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> LaNutrition.fr > Equilibre > L'équilibre acide-base

L’alimentation moderne est trop acide

LaNutrition.fr, le 22/09/2006

Depuis quelques années, les chercheurs travaillent sur une nouvelle piste qui pourrait expliquer l’essor des maladies « modernes » liées à notre alimentation : l’équilibre acide-base. Un équilibre indispensable au bon fonctionnement de l’organisme et qui aurait été rompu il y a bien longtemps, avec l’avènement de l’alimentation moderne.

Aline PÉRIAULT

Connaissez-vous l’histoire des oméga-3 ? C’est l’histoire d’une espèce - Homo sapiens - qui, au fur et à mesure de son évolution, a adopté une alimentation qui ne convenait plus à ses besoins. Il y a 100 000 ans, les chasseurs-cueilleurs que nous étions mangeaient presque autant d’acides gras oméga-3 que d’oméga-6. Un rapport idéal pour notre organisme. Puis l’agriculture et l’élevage sont arrivés. Et l’industrie alimentaire est née. Alors notre alimentation a évolué. Moins de poisson, moins de noix, moins de fruits secs. Donc moins d’oméga-3. Et parallèlement plus de céréales donc plus d’oméga-6. Résultat : d’un rapport oméga-6/oméga-3 de 1/1 nous sommes passés à un rapport de 15/1 ! Avec les conséquences que nous connaissons désormais : mortalité cardiaque, troubles de l’humeur, asthme, maladies inflammatoires. Une bien jolie histoire.

Et connaissez-vous celle de l’équilibre acide-base ? C’est un peu la même histoire. Le menu de notre Homo sapiens en faisant la part belle aux végétaux lui apportait des minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium. Nos assiettes sont aujourd’hui garnies de viandes et de céréales agrémentées d’une bonne dose de sel (chlorure de sodium). Cette alimentation riche en protéines et en chlorure a un inconvénient majeur : elle est acidifiante !

Des menus trop acidifiants

Pour fonctionner correctement, notre organisme doit se situer dans une zone de pH équilibrée. Si ce pH est trop bas, donc trop acide, vous souffrez d’une maladie appelée acidose chronique aux conséquences multiples. Quel rapport avec le menu de notre Homo sapiens ? Un rapport très étroit : l’acidité de notre organisme dépend directement de ce que nous mangeons. Les minéraux peuvent être classés en deux catégories selon leur effet sur le pH de l’organisme. Dans le camp des minéraux « acidifiants », on retrouve le chlore, le soufre et le phosphore. Dans le camp des minéraux « basifiants » : le magnésium, le calcium, le sodium et le potassium. Le changement considérable qui a eu lieu dans nos assiettes au cours des 100 000 ans qui nous précèdent a fait pencher la balance d’une consommation de minéraux basiques à une forte consommation de minéraux acides.

Le professeur Anthony Sebastian professeur de médecine à l’université de Californie San Francisco a évalué l’indice Pral (voir encadré) de l’alimentation de nos ancêtres et l’a comparé à celui de l’alimentation moderne. (1) D’une moyenne de – 88 mEq / jour, soit une alimentation très basique, nous sommes passés à une moyenne de + 48 mEq/jour. Notre société baigne dans l’acidose chronique.

Vous salez vos plats ou vous consommez des plats industriels déjà salés ? Le chlorure du sel vient acidifier votre organisme. Vous mangez de la viande tous les jours ? Les protéines animales vous apportent des acides aminés soufrés. Ce soufre rejoint le chlore pour contribuer à abaisser encore votre pH. Vous délaissez les fruits et légumes ? Dommage, ce sont, avec certaines eaux minérales, les aliments les plus basifiants qui soient. Au final, vous ingurgitez plus de minéraux acidifiants que de minéraux basifiants.

Comment mesurer l’acidité de notre organisme ?

Pour connaître le pH de l’organisme, les chercheurs ont commencé par mesurer directement l’acidité de notre urine. Efficace, certes, mais quelque peu contraignant. Alors le Dr Thomas Remer, spécialiste de l’équilibre acide-base au département nutrition et santé de l’Institut de recherche pour la nutrition des enfants à Dortmund en Allemagne, a mis au point un indice permettant d’évaluer l’acidité résultant de l’alimentation directement d’après votre menu. C’est l’indice Pral, pour potential renal acid load en anglais également appelée charge rénale acide potentielle. (1) Cet indice qui se mesure en milliéquivalent (mEq) évalue l’acidité de l’urine – et donc de l’organisme - grâce à la quantité de minéraux acides et de minéraux basiques apportés par notre alimentation. Comme tous les minéraux ne sont pas absorbés de la même façon par notre intestin, l’indice Pral doit tenir compte pour chaque minéral de son coefficient d’absorption intestinal. Cet indice additionne tous les minéraux acides, et soustrait tous les minéraux basiques. Ensuite tout est une question de mathématiques. Si vous consommez plus de minéraux acidifiants que de minéraux basifiants, l’indice Pral est supérieur à zéro : votre alimentation est acidifiante. Dans le cas contraire, l’indice Pral est négatif : votre alimentation est basifiante.

(1) Remer T, Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. J Am Diet Assoc. 1995 Jul;95(7):791-7.

La santé en danger

Quelles conséquences pour votre santé ? Les chercheurs continuent à explorer ce lien entre le déséquilibre acido-basique et les maladies modernes. Ils soupçonnent déjà l’acidité de favoriser la fonte musculaire, les calculs rénaux et l’hypertension artérielle. Mais surtout c’est désormais une piste très sérieuse pour expliquer la flambée de l’ostéoporose. Pourquoi ?

Parce que notre organisme ne peut pas fonctionner dans un environnement trop acide. Si notre alimentation ne lui apporte pas assez d’éléments basiques, il va devoir trouver lui-même un moyen de rétablir l’équilibre. Comment ? En allant chercher les substances basifiantes là où elles se trouvent : dans nos os. Ces derniers contiennent en effet des citrates et des bicarbonates, connus pour leur effet tampon, c'est-à-dire qu’ils diminuent l’acidité de l’organisme pour le ramener dans une zone de fonctionnement normal. Le problème : dans nos os, ces substances se trouvent sous le forme de citrate de calcium ou de bicarbonate de calcium. En puisant ces éléments basifiants, l’organisme « pompe » le calcium de nos os. Résultat : la densité osseuse diminue, les os se fragilisent, c’est l’ostéoporose. Ceci pourrait expliquer pourquoi, dans les études, les personnes qui mangent le plus de protéines animales ont un risque de fracture osseuse plus élevé que les autres.

De là à prévenir et guérir l’ostéoporose en mettant les aliments basifiants à l’honneur dans notre alimentation, il n’y a qu’un pas. Déjà en 2001 l’équipe du docteur Katherine Tucker chercheur en nutrition humaine à la Tuft University de Washington, avait montré que les gens qui consomment le plus de fruits, de légumes, de magnésium et de potassium présentaient une meilleure densité osseuse. (2)

Pour prévenir l’acidose chronique et écarter le risque d’ostéoporose, consommez beaucoup de fruits et légumes. Et consommez les aliments très acidifiants à indice Pral élevé avec modération. Rendez-vous pour cela sur LaNutrition.fr qui est l’un des seuls sites à calculer l’indice Pral de plus de 1000 aliments, un outil qui vous aide à choisir ceux dont les indices sont les plus favorables. Si vous buvez de l’eau en bouteille, optez pour une eau riche en bicarbonates, certaines sont très basifiantes. Dans le numéro d’octobre 2006 de son magazine électronique ConsoSanté, LaNutrition.fr a classé les eaux minérales vendues en France selon leur pouvoir acidifiant ou alcalinisant. Une première, dans le souci d'optimiser l'alimentation et la santé.

(1) Anthony Sebastian, Lynda A Frassetto, Deborah E Sellmeyer, Renée L Merriam, and R Curtis Morris, Jr. Estimation of the net acid load of the diet of ancestral preagricultural Homo sapiens and their hominid ancestors. Am. J. Clinical Nutrition, Dec 2002; 76: 1308 - 1316.

(2) Tucker KL, Hannan MT, Kiel DP. The acid-base hypothesis: diet and bone in the Framingham Osteoporosis Study. Eur J Nutr. 2001 Oct;40(5):231-7.

L’indice Pral de plus de 80 aliments

Aliment	Pral (mEq/100g))
Matières grasses
Beurre	0.6
Margarine	-0.5
Huile d’olive	0.0
Huile de tournesol	0.0
Poisson
Filet de cabillaud	7.1
Aiglefin	6.8
Hareng	7.0
Truite	10.8
Céréales
Pain complet	1.8
Pain blanc	3.7
Cornflakes	6.0
Pâtes aux oeufs	6.4
Flocons d’avoine	10.7
Riz brun	12.5
Riz blanc	4.6
Farine blanche	6.9
Farine complète	8.2
Viande
Boeuf	7.8
Poulet	8.7
Saucisse de Francfort	6.7
Porc	7.9
Salami	11.8
Dinde	9.9
Veau	9.0
Produits laitiers
Camembert	14.6
Cheddar	26.4
Gouda	18.6
Glace à la vanille	0.6
Lait entier	1.1
Parmesan	34.2
Yaourt aux fruits	1.2
Oeufs
Œufs de poule	8.2
Sucreries
Chocolat au lait	2.4
Miel	-0.3
Cake	3.7
Marmelade	-1.5
Sucre blanc	-0.1

Aliment	Pral (mEq/100g))
Boissons
Bière blonde	0.9
Coca-cola	0.4
Chocolat chaud	-0.4
Café	-1.4
Vin rouge	-2.4
Thé	-0.3
Vin blanc sec	-1.2
Jus de citron	-2.5
Jus de pomme	-2.2
Jus d’orange	-2.9
Jus de raisin	-1.0
Jus de tomate	-2.8
Fruits
Pomme	-2.2
Abricot	-4.8
Banane	-5.5
Cassis	-6.5
Cerise	-3.6
Kiwi	-4.1
Oranges	-2.7
Pêche	-2.4
Poire	-2.9
Ananas	-2.7
Raisin	-21.0
Fraise	-2.2
Pastèque	-1.9
Noix
Noisettes	-2.8
Noix	6.8
Légumes secs
Haricots verts	-3.1
Lentilles	3.5
Pois	1.2
Légumes
Asperge	-0.4
Brocoli	-1.2
Carotte	-4.9
Chou-fleur	-4.0
Céleri	-5.2
Concombre	-0.8
Aubergine	-3.4
Poireau	-1.8
Laitue	-2.5
Champignons	-1.4
Oignons	-1.5
Pommes de terre	-4.0
Radis	-3.7
Epinards	-14.0
Tomate	-3.1
Courgette	-4.6