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On savait que la consommation de viande rouge était associée à un risque accru de cancer colorectal. Ce ne serait pas le seul cancer auquel s’exposent les amateurs de protéines animales à en croire une des plus grandes études menées sur ce sujet par des chercheurs du National Cancer Institute.
Une côte de porc ou un steak par jour peut faire monter en flèche votre risque de cancer. C’est la conclusion d’une grande étude menée par des chercheurs du National Cancer Institute (Etats-Unis).
« La viande rouge et la charcuterie sont associées à un risque accru de cancer colorectal. Nous avons voulu savoir si ce type d’association existait aussi pour d’autres types de cancer » explique Amanda Cross, la responsable de cette étude, chercheuse au NCI.
Avec son équipe, elle a analysé la consommation de viande rouge (bœuf, porc, mouton) et de charcuterie de 500 000 personnes âgées de 50 à 71 ans entre 1995 et 2003. Les chercheurs ont pris en compte dans leur analyse certaines habitudes de vie comme le tabagisme et l’exercice physique. A l’issu du suivi, 53 400 cas de cancers se sont déclarés.
Les chercheurs ont considéré que les gros consommateurs de viande étaient ceux qui mangeaient au moins l’équivalent de 110 grammes de steak ou d’une côte de porc par jour plus 4 tranches de bacon. La consommation moyenne de viande rouge des volontaires équivalait à 70 grammes par jour.
Résultats : plus on mange de viande, plus on a de risque de cancer. Les gros consommateurs de viande rouge et de charcuterie ont plus de risque que les autre de souffrir d’un cancer colorectal et des poumons mais également de cancer de la prostate. La consommation de viande rouge est associée à un risque accru de cancer de l’œsophage et du foie et celle de charcuterie à un risque accru de cancer de la vessie et de myélome, un cancer des os. Par ailleurs, la consommation de viande augmente le risque de cancer du pancréas chez les hommes. Une surprise : les femmes carnivores ont moins de risque que les végétariennes de souffrir d’un cancer de l’endomètre.
« Nos résultats pour le cancer colorectal sont en accord avec les recommandations américaines qui conseillent de limiter la consommation de viande rouge de bœuf, de porc et d’agneau, commente Amanda Cross. Mais notre étude suggère aussi que les individus qui consomment de grandes quantités de viande rouge ont aussi un risque accru de cancer de l’œsophage, de foie et des poumons. »
Pourquoi la viande a-t-elle un potentiel cancérigène ? Plusieurs explications sont apportées par les chercheurs. Selon eux, la viande est une source importante de graisses saturées et de fer mais aussi de substances affectant le développement cellulaire. Les procédés de transformation sont également à l’origine de l’apparition de composés néfastes. « Les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques se forment quand la viande est cuite à haute température » explique la chercheuse. Or on sait qu’ils favorisent les processus de cancérogénèse.
Il est également possible que la choline, trouvée en grande quantité dans la viande rouge mais également dans les produits laitiers contribue à la formation de polypes qui favorisent le cancer colorectal.
Véronique Molénat
Cross AJ, Leitzmann MF, Gail MH, Hollenbeck AR, Schatzkin A, et al. (2007) A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Med 4(12): e325
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