à l’entretien des muscles, des tissus et des organes. Dans l’œuf, c’est principalement dans le blanc qu’elles se situent. Les protéines de l’œuf sont de haute valeur biologique. Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent donc être nécessairement apportés par l’alimentation. Ces acides aminés indispensables sont en proportions idéales dans l’œuf. C’est pourquoi la protéine de l’œuf sert de référence pour les nutritionnistes.
Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 3,3 g à 4,0 g dans le blanc.
Le blanc est composé en quasi-totalité d'eau et de protéines, avec quelques minéraux, ce qui représente une grande originalité pour un produit comestible d'origine animale (90 % de la matière sèche sont des protéines). Il renferme également du glucose libre (qui constitue la première source d'énergie utilisable par l'embryon de poulet).
Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l’œuf. Chaque protéine possède des propriétés spécifiques, nutritionnelles ou fonctionnelles. Ainsi :
- les ovalbumines qui sont pondéralement les plus importantes, sont dénaturées par la chaleur ; elles acquièrent au chauffage une forte rigidité : elles coagulent.
- Les globulines et le lysozyme permettent la formation de mousse après battage (blanc monté “en neige”), alors que l'ovomucine participe à la stabilité de ces mousses.
- Le lysozyme et l'ovomucine sont également responsables de la structure en gel du blanc épais.
- Les conalbumines fixent le fer et les flavoprotéines.
- Les ovomucoïdes sont des inhibiteurs de la trypsine.
- L'avidine est une anti-biotine (à l'état cru seulement). Sa présence constitue l'une des raisons pour lesquelles un œuf doit être cuit.
Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 2,7 g à 3,2 g dans le jaune.
Le jaune d’œuf est composé d’une fraction de protéines solubles. Elle contient notamment les livétines et quelques traces d'autres protéines sériques. Les protéines de jaune sont à mettre en relation avec la haute teneur en phospholipides, car tous les lipides (y compris les triglycérides) sont associés à deux protéines au moins, la vitelline et la vitellénine.
Les œufs sont également une très bonne source d’une vitamine du groupe B nommée choline. Cette vitamine qu’on retrouve essentiellement dans le jaune de l’œuf, joue un rôle essentiel dans la formation, le maintien et la réparation des fonctions cérébrales.
La consommation d’œuf chez la femme enceinte permet d’augmenter le taux de choline. Cette vitamine est très importante pour le développement du fœtus au niveau du cerveau mais également de la colonne vertébrale. Des études ont montré que la consommation d’œuf limitait le risque de spina bifida et d’anencéphalie, des malformations congénitales.
Des études ont également montré l’efficacité de cette vitamine sur la mémoire et la concentration.
De plus, la choline pourrait être efficace contre la maladie d’Alzheimer. Cette maladie est associée un déficit en acétylcholine. Or la choline est un précurseur de ce neuromédiateur. Des études ont montré des effets bénéfiques chez des personnes âgées souffrants de déficits cognitifs, au niveau de leur mémoire. Des études plus poussées restent à réaliser, mais cela reste une piste intéressante.
Le jaune d’œuf contient deux caroténoïdes au pouvoir antioxydant très puissant : la lutéine et la zéaxanthine (c’est d’ailleurs grâce à elle que le jaune a cette couleur).
Comme tous les antioxydants, elles permettent de neutraliser et réduire les radicaux libres ce qui permet de limiter les dommages des cellules. Mais la lutéine et la zéaxanthine sont surtout connues pour leurs effets protecteurs au niveau des yeux : elles aident à prévenir les maladies liées à l’âge comme la cataracte ou la dégénérescence maculaire (DMLA). On en trouve aussi beaucoup dans les légumes verts à feuilles comme les épinards.
Choisir vos œufs peut répondre à deux préoccupations : votre santé et le bien-être des animaux. Voici un guide pour reconnaître les œufs de poules élevées en batterie.
« Œufs frais » : qui a moins de 28 jours
« Œuf extra frais » : date de moins de 9 jours
destinés à l'industrie agro-alimentaire
XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)
L : 62 à 72 g : (gros œuf)
M : 53 à 62 g (calibre moyen)
S : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher)
Grâce aux codes inscrits sur l'œuf et surtout au chiffre imprimé sur la coquille juste avant les lettres FR :
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Code |
Type d'œuf |
Conditions de vie de la poule |
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Code 0 |
œuf « bio » |
œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique) |
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Code 1 |
œuf « plein air » |
poules élevées en plein air |
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Code 2 |
œuf « au sol » |
poules élevées en hangar |
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Code 3 |
œuf de batterie |
poules élevées en cage, en hangar |
Apporte les garanties de l'œuf de plein air, avec en plus :
abris et végétation sur le parcours extérieur
à l'intérieur, nombre de poules limité et densités plus faibles
alimentation biologique à 90% minimum
logo AB (lien vers les labels)
En journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule).
La mention « Libre parcours » autorise 10m2 par poule : le luxe !
L'intérêt des œufs « bio » et « plein air » :
Les poules peuvent manger de la végétation et des vers de terre.
Leur alimentation leur apporte des oméga-3 et l'œuf en contiendra davantage.
Si la poule reçoit des graines de lin, alors l'œuf est dit « enrichi naturellement en oméga-3 ».
Il s'agit par exemple de la filière Bleu Blanc Cœur.
Ces œufs sont aussi ceux qui correspondent au Label Rouge
pas d'accès au plein air et lumière artificielle
pas de cages MAIS les poules restent exclusivement à l'intérieur des bâtiments
Ces œufs représentent environ 90% de la production.
Œuf provenant de poules :
élevées en batterie
en POLOGNE
Poules en cages conventionnelles :
- 4 à 5 poules entassées dans chaque cage
- la surface de vie de chaque poule est celle d'une feuille de papier A4
- lumière artificielle et 3 à 6 étages
Cages aménagées :
- jusqu'à 60 poules par cage
- perchoir, nid artificiel et coin litière.
Les poules en cage souffrent de l'entassement avec stress, fractures et troubles du comportement.
Parfois, il faut leur sectionner les ailes, le bec ou les ergots (« griffes ») des pattes ou leur poser des lunettes pour les aveugler.
Dans ces conditions, les poules produisent en moyenne 265 œufs/an (contre 170 pour une poule menant une vie naturelle) et sont abattues à dix-huit mois (pour un potentiel de vie de 5 à 10 ans).
les « œufs datés »
les œufs « extra frais »
avec des mentions fantaisistes telles que « œufs bien de chez nous »
boîtes illustrées de paysages champêtres
Tout ça n'illustre en RIEN la vie des poules qui les ont pondus.
Au contraire, ces stratagèmes commerciaux visent à vous faire oublier la réalité de l'élevage en batterie.
Un beau panier avec de la paille et une vendeuse en habit traditionnel ? Méfiance !
On associe souvent vente en vrac et « petit élevage de plein air ». Si vous achetez vos œufs au marché ou sur les étals des supermarchés, assurez-vous toujours de leur provenance.
Seule garantie : lire le code sur la coquille.
Vous trouverez des œufs « batterie » dans :
l'épicerie
plats cuisinés
biscuits
gâteaux
pâtes aux œufs « frais »
Accordez votre préférence :
aux pâtes sans œufs
aux biscuits « bio »
aux mayonnaises « bio »
aux plats cuisinés « bio »
Ces produits sont toujours exempts d'œufs de batterie.
Comment choisir, cuisiner et conserver les oeufs pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?
Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle d’air (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.
À lire aussi : Quels aliments peut-on consommer sans risque après la date de péremption ?
Prévient les cataractes et la dégénérescence maculaire
Deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes, la lutéine et la zéaxanthine, sont présents dans le jaune d'oeuf et confèrent d’ailleurs sa couleur jaune. Les caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, sont des antioxydants reconnus pour aider à prévenir les maladies liées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers[1]. Ces antioxydants neutralisent ou réduisent les radicaux libres présents dans le corps et limitent ainsi les dommages causés aux cellules. Des études d’observation indiquent que la consommation d’aliments riches en lutéine, comme les oeufs, pourrait aider à prévenir la dégénérescence maculaire liée à l'âge, l'une des causes principales de cécité chez les personnes âgées de 65 ans et plus, et à diminuer le risque de cataractes[2].
Des caroténoïdes en prévention des maladies cardiovasculaires
Le rôle possible des caroténoïdes du jaune d’œuf, la lutéine et la zéaxanthine, dans la prévention des maladies cardiovasculaires (MCV) serait de diminuer l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais cholestérol ») et de réduire la formation de la plaque dans la paroi des artères[3].
Enfin, les caroténoïdes pourraient réduire le risque de certains cancers par leur protection contre le développement de tumeurs. Les données d’une étude prospective, la Nurses’ Health Study, portant sur 83 234 infirmières ont montré que plus l’apport en lutéine et en zéaxanthine était élevé, plus le risque de cancer du sein était faible chez les femmes périménopausées[4].
L’oeuf est une excellente source de choline, un composé qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, notamment du centre de la mémoire. Les besoins en choline sont importants durant le développement embryonnaire. En effet, de faibles apports en choline durant la grossesse et la lactation peuvent avoir des effets sur le développement du cerveau de l’enfant à long terme[5]. Une étude chez l’animal a démontré que la supplémentation en choline, durant le développement embryonnaire des rats ou immédiatement après la naissance, améliorerait les fonctions cognitives et, par le fait même, l’attention et la mémoire[6]. De plus, des auteurs ont rapporté, dans une étude effectuée chez des femmes enceintes ayant de faibles apports en acide folique, que les mères qui avaient les apports en choline les plus faibles avaient quatre fois plus de risque d’accoucher d’un enfant ayant une anomalie du tube neural que celles qui avaient les apports les plus élevés, indépendamment des apports en acide folique[7].
Blanc coagulé et jaune crémeux : en cocotte, mollets ou pochés
Lorsqu’il est cuit, l’œuf est très digeste. Il est même très bien toléré par le foie, en particulier lorsqu’il est cuisiné sans ajout de matière grasse. L’œuf est plus digeste quand le blanc est coagulé et le jaune crémeux.
Crues, les protéines du blanc ne se digèrent qu’à 50 %. Des molécules empêchent l’assimilation d’acides aminés. La cuisson va permettre de dénaturer ces molécules et ainsi d’augmenter la digestibilité des protéines du blanc à 92 %. Quant au jaune d’œuf, même cru il est très digeste.
Ainsi, cuisiner les œufs en améliorant la digestibilité du blanc sans nuire à celle du jaune, c’est la garantie de recueillir au mieux le précieux capital de protéines de l’œuf. Alors pensez aux œufs en cocotte, mollets ou pochés.
L’œuf est peu calorique puisqu’il n’apporte que 88 à 95 kcal, 75 dans le jaune et 15 dans le blanc.
De plus, par rapport à des aliments comme la viande et les produits laitiers, l'œuf peut s'enorgueillir d'un profil lipidique exemplaire : 50 % d'acides gras monoinsaturés, 15 % d'acides gras polyinsaturés et seulement 35 % d'acides gras saturés (près du double chez les produits bovins).
Les acides gras monoinsaturés jouent un rôle protecteur vis-à-vis des problèmes cardiovasculaires puisque -paradoxalement pour l'œuf- ils diminuent le cholestérol total et le mauvais cholestérol.
Les acides gras polyinsaturés de la série oméga-6 (l'acide linoléique), dont l'œuf est riche, ont aussi un effet hypocholestérolémiant. L'œuf contient un peu de l'autre acide gras essentiel oméga-3, l'acide gras alpha-linolénique, qui abaisse non pas le cholestérol, mais les triglycérides.
Lire aussi : Comment choisir ses oeufs ?
Pensez à réfrigérer les oeufs dans un laps de temps de 2 heures maximum après l'achat, de préférence, déposez ceux-ci dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, plus particulièrement au fond du réfrigérateur. Conservez-les dans l'emballage d'origine, ce qui protège les oeufs des risques de casse et des autres odeurs.
Cassez la coquille de l'oeuf seulement avant de les utiliser. En cas de brisure accidentelle, ne conservez pas l'oeuf dans sa coquille et réfrigérez-le immédiatement dans un récipient couvert, ne conservez pas cet oeuf plus de quatre jours.
La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.
1. Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
2. Jeter les œufs fêlés.
3. Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne toucher jamais le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
4. Manger rapidement les œufs après la préparation.
5. Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.
[1] Fraser PD, Bramley PM. The biosynthesis and nutritional uses of carotenoids. Prog Lipid Res. 2004;43:228-265.
[2] Mares-Perlman JA, Millen AE, Ficek TL et al. The body of evidence to support a protective role for lutein and zeaxanthin in delaying chronic disease. Overview. J Nutr. 2002;132:518S-524S.
[3] Kohlmeier L, Hastings SB. Epidemiologic evidence of a role of carotenoids in cardiovascular disease prevention. Am J Clin Nutr. 1995;62:1370S-1376S.
[4] Zhang S, Hunter DJ, Forman MR et al. Dietary carotenoids and vitamins A, C, and E and risk of breast cancer. J Natl Cancer Inst. 1999;91:547-556.
[5] Zeisel SH. Choline: needed for normal development of memory. J Am Coll Nutr. 2000;19:528S-531S.
[6] Meck WH, Williams CL. Perinatal choline supplementation increases the threshold for chunking in spatial memory. Neuroreport. 1997;8:3053-3059.
[7] Shaw GM, Carmichael SL, Yang W et al. Periconceptional dietary intake of choline and betaine and neural tube defects in offspring. Am J Epidemiol. 2004;160:102-109.
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