Pourquoi certaines huiles se dégradent quand on les chauffe

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean - Diététicienne et journaliste scientifique Publié le 15/01/2009 Mis à jour le 25/04/2022 Edition Abonné
L'essentiel

Sous l'effet de la chaleur, les corps gras sont plus ou moins stables. Certains peuvent dégager des composés toxiques. Explications.

Les corps gras végétaux peuvent être selon le cas polyinsaturés, comme les huiles de tournesol, lin, cameline, maïs, soja, pépins de raisin, macadamia ; monoinsaturés comme l'huile d'olive et dans une moindre mesure celles de colza et d'arachide ; ou saturés comme l'huile de coco. Les huiles les plus stables sont...

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